簸箕炊

簸箕炊，是廣東省粵西地區的傳統小吃之一，在茂名地區的電白、高州、化州、以及湛江地區的湛江各區，遂溪縣、廉江市、吳川市、雷州市、徐聞縣一帶非常盛行。因其採用竹篾編制而成的簸箕為盛具而著稱，化州又稱“格籺”或“簸箕籺”。遂溪西邊沿海的港門鎮、北坡鎮、草潭鎮、楊柑鎮等稱之為“白籺”，湛江市區及廉江市稱其為簸箕炊。以化州簸箕炊最為出名。

製法為放磨成漿的米粉於簸箕當中上鍋蒸煮，待一層熟透後再逐漸添加，一般都有三層以上。待米粉全熟後，用小刀將其剮成格狀，其表面放上香油、芝麻與蒜蓉漿（即蒜雞油）。入口細膩富有彈性，軟滑而不黏牙，再加上秘制的醬料，香濃而又不膩，那種味道絕對令人難以忘懷。

基本介紹

• 中文名：簸箕炊、白籺、簸箕籺，“籺”粵語讀作 Yet
• 英文名：Pak kay choi  或 Bart yet
• 主要食材：米粉，芝麻、蒜頭、香油
• 分類：傳統小吃，粵菜
• 口味：軟滑、爽口、鹹香

製法

製作材料

原料：大米、生粉、清水、熟芝麻、花生油、醬油、辣椒醬、蒜頭、韭菜油

製作方法

1）先將米泡一個晚上，一個簸箕炊要3.8兩米。

2）把泡好的米磨成漿（米漿不可太濃），然後把最上面的一層倒出小量來做簸箕炊最上面皺紋。

3）待蒸鍋水開上氣後，將米粉漿一般將分3次灌入托盤或小簸箕蒸熟即成，需要每層熟透後才能灌。否側會是爆破面。

4）最後是做皺紋面，這是最難，最辛苦的一道工。首先要在溫度最高的時候取出簸箕炊，倒進一層薄薄的米漿，雙手左右來回搖，令其成皺紋。

5）大火蒸5到7分種後，開一開，讓蒸籠最上面的蒸汽跑出來。再關好，停火。否側皺紋面反了。

6）5到10 分鐘後。把簸箕炊拿出來放涼，一定要放涼才能算完成簸箕炊。

7）香油的做法：每家煮香油的方法都是不同的，也是簸箕炊好不好吃的關鍵。

首先香油一定要慢火煲，才不會出現油少了的情況。

加藥材一起煲，是什麼藥材呢？？（商業秘密）請諒解【嶺南粵西名吃】其實就是（芫西頭、蔥頭、白芷）。一般要慢火煲一個小時直到花生油煲到沸騰，油沸騰往裡面加醬油，一點一點地加。一邊加一邊拌，令醬油溶進花生油裡面。

8）蒜蓉的做法：冷水加定量的生粉拌，令生粉全溶進冷水裡。然後加熱至沸騰後往裡加老袖生袖醬油定量。停火後加切碎好的蒜頭。撈拌均勻。

9）韭菜油的做法：據說是將韭菜放到鍋里炸出油，待到韭菜變黑的時候，將韭菜撈起，香噴噴的韭菜油就出來了。這是電白地區獨有的做法。

食法

夏秋季節，將簸箕炊切成小方塊，撒上小芝麻或配蒜頭、醬油、花生油；冬春季節，將簸箕炊切成小方塊炒熱加辣椒醬。更有人摻入菠菜汁於米漿中，製成綠色的簸箕炊。隨著時代發展，已經消失殆盡了。而電白地區的主要是淋上韭菜油 和撒上芝麻，如果你喜歡吃橄欖菜，還可以加入橄欖菜，也別有一番風味。

特點

潔白、軟滑、爽口、鹹香。

功效

能補中益氣，止煩止渴，補充營養

地區

湛江地區的赤坎區，霞山區，及其代管的廉江市等地

茂名地區的茂南區，電白區，及其代管的高州市，化州市等地

其他

好多城市裡都有人賣簸箕炊，製作簸箕炊用的都是電石磨，這種磨法最大的特點就是快，磨得也非常細，十分方便省力。但實際上還是過去用石磨磨製而成的那種簸箕炊味道獨好。用古老的石磨磨出來的米粉漿做成的簸箕炊脆滑、質感好，原因也許是石磨磨得慢，石磨的重量大，加上它磨得慢，在重壓下磨擠出來的漿液水分均勻，並且水與米粉不易分離，蒸出來的簸箕炊味道才是最正味的。

簸箕炊的製作不很複雜，將磨好的米漿分層加入蒸爐里蒸熟即可。這種蒸籠是特製的，裡面有個三角架，可以放上十多蓋子，然後蓋上籠罩。三角架有多少層，外面的籠罩就有多少只孔。這些孔是用來添加米漿的，加完了米漿就把孔塞住，不讓水蒸氣跑掉。一般來說，一蓋簸箕炊的厚度在五厘米的，就得分成四到五次完成添加米漿。倘若你一次性就給蓋子加滿，就要很長時間才能把它給蒸熟，時間久蒸出來的簸箕炊質感也不好。一般的簸箕炊我們都可以看到它有好幾層。

上世紀八九十年代，簸箕炊是農村小孩最奢侈的零食。當然，買簸箕炊不像買豆腐花那樣要現金交易，沒錢也可以吃到簸箕炊，那就是在自家米缸里拿米去換就行。父母不在家，只要米缸里有米，就有簸箕炊吃。一斤大米就可以換一塊簸箕炊。

在茂名、化州、電白等地，這種街頭小吃還很實惠，每一整個簸箕炊的售價大約是6元左右。可以買一整隻，也可以買一半，更可以只買四分之一，價錢隨量折半，實是街頭惠食者的一大首選。更為之驚訝的是網上也可以網購簸箕炊了。8元一整個，大大地提高了這種小吃的推廣與進一步發展。