稻米(可食用穀物)

稻米(可食用穀物)

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稻米(Oryza sativa)也叫稻或水稻是一種可食用的穀物,一年生草本植物,性喜溫濕, 中國南方俗稱其為“稻穀”或“穀子”,脫殼的糧食是大米。煮熟後稱米飯(中國北方講法)或白飯(中國南方講法)。稻穀是我國的主要糧食作物之一,具有悠久的種植歷史,種植面積。稻米不僅是食糧,同時還可以作為釀酒、製造飴糖的原料。全世界有一半的人口食用它。主要在亞洲、歐洲南部和熱帶美洲及非洲部分地區。總產量占世界糧食作物產量第三位,低於玉米和小麥,但能維持較多人口的生活,所以聯合國規定2004年為“國際稻米”年。

基本介紹

  • 中文學名:稻米
  • 拉丁學名:Oryza sativa
  • :植物界
  • :被子植物門 Magnoliophyta
  • :單子葉植物綱 Liliopsida
  • :禾本目 Poales
  • :禾本科Poaceae
  • :稻屬 Oryza
  • :稻 O. sativa
  • 分布區域:除了南極洲之外,幾乎大部份地方都有稻米生長。
形態特徵,生長習性,相關物種,分布情況,品種分類,栽培技術,主要價值,營養,中醫角度,烹調,控制體重,植物文化,成語及諺語,風俗,生產現狀,

形態特徵

一年生水生草本。稈直立,高0.5-1.5米,隨品種而異。葉鞘鬆弛,無毛;葉舌披針形,長10-25厘米,兩側基部下延長成葉鞘邊緣,具2枚鐮形抱莖的葉耳;葉片線狀披針形,長40厘米左右,寬約1厘米,無毛,粗糙。圓錐花序大型疏展,長約30厘米,分枝多,棱粗糙,成熟期向下彎垂;小穗含1成熟花,兩側甚壓扁,長圓狀卵形至橢圓形,長約10毫米,寬2-4毫米;穎極小,僅在小穗柄先端留下半月形的痕跡,退化外稃2枚,錐刺狀,長2-4毫米;兩側孕性花外稃質厚,具5脈,中脈成脊,表面有方格狀小乳狀突起,厚紙質,遍布細毛端毛較密,有芒或無芒;內稃與外稃同質,具3脈,先端尖而無喙;雄蕊6枚,花葯長2-3毫米。穎果長約5毫米,寬約2毫米,厚約1-1.5毫米;胚比小,約為穎果長的1/4。染色體2n=24(Shu et Qu 1985, Yao Z.1984),x=12(Mukhergee et Debnath 1985)。

生長習性

稻(Oryza sativa)是一種禾本科,單子葉,性喜溫濕一年生草本自花授粉植物。根據生長習性,稻又可分為水稻和旱稻。通常水稻被分為兩種即秈稻(Indica rice)和粳稻(Japonica rice)。一般秈稻起源於亞熱帶,種植於熱帶和亞熱帶地區。粳稻種植於溫帶和寒帶地區。水稻根據米粒長度又分為長粒型,中粒型和短粒型。稻是一種可食用的穀物,中國南方俗稱其為“稻穀”或“穀子”,脫殼為大米。 煮熟後稱米飯(中國北方講法)或白飯(中國南方講法)。全世界有一半的人口食用它。主要在亞洲、歐洲南部和熱帶美洲及非洲部分地區。總產量占世界糧食作物產量第三位,低於玉米小麥,但能維持較多人口的生活,所以聯合國定2004年為“國際稻米年”。

相關物種

種列表
秈稻(亞種) O. sativa subsp. indica
粳稻 (亞種) O. sativa subsp. japonica

分布情況

主要出產國
①印度
②泰國
③緬甸
歷史情況
我國是稻的發源地之一,種植水稻已有7000多 年歷史,稻產量和種植面積均居世界第一位,總產量占世界總產量的30%左右。我國稻產區主要集中在東北地區長江流域珠江流域
稻生長的最北限是中國的黑龍江省呼瑪,最高可以在2500多米的瀾滄江高原上種植,台灣、日本、朝鮮半島、東南亞、南亞、歐洲南部地中海沿岸、美國東南部、中美洲、大洋洲和非洲部分地區,中國北方沿河地區也種植稻。也就是說,除了南極洲之外,幾乎大部份地方都有稻米生長。
稻米稻米
在2003年統計,全世界的稻作產量高達5億8900萬噸。在亞洲就有5億3400萬噸的產量。而全世界稻田總面積可達150萬平方公里。2013年,最大的稻米出口國為泰國

