紅棱餅是川式糕點中一個古老的品種，刨制於五代時期，至今已有1000多年的歷史。
基本介紹
- 中文名：紅棱餅
- 性質：川式糕點中一個古老的品種
- 刨制時間：五代時期
- 歷史：1000多年
原料配方,製作方法,質量標準,
原料配方
特製粉16.5千克
熟豬油1.6千克
洗沙(豆沙)25千克糖
板油5千克
撒粉適量
製作方法
1.制餡：先分別制洗沙(豆沙)和糖板油，再以25克洗沙包裹5克糖板油，團作餡料，備用。
2.制水皮、油酥：先下特製粉(10千克)，次下熟豬油(1.25千克)，再逐漸中水(冷水)拌和。麵粉與水的比例為1∶0.2。水要分3～4次加入，邊加水邊拌和。如麵粉含麵筋量高，應適當加入90～100℃的滾水調拌，用滾水調拌的水皮不得多於水皮用量的1/2。將餘下的特製粉和熟豬油調和揉勻製成油酥。調製水皮和油酥時分別加入少量天然色素，使之呈粉紅色。
3.包酥、成型：以15克水皮包裹10克油酥，包好後擀成長形片狀，再卷裹，然後按平。要求邊薄，中厚。包餡後用手輕拍一下，使生坯微扁，近似湯圓形。
4.烘烤：每隻生坯底部須墊一小塊紙，再入爐烘烤，爐溫120～140℃，烘烤時間12～14分鐘，紅外線烤爐只需11～13分鐘即可成熟。
質量標準
形態：圓形，略扁，大小均勻，略現飛酥。
色澤：粉紅色，剖面洗沙、油餡呈本色。
組織：酥層清晰，皮餡均勻，層次分明，餡料細膩，無雜質。
口味：外酥內潤，甜度適中，有豆沙、桂花和熟豬油的複合香味。
