糖質化學

食品科學基礎學科，食品化學的分支學科。研究對象為食物提供人體必需的三大營養素之一——糖質(或稱碳水化合物)。

基本介紹

• 中文名：糖質化學
• 外文名：carbohydrate chemistry
• 屬性：食品科學基礎學科
• 研究對象：糖質

carbohydrate chemistry

研究內容為糖質的結構(鏈狀，環狀等及相關構象)、組成(單糖及糖苷、寡糖、多糖和各種糖類衍生物等)、理化性質(如溶解性、旋光性、還原作用、酯化作用、發酵作用、凝膠作用等)以及食品儲藏、加工、製造過程中的重要的物理、化學變化(如澱粉的糊化、老化，糖類的美拉德褐變反應，糖質的發酵過程等)。糖質作為營養素，是人類賴以生存的主要食物能源。人類膳食中，糖質提供的能量要占60%以上。在評價其營養價值時，也涉及其在人體消化吸收過程中的化學變化。