品種分類

稻米(可食用穀物)
據我國國家標準規定,稻穀按它的生長期、粒形和粒質分為早秈稻穀、晚秈稻穀、粳稻穀、秈糯稻穀、粳糯稻穀五類。
秈稻籽粒細而長,呈長橢圓形或細長形,米粒強度小,耐壓性能差。加工時容易產生碎米,出米率較低。米飯脹性較大,黏性較小。粳稻籽粒短而闊,較厚,呈橢圓形或卵圓形,米粒強度大,耐壓性能好。加工時不易產生碎米,出米率較高。米飯脹性較小,黏性較大。
根據粒質和收穫季節的不同,秈稻和粳稻又可分為早稻穀和晚稻穀二類。就同一類型稻穀而言,一般情況下,早稻穀米粒腹白大,角質粒少,品質比晚稻穀差。早稻穀米質疏鬆,耐壓性差,加工時易產生碎米,出米率較低。而晚稻穀米質堅實,耐壓性好,加工時碎米較少,出米率較高。就米飯的食味而言,早稻穀比晚稻穀差。如果是比較早、晚稻穀的品質,晚秈稻穀的品質仍然優於早秈稻穀。
糯稻穀米粒呈乳白色,不透明或半透明,黏性大,按其粒形可分為秈糯稻穀(稻粒一般呈橢圓形或細長形)和粳糯稻穀(稻粒一般呈橢圓形)。

栽培技術

稻米的種植技術,包括稻田和插秧,是在中國發明的。
稻的耕種除傳統的人工耕種方式,亦有高度機械化的耕種方式。但仍不失下列步驟:
1、整地:種稻之前,必須先將稻田的土壤翻過,使其鬆軟,這個過程分為粗耕、細耕和蓋平三個期間。
2、育苗:農民先在某塊田中培育秧苗,此田往往會被稱為秧田,在撒下稻種後,農人多半會在土上灑一層稻殼灰;現代則多由專門的育苗中心使用育苗箱來使稻苗成長,好的稻苗是稻作成功的關鍵。在秧苗長高約八厘米時,就可以進行插秧了。
3、插秧:將秧苗仔細的插進稻田中,間格有序。傳統的插秧法會使用秧繩、秧標或插秧輪,來在稻田中做記號。手工插秧時,會在左手的大拇指上戴分秧器,幫助農人將秧苗分出,並插進土裡。插秧的氣候相當重要,如大雨則會將秧苗打壞。現代多有插秧機插秧,但在土地起伏大,形狀不是方型的稻田中,還是需要人工插秧。秧苗一般會呈南北走向。還有更為便利的拋秧。
印尼:水稻梯田
4、除草除蟲:秧苗成長的時候,得時時照顧,並拔除雜草、有時也需用農藥來除掉害蟲(如福壽螺)。
5、施肥:秧苗在抽高,長出第一節稻莖的時候稱為分蘗期,這段期間往往需要施肥,讓稻苗成長的健壯,並促進日後結穗米質的飽滿和數量。
6、灌排水:水稻比較倚賴這個程式,旱稻的話是旱田,灌排水的過程較不一樣,但是一般都需在插秧後,幼穗形成時,還有抽穗開花期加強水份灌溉。
7、收成
8、乾燥、刪選:收成的稻穀需要乾燥,過去多在三合院的前院曬穀,需時時翻動,讓稻穀乾燥。刪選則是將癟谷等雜質刪掉,用電動分谷機、風車或手工抖動分谷,利用風力將飽滿有重量的稻穀自動篩選出來。
9、免耕拋秧法:人工種植水稻的一種新方法,可以省去整理土地的苦累。主要思路就是只對土地進行除草,而秧苗是用秧盤進行育苗。不過,只能適用於水田。由於免去了對土地的整理,而且拋秧也比插秧要快很多,因此可以大幅度減輕農民的勞動負擔。

