紅油耳絲

紅油耳絲是用豬耳朵、香菇配以各種調味料製成的一道爽口小菜。豬耳含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。

基本介紹

• 中文名：紅油耳絲
• 分類：川菜
• 口味：紅油味、色澤紅亮，質脆
• 主要食材：豬耳朵，香菇

菜品特色

菜譜名稱

紅油耳絲

紅油耳絲

製作材料

主料：香菇（乾）150克、核桃150克、藕粉100克

輔料：雞蛋60克

調料：白醬油2克、香油10克、辣椒油15克、白砂糖2克、胡椒粉2克、五香粉2克、味素2克、大蒜5克、鹽2克

做法

1. 將核桃仁用開水泡一下，撕去皮；

2. 香菇（選用朵大色黃）洗去泥沙，去柄發脹；

3. 冬菇、核桃仁下鍋，加清水、胡椒粉、五香粉、花椒粉、味素、白醬油、鹽適量，煮至上味後撈起瀝乾水氣；

4. 藕粉和雞蛋清調製成糊狀；

5. 然後將香菇攤抻，有柄的一面塗上藕粉糊，鋪上一層核桃米；

6. 同樣將香菇有柄一面塗上糊，蓋在桃米上，放入蒸籠蒸煮；

7. 取出用木板壓平，冷卻後刷上香油即成豬耳朵；

8. 將制好的豬耳切絲，拌和香油、蒜顆、白醬油、味素、白糖、紅油，即可入席。

工藝提示

藕粉制肉，還可製作紅油耳絲、醃順風耳、怪味順風、麻醬順風等菜。

營養價值

健脾開胃調理 防癌抗癌調理 便秘調理

香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

核桃：核桃是大眾喜愛的小食品，它富含蛋白質、脂肪酸、B族維生素、維生素E、鈣、鎂、硒等營養元素，可防止細胞老化，能健腦、增強記憶力及延緩衰老，減少腸道對膽固醇的吸收，潤潤肌膚、烏黑頭髮等功效；特別適合動肪硬化、高血壓、冠心病人以及腦力勞動者多食，有緩解疲勞和壓力的作用。

核桃味甘、性溫；入腎、肺經；可補腎固精、溫肺定喘、潤腸通便；主治腎虛喘嗽、腰痛腳弱、陽痿遺精、小便頻數、石淋、大便燥結。

藕粉：蓮藕含鐵量較高，故對缺鐵性貧血的病人頗為適宜。蓮藕的含糖量不算很高，又含有大量的維生素C和膳食纖維，對於肝病、便秘、糖尿病等一切有虛弱之症的人都十分益。富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質、維生素以及澱粉含量也很豐富，有明顯的補益氣血，增強人體免疫力作用。藕中還含有豐富的維生素K，具有收縮血管和血的作用。對於淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及產婦極為適合。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

食譜相剋

核桃：核桃不能與野雞肉、酒同食。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

營養成分

·熱量 (1957.22千卡)

·蛋白質 (61.88克)

·脂肪 (120.47克)

·碳水化合物 (161.26克)

·膳食纖維 (61.96克)

·維生素A (158.55微克)

·胡蘿蔔素 (67.20微克)

·硫胺素 (0.58毫克)

·核黃素 (2.28毫克)

·尼克酸 (32.76毫克)

·維生素C (7.85毫克)

·維生素E (87.09毫克)

·鈣 (260.77毫克)

·磷 (930.33毫克)

·鈉 (1182.40毫克)

·鎂 (434.03毫克)

·鐵 (40.28毫克)

·鋅 (31.95毫克)

·硒 (21.75微克)

·銅 (3.66毫克)

·錳 (13.82毫克)

·鉀 (1449.04毫克)

·碘 (16.32微克)

·維生素B6 (0.08毫克)

·泛酸 (0.04毫克)

·葉酸 (4.60微克)

又一做法

豬耳300克、蔥白絲100克、精鹽6克、醬油5克、醋5克、味素1克、辣椒油40克、白糖5克、花椒粉5克、蔥段10克、薑片10克、料酒20克

[烹製方法]

1.揀盡豬耳兩側的毛根和汗皮，再用明火燎至表皮焦糊，放入溫水中浸透，刮洗乾淨待用。

2.將鍋置火上，注入沸水，加入薑片、蔥段、料酒及整理乾淨的豬耳，用小火煮40分鐘至7成熟，即能用竹針刺進耳皮為度，撈出，放在冷水中浸泡10分鐘，撈出擦乾水分壓平，先斜刀片成片，再切成3毫米粗的絲，放入容器內。

3.將切好的蔥白絲放入耳絲中，將精鹽、醬油、醋、味素、辣椒油、花椒粉、白糖放入碗中，兌成汁，澆入容器內的耳絲、蔥白絲上，調拌均勻，即可裝盤供食。

[工藝關鍵]

1.豬耳要刮洗乾淨，以免有異味。

2.煮製時要加入蔥段、薑片。特別是料酒不可少，以去豬耳的特殊異味。

3.煮製時，不可煮至過火，要以竹針能刺進耳皮為宜，這樣製做出的成品，才能達到耳皮軟、耳白（軟骨）脆的口感效果。

4.此菜要現拌現食，用辣椒油而不用辣椒段或碎片。

[風味特點]

色澤紅亮，質地脆懦，鹹辣適口，回味略甜，味濃鮮香。