中式糕點生產技術與配方

中式糕點生產技術與配方

《中式糕點生產技術與配方》全面介紹了中式糕點的生產技術與配方。在簡單介紹中式糕點生產原輔材料和設備器具、製作工藝的基礎上,重點介紹層酥糕點、混酥糕點、糖皮糕點、糕食類糕點、上漿類糕點、月餅的原料配方、工藝流程、製作方法、技術要點及產品特點等。《中式糕點生產技術與配方》內容實用、易學,是中式糕點生產從業人員的參考用書,也是相關院校專業師生的教學參考用書。

基本介紹

  • 作品名稱:中式糕點生產技術與配方
  • 創作年代:2009年4月1日
  • 作品出處:化學工業出版社
  • ISBN: 9787122048134
圖書信息,內容簡介,目錄,

圖書信息

出版社: 化學工業出版社; 第1版 (2009年4月1日)
叢書名: 焙烤食品叢書
平裝: 197頁
正文語種: 簡體中文
開本: 32
ISBN: 9787122048134
條形碼: 9787122048134
產品尺寸及重量: 19.8 x 13.6 x 1 cm ; 200 g
ASIN: B0026L7A8Q

內容簡介

《中式糕點生產技術與配方》全面介紹了中式糕點的生產技術與配方。在簡單介紹中式糕點生產原輔材料和設備器具、製作工藝的基礎上,重點介紹層酥糕點、混酥糕點、糖皮糕點、糕食類糕點、上漿類糕點、月餅的原料配方、工藝流程、製作方法、技術要點及產品特點等。《中式糕點生產技術與配方》內容實用、易學,是中式糕點生產從業人員的參考用書,也是相關院校專業師生的教學參考用書。

目錄

第一章概述1
第一節中式糕點的起源和發展1
第二節中式糕點的分類與特點4
一、中式糕點的分類4
二、中式糕點的特點7
第三節中式糕點原輔料8
一、糧食類粉料8
二、油脂13
三、糖15
四、蛋品16
五、乳品16
六、疏鬆劑17
第四節中式糕點常用設備與工具18
一、中式糕點常用設備18
二、中式糕點常用器具21
三、糕點設備與器具的養護25
第五節糕點製品出品率計算27
第二章中式糕點製作工藝28
第一節麵團調製28
一、麵團形成原理28
二、影響麵團調製的因素29
三、麵團種類32
四、麵團調製方法33
第二節餡料加工37
一、餡料的作用與分類37
二、甜餡的基本構成和作用37
三、餡料調製方法38
第三節成形與裝飾46
一、成形技術46
二、裝飾技術50
第四節熟制工藝53
一、烘焙技術53
二、油炸技術56
三、蒸煮技術58
第三章層酥糕點生產技術與配方61
第一節層酥糕點製作原理61
一、層酥糕點特點及分類61
二、層酥麵團的形成與起層原理61
第二節層酥糕點製作工藝63
一、工藝流程63
二、麵團調製63
三、酥層表現形式與製法67
四、熟制加工69
第三節品種實例70
酥皮京八件70
太師餅73
白綾酥74
紅綾酥75
黃綾酥76
吊白月光77
蔥油酥78
芝麻酥餅79
一品燒餅81
黃橋燒餅82
鮮花餅83
老婆餅84
六瓣酥85
菊花酥餅86
蓮蓉酥角87
蝴蝶酥88
象形水果酥89
龍眼酥90
三角酥91
水晶餃92
大救駕94
酥合子95
鴛鴦酥96
百合酥97
第四章混酥糕點生產技術與配方99
第一節混酥糕點製作原理99
一、混酥糕點特點及分類99
二、混酥麵團形成及起酥原理100
第二節混酥糕點製作工藝101
一、工藝流程101
二、主要製作工序102
第三節品種實例104
核桃酥104
杏仁酥105
椒鹽薄脆106
魚鱗酥107
到口酥108
茴香棍109
葡萄酥110
少林酥111
棋盤酥112
夾心豆沙條113
花生餅乾114
蓮蓉甘露酥115
雙味酥餅116
芝麻蛋酥117
豬油松子酥118
開口笑119
巧果120
八寶蛋炸食121
第五章糖皮糕點生產技術與配方124
第一節糖皮糕點製作原理124
第二節糖皮糕點製作工藝125
一、工藝流程125
二、麵團調製125
三、整形操作127
四、熟制加工127
第三節品種實例128
提漿餅128
生糖麻餅129
小鳳餅(雞仔餅)130
漿酥餅131
松子棗泥麻餅132
湘城麻餅133
禮餅(福建禮餅)134
第六章糕食類點心生產技術與配方136
第一節糕食類點心製作工藝136
一、糕食類點心特點及分類136
二、松質糕製作工藝137
三、黏質糕製作工藝138
四、燉糕製作工藝138
第二節品種實例139
定勝糕139
茯苓糕140
綠豆糕141
玫瑰印糕142
雲片糕(廣式)143
桃片糕144
八珍糕145
重陽糕146
水晶糕147
涼卷148
桂花糖年糕149
水磨年糕149
倫教糕150
嘉興肉粽151
第七章上漿類糕點生產技術與配方153
第一節上漿類糕點製作工藝153
一、糖漿熬制技術153
二、製作工藝155
第二節品種實例156
糖粘花仁156
江米條157
薩其馬158
蜜三刀159
蜜麻花160
米花糖161
芙蓉酥162
糯米苕絲糖163
苕絲糖164
第八章月餅生產技術與配方166
第一節酥皮月餅166
一、酥皮月餅製作工藝166
二、酥皮月餅餡心參考配方167
三、品種實例168
百果月餅(蘇式)168
鮮肉月餅(蘇式)169
無糖月餅(蘇式)170
苔條月餅(揚式)171
黑麻椒鹽月餅(揚式)172
淨素香蕉月餅(揚式)173
高橋鬆餅(滬式)174
綠豆沙月餅(潮式)175
第二節糖漿皮月餅176
一、糖漿皮月餅製作工藝176
二、糖漿皮月餅餡心參考配方178
三、品種實例179
五仁月餅(廣式)179
叉燒月餅(廣式)180
椰芸月餅(廣式)181
奶果月餅(廣式)182
雙仁豆沙月餅(廣式)183
蛋黃蓮蓉月餅(廣式)184
淨素月餅(廣式)185
提漿月餅(京式)186
第三節混酥皮月餅187
一、混酥皮月餅製作工藝187
二、品種實例188
雲腿月餅(滇式)188
紅月餅(京式自來紅)189
白月餅(京式自來白)190
奶油椰子月餅(閩式)191
台式和生月餅192
奶酥月餅193
第四節新型特色月餅194
冰皮月餅194
水晶月餅195
朱古力月餅196
桃山月餅197
參考文獻198

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