主要價值

營養

稻穀主要含有水分、碳水化合物、蛋白質、脂類、礦物質和維生素等。
水分是稻穀的重要化學成分,它對稻穀的生理有重大影響,與稻穀的儲存和加工關係也很密切。稻穀的水分在14%左右。
碳水化合物(包括澱粉、纖維素、半纖維素和可溶性糖等)是稻穀的主要成分,約占稻穀的65%左右,其中最多的是澱粉。澱粉主要分直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。支鏈澱粉是稻穀澱粉的主要組成部分,糯稻含直鏈澱粉僅1%-2%,粳稻和秈稻含直鏈澱粉約8%-28%。
蛋白質是構成生命的重要物質基礎,在人體和生物的營養方面占有極其重要的地位。稻穀的蛋白質含量一般為8%-10%。谷蛋白是糙米的主要蛋白質(占蛋白質的2/3-4/5),谷蛋白的分布規律是米粒中心部分含量最高,越向外層含量愈低。
脂類(包括脂肪和類脂),脂肪由甘油和脂肪酸組成。脂肪在生物上的最主要功能是供給熱量,而類脂對新陳代謝的調節起主要作用,類之中主要包括蠟、磷脂、固醇等物質。稻穀的脂肪含量約2%,蠟主要存在於皮層脂肪(米糠油)中,含量為米糠油的3%-9%,磷脂占稻穀全脂的3%-12%。
礦物質和維生素,主要因生產時土壤成分的不同以及品種的不同而有差異。稻穀的礦物質主要存在於稻殼、胚和皮層中,而胚乳中含量極少。因此,大米加工的精度越高,礦物質含量就越低。稻穀的維生素主要分布於糊粉層和胚中。
注意事項
大米製作米飯時一定要“蒸”,不要“撈”,因為撈飯會損失掉大量維生素。
營養成分
(每100克中含) 成分名稱 含量 成分名稱 含量 成分名稱 含量可食部100 水分(克) 13.3 能量(千卡) 346
能量(千焦) 1448 蛋白質(克) 7.4 脂肪(克) 0.8
碳水化合物(克) 77.9膳食纖維(克) 0.7膽固醇(毫克) 0
灰份(克) 0.6 維生素A(毫克) 0 胡蘿蔔素(毫克) 0
視黃醇(毫克) 0硫胺素(微克) 0.11核黃素(毫克) 0.05
尼克酸(毫克) 1.9 維生素C(毫克) 0維生素E(T)(毫克) 0.46
a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0
鈣(毫克) 13(毫克) 110(毫克) 103
鈉(毫克) 3.8 鎂(毫克) 34(毫克) 2.3
鋅(毫克) 1.7 硒(微克) 2.23 銅(毫克) 0.3
錳(毫克) 1.29 碘(毫克) 0
稻米各種營養成分的數值因品種不同、加工程度不同等變化較大。一般越是精白的大米,由於富含蛋白、脂肪的糠層部分被除去,因此含澱粉比例增大。從營養角度講,精白米的蛋白、脂肪和其他微量成分較少。

中醫角度

秈米具有補脾、利胃、清肺等功能;
粳米、糯米具有補中益氣、溫暖脾胃等功效;
黑米的營養成分比普通稻米高,有開胃益中、滑澀補盤、補肺補肝、活血化瘀等功效;
香米具有活血益氣、補腎健身等作用。

