糟鵝

糟鵝

糟鵝,採用鵝肉製作而成,肉質鮮嫩,糟香撲鼻,別具風格,是冬令佳品,食品的一寶。

基本介紹

  • 中文名:糟鵝
  • 主要原料:鵝肉,糟鹵
  • 菜系:鹵醬菜
  • 口味:鹹香
鵝肉營養,適宜人群,小說記載,製作方法,原輔材料,烹調步驟,質量鑑定,食用禁忌,

鵝肉營養

鵝,被認為是人類馴化的第一種家禽,它來自於野生的鴻雁或灰雁。中國家鵝來自於鴻雁,歐洲家鵝則來自灰雁。鵝是鳥綱雁形目鴨科動物的一種。
鵝
1、鵝肉含蛋白質,脂肪,維生素A、B族維生素,煙酸,糖。其中蛋白質的含量很高,同時富含人體必需的多種胺基酸以及多種維生素、微量元素礦物質,並且脂肪含量很低。鵝肉營養豐富,脂肪含量低,不飽和脂肪酸含量高,對人體健康十分有利。
2、鵝肉含有人體生長發育所必需的各種胺基酸,其組成接近人體所需胺基酸的比例,從生物學價值上來看,鵝肉是全價蛋白質,優質蛋白質。鵝肉中的脂肪含量較低,僅比雞肉高一點,比其他肉要低得多。鵝肉不僅脂肪含量低,而且品質好,不飽和脂肪酸的含量高,特別是亞麻酸含量均超過其他肉類,對人體健康有利。鵝肉脂肪的熔點亦很低,質地是柔軟的,容易被人體消化吸收。

適宜人群

鵝肉性平、味甘;歸脾、肺經。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰,解毒等作用。
鵝肉鵝肉
1、鵝肉適宜身體虛弱.氣血不足,營養不良之人食用。
2、補虛益氣,暖胃生津。凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者,可常喝鵝湯,吃鵝肉,這樣既可補充老年糖尿病患者營養,又可控制病情發展。
3、食用鵝肉還可治療和預防咳嗽病症,尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫;
4、治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。而鵝血、鵝膽、鵝肫等製成的鵝血片、鵝血清,可用於癌症、膽結石等疾病的治療。
糟鵝糟鵝

小說記載

寶玉因見他外面罩著大紅羽緞對衿褂子,因問:“下雪了么?”地下婆娘們道:“下了半日雪珠兒了。”……這裡薛姨媽已擺了幾樣細茶果來留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了,也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到:“這個須得就酒才好。”《紅樓夢》第八回摘錄。
糟鵝掌,糟制菜餚為江南食俗,由來已久。五代時僧人謙光說:“願鵝生四掌”,言其極嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦愛食此類物,其《藥後除食忌謝方南董饋炸雞二品,將有京江之行》有句“百嗜不如雙跖羹”,也是這個意思。看來,此亦為曹家之食。糟鵝掌用的是熟掌,《宋氏養生部》說:“糟:熟鵝、雞同掌、跖、翅、肝、肺,同獸屬。鵝全體剖四軒,糟封之,能留久,宜冬月。”寶玉食糟鵝掌之時,外面已下了半日雪珠兒了,說時此食正當其時。
糟鴨信,鴨信,即鴨舌。鴨舌作菜,江南食俗。糟鴨舌為清·乾隆年間揚州名菜。童岳薦《童氏食規》說: “糟鴨舌,冬筍片穿糟鴨舌。”蘇州亦行此食。清·袁棟《書隱叢說》說:“其宴會不常,往往至虎阜(即虎丘)大船內羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣,盛在夏之會者,味非山珍海錯不用也。鴨有且仍很多,如琵琶鴨舌、燴鴨舌掌、瓢兒鴨舌、糟鴨舌等等。

製作方法

原輔材料

糟鵝糟鵝
1、選用每隻2~3公斤重的肉用仔鵝,加工成全淨膛的白條,洗淨放入清水中浸泡1小時後,取出涼乾備用。
2、每隻鵝:陳香糟50克、大麯酒5克、黃酒60克、花椒0.05公斤、蔥30克、生薑4克、精製鹽30克、醬油15克。

烹調步驟

1、將備用的白條鵝用旺火煮沸去浮沫、加蔥結5克、姜塊1克,黃酒後改用中火煮50分鐘左右後撈出,乘熱將醬油和剩下的姜、蔥切末以及花椒一起放入原湯內調勻後冷卻放在消毒後的容器中。
2、鵝撈出後撒少許鹽、然後斬其頭頸、下其翅爪後,將鵝體平均分成兩片備用。
糟鵝糟鵝
3、將香糟和剩下的黃酒倒入盛有部分冷卻原湯的容器中拌和均勻,製成帶汁香糟,再取糟缸1隻,放入原湯,把斬好的鵝肉分層放入,每放兩層灑一些大麯酒。待鵝肉全部放好後,把帶汁香糟注入袋口比缸大些的雙層布袋內,放在缸口上用繩紮緊,使袋內香糟中的湯汁濾完後,將缸口加蓋密封悶4~5小時後即為成品。

質量鑑定

1、看錶皮:禽畜食品的表皮應清淨潔白,如糟雞應皮質泛光,呈淡黃色;糟豬爪應白亮無毛,厚實飽滿,骨肉潔淨。
2、觀湯色:應清澈不混,透明性較好。
3、聞香氣:合格的糟醉食品不論葷素均有特殊的糟香,濃郁撲鼻。
糟鵝掌糟鵝掌
4、嘗肉味:好的糟醉食品選用鮮活原料加工,因而肉質鮮嫩,鮮鹹適中,入口有脆爽感;質次的則肉質粗老,鹹味過重,入口粘滑,無脆爽感。

食用禁忌

民諺道:十年的雞頭賽砒霜。意思是說,雞越老,雞頭毒性就越大。醫學專家分析,其原因是雞在啄食中會吃進含有害重金屬的物質,這些重金屬主要儲存於腦組織中,雞齡越大,儲存量就越多,毒性就越強。食用者在享受雞頭美味的同時,也攝入了重金屬毒物,如果食用過多,可能會引起中毒反應。所以,雞頭不宜多吃。鴨頭、鵝頭等也不宜多吃,其道理大同小異。

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