糟制

糟制

食品的“糟”制,是將食物白煮成熟後放在容器中,加入糟油、鹽、原鹵封口,經一定時間後食用,突出糟香味。

基本介紹

  • 中文名:糟貨
  • 主要食材:米,糟油,原鹵
  • 分類:冷盤,江浙
  • 口味:甜、酒味
食品的“糟”制,是將食物白煮成熟後放在容器中,加入糟油、鹽、原鹵封口,經一定時間後食用,突出糟香味。如糟腳爪、糟雞、糟蹄髈等。糟貨就是糟制冷盤,是江南、滬一帶的叫法。在江南地區,糟制冷盤不論葷素,概稱糟貨。其實此種食法各地都有,但因為江南穀物釀酒起源最早,糟制食品品 種又最為豐富,故極負盛名,尤以滬上最為盛行。每逢夏季,上海人家幾乎無不食糟貨者,上海糟貨也因此成了糟制冷盤的代表。 糟貨的主要特點首先在於它的色、香、味,由於酒糟花雕、桂花、香料等具有特殊香氣,再加上所糟主料自身的香氣兩相融合,浸漬析出,自然異香四溢。值得一提的是配合酒糟、黃酒的特殊香料,講究的達十七八種之多。品種選項亦是大廚的秘訣,輕易不示人。糟貨製作十分注重香味,糟胗肝突出乾香,糟帶魚、糟方腿突出鮮香,糟毛豆突出清香,糟豬尾突出濃香。這些不同的特殊糟香反映了糟貨的獨特風味。同時,糟貨的味也很講究,在製作過程中,除了酒、酒糟及香料外,還添加了許多藥材,保健養生的內涵更精進了一層。在實際製作中,各種原料都要按一定的比例、數量、秩序投放,構成了以鮮淡為主的特色,既能突出糟味的鮮香,又不使糟貨原料味寡單調。糟貨的色澤以原料本色為主,清爽典雅,這樣更能引起人的食慾。
另外,糟貨從選料到加工、燒煮、制鹵、浸制須做到環環相扣,每個環節都要講究。選料要鮮,加工要得當才不影響菜品的烹製發揮。針對不同對象,有的急火燒之,有的文火慢煨,有的斷生即可,有的非酥爛不可。制鹵配方口味雖然有差異,但力求突出糟香。浸制時間的長短、滷汁的多少亦是樣樣不同,須分別操作、細緻配比才是。 作為時令菜餚,糟貨要在冰櫃內浸制,上台時的溫度應在6℃以下,既涼爽可口,芳香撲鼻,又勾人食慾,滋添營養作為酷暑炎夏的下酒小菜,是再好不過了。從配料的角度來講,糟鹵中的許多藥材對夏季的一些有害細菌有抑制和殺滅作用,並對人體某些方面的功能起調理作用,因此說夏季食糟貨能使人增強體質,提高抗病能力是一點也不為過的。夏日炎炎,難有胃口,糟貨剛好登場。那一股或淡或濃、若有若無、似酒香非酒香的特殊香味,使苦夏的南方人少有不聞香心動、胃口大開的

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們