烹調

飯與粥
稻變成米之後的烹調方式相當多種,但基本上可依煮出來後的含水量來分類,最簡單的有以下兩種:
米飯是歷史悠久的世界性主食之一
五花八門的米食
一、 條類米製品
一般由米磨成粉再加工製作而成麵條或面線的形狀。部份於製作過程已煮熟,所以煮食時以滾水燙熟即可食用。
一碗白粥配些肉鬆酸菜,是許多亞洲人的早餐
(1)米粉:歷史悠久,可追索至魏晉南北朝的食品。當時中國南方盛產稻米,而米粉因攜帶、食用方便而流行,有湯米粉及炒米粉等吃法。
(2)米線:與米粉相似,但作法不同。以中國雲南的過橋米線為源,亦最為著名。
(3)餌絲:中國雲南食品,沒有米線的滑溜。一般滇西和滇西北人比較愛好吃餌絲,而滇東滇中一帶比較喜歡米線。著名的餌絲是騰衝餌絲。
(4)金邊粉:金邊高棉首都的名稱,現時金邊粉也成為越南菜和泰國菜的一部份。
(5)檬粉:檬粉形狀與中國的米線一樣,在越南語中是米粉的意思。以撈檬粉較為著名。
(6)賓海:越南美食之一鮮銀絲米粉繞成薄片形狀,用生菜、香菜草、花生米、烤肉、甘蔗蝦等包起來蘸魚露吃,著名賓海並盤有烤肉、烤海鮮、蔗蝦、春卷,一次可以品嘗多種越式美食。
叉肉瀨是香港當見的食品,常見於茶餐廳及燒味飯店
(7)酹粉(俗寫作瀨粉):中國廣東地區的食品,經常伴叉燒和燒鴨等燒味,如:叉燒瀨、賓巾(Banh Canh)在越南語中是瀨粉的意思。
(8)粿條(或稱沙粿條):源自中國廣州沙河,最著名的為乾炒牛河及生牛肉沙粿條。粿條亦在東南亞相當普遍,Pho(近似念成廣東話發音的“火”)在越南語中是粿條的意思。
(9)粿條(又稱粄條或粿仔條):泰國米製品,與粿條相似,Hu tieu(近似念成廣東話發音的“好雕”)在越南語中是粿條的意思。
加工類米製品
此外,還有加工成各種糕點或小吃食用的,如:
(1)鍋巴:煮飯時鍋底微焦,全乾的部份。炸鍋巴來做菜,也相當有名。四川菜中就有一道鍋巴肉片。
(2)米香(華南地區稱米通,又稱爆米花):不加水,只用高溫使米膨脹。一般以混合糖的製法為主,近年亦有朱古力、花生味等口味。參看:爆米香-製作流程 米花糖:與米通相似。一般以棒狀或條狀售賣。
(3)米糕:參看:南方澳廟口米糕
(4)米餅:包括雪米餅、香米餅、仙貝及嬰兒吃的牙餅等。
(5)米果:日式米餅。把剩下的米,搓成塊狀拿去炸,之後加上海苔粉。
(6)腸粉(又稱拉腸、布拉腸、豬腸粉):廣東小吃,傳統以碎肉、魚片、蝦仁為餡。也是港式酒樓常見的點心,一般常見的以鮮蝦腸粉、牛肉腸粉和叉燒腸粉為主。香港傳統粥店則會提供炸兩滑腸粉,是在腸粉內包上油條;粥店也有淨腸粉,也是一種街頭小吃,經常配以甜醬、辣醬、芝麻食用。
(7)蘿蔔糕:中國南方的菜色。將蘿蔔切絲後混入米漿蒸製成的料理。
(8)粿:甜粿、芋粿、紅龜粿、草仔粿、菜頭粿、碗粿、發粿,常為民俗祭祀食品。
(9)壽司:(日語平假名:すし,sushi,也作“鮨”或“鮓”)傳統日本食品,主要材料是用醋調味過的冷飯(簡稱醋飯),再加上魚肉、海鮮、蔬菜或雞蛋等作配料。
(10)其他:
米苔目、麻糬、竹筍包、豬血糕(又稱為米血或米血糕)
用米做成的飲料
用米做成的飲料有相當多種:將米炒制後做成的米茶和糙米茶相當有名,而當中米酒可能最為大眾所知,中國廣西壯族自治區出產的三花酒、浙江省出產的加飯酒、黃酒女兒紅、四川甜米酒都是用稻米釀製的,部份酒類亦有以糯米釀成的。米酒也是台灣家庭料理不可或缺的要角,台灣加入世界貿易組織時甚至還引起米酒搶購潮。此外,屬日本米酒類的清酒,其國際知名度也相當高。米漿則是一種冷熱皆可的飲料,製法與豆漿相似,一般是將米浸泡5、6個小時,將米炒過與芝麻等再加水及糖煮沸而成,米漿也是粿條、腸粉等的製作程式之一。此外,有些啤酒的副原料中也有米。

