紅扒鴨子

準備工作

菜系及功能:家常菜譜

紅扒鴨子的原料:主料：光仔鴨1隻（2000克）;配料：冬菇50克春筍50克;

調料：精鹽3克味素1克紹酒15克醬油20克白糖15克桂皮2克八角1個姜塊20克蔥段20克水澱粉10克芝麻油15克花生油1500克（實耗70克）;

1）將鴨從脊背開膛，取出內臟，斬去腳和鴨翅尖，在脊骨處橫剁幾刀，皮不能搞破。冬菇洗淨，去蒂批成片，春筍切成片，蔥、姜洗淨，拍松。

2）鍋內放入花生油，燒至七成熱，將鴨子表皮用少許醬油抹均勻，投入油鍋中炸至金黃色時撈出。

3）炒鍋上火，放入少量油，投入蔥段、姜塊煸香，放入湯，加紹酒、醬油、白糖、八角、桂皮、精鹽，再把鴨子放入（脯朝上），用旺火燒沸，改用小火燜至酥爛，撈出裝盤。

4）將鍋中湯汁中蔥、姜、八角、桂皮撈出，撇去湯麵鴨油，投入冬菇、春筍片燒沸，放入味素，淋上水澱粉，勾成薄芡，加入麻油，澆在鴨身上即成。

紅扒鴨子的特點:色彩醬紅髮亮，鴨肉酥爛脫骨，口味甜鹹適中。

紅扒鴨子的操作要點:

1）炸鴨子時，油量要多，油溫要高。

2）燒燜時湯汁以淹沒鴨子為度，防止燒至焦糊。

3）採用此法可做紅扒雞、紅扒鴿等菜餚。