控制體重

有關稻米是否有助於減肥的問題,科學界一直爭論不休。2014年9月22日,澳洲科學家表示有證據顯示稻米有助於控制體重,尤其深色稻米的效果尤為明顯,因而他們鼓勵澳洲人不要放棄吃米飯,而且應儘量吃棕色或深色的稻米。
阿德萊德大學(University of Adelaide)醫學院博士史祖敏(Zumin Shi,音譯)指出,近年來,受澳洲民眾對低碳水化合物及高蛋白飲食追求的影響,米飯已不再流行。但他稱,其實米飯對於調節體重很有幫助。
史博士表示,外界通常認為米飯等澱粉類食品可能導致體重增加,但實際上,碳水化合物之間的質量差異會令結果有所不同。有證據顯示,使用全穀物食品對控制體重有好處。同時,大量研究證明,吃米飯不僅有助於控制體重,還可防止高血壓和血脂異常。不過,他還警告,這一觀點仍有待與其他研究進行對比考量,比如有研究稱米飯可能導致血糖升高或罹患糖尿病等。
史博士還表示,米飯通常使用水來煮熟,因而其熱量密度低於麵食,而棕色或黑色等深色稻米則更有營養。有證據表明,用米飯取代麵食有利於健康,尤其是未加工的棕色或褐色稻米,要比精加工的白稻米更有益於身體健康。

植物文化

中國古代的時候,小米(粟)也很重要,但在3000多年前,稻是中國人的主要糧食,時代約在商朝,當時稻這個字,只有類似“臼”字的字形,後來周朝種稻較為普及了,就加上了如稻穗挺立般的“禾”字。在金文當中,臼的上面加上了“爪”,形如迎風打稻,用手舂米。
稻米稻米
稻米的篆字字形
至於“米”字在甲骨文中,原先只有六直點,上下三點,代表著米粒。後來將中間的點連起來,用以表示放米的架子隔板,就成了“米”字。而東漢許慎在其著作一本關於漢字的解說書《說文解字》中說到“米,穬粟實也。像禾實之形。”,後在漢字中也有將“粟米”稱為“小米”,“稻米”為“大米”。
透過文字可以看出中國種稻的歷史相當悠久是無容至疑的,但有不少學者依然希望找出最早的水稻或旱稻品種,中國有很多考古地點陸續發現了一些早期的稻穀。如1995年在中國湖南道縣玉蟾岩遺址里,發現了四粒黃色的稻穀,測定年代為公元前一萬年前,據知是世界上最早的稻穀。此外在長江下遊河姆渡也出土有約7000年前的稻種殘留物;廣東英德出土的約一萬年前的人工栽培的水稻矽質體。中國的古稻有些甚至被科學家拿來重新種植,並加入雜交稻的品種當中。
中國也是世界上最大的稻米生產國家,占全世界35%的產量。在中國的南方主要生產秈稻,北方生產粳稻。中華人民共和國國徽的內容就包括環繞的麥穗(嘉禾)。
相傳神農氏教會農民種稻的技術
中國南方俗稱稻為稻穀或穀子,脫殼為大米(多為白色,但亦有淡紅色(如胭脂米)、淡綠色(如碧粳米)和紫色(如雲南香米)甚至黑色的品種。),煮熟的大米中國北方稱其為米飯,中國南方稱之為白飯,香港亦有俗稱靚仔(源自潮州話)。
中國積極對水稻和旱稻進行研究,還發展最快的雜交稻米研究中心以推動中國農業來解決和幫助經濟、糧食等問題。雲南的西雙版納還保留了數種野生水稻,這裡的水稻是全世界水稻的始祖。

成語及諺語

如說稻米有稻米文明的話,中國人最常打招呼的是“你吃飯了嗎?”,可能就是稻米文明的最佳代表話。自古便有開門七件事之說:“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”,足見中國人視米為主食之重視程度。而唐朝詩人李紳所寫的憫農詩:“鋤禾日當午,汗滴禾下土;誰知盤中飧,粒粒皆辛苦。”
其他諺語:

(1)“巧婦難為無米之炊”:即使是靈巧能幹的婦女,沒米也是做不出飯來的。比喻做事缺少必要條件,很難做成。
(2)“一樣米養百樣人”:意思為吃同樣的米,卻養活了不同性格、不同際遇、不同身份的人來。比喻社會上各形各色的人都有或指家庭里各人的吃的都一樣,卻性格各異。
(3)“一物治一物,糯米治木虱”:以糯米能沾著木虱來喻意萬物相生相剋。
(4)“食鹽多過你食米”:意喻經驗比他人豐富。
(5)“吃米不知米貴(價)”:可比喻一個人對周遭事物的不了解。
(6)“偷雞不著蝕把米”:意喻貪心得不到好處還要受害其中。

風俗

中國風俗中,夫妻如生下男孩,滿月時要贈送油飯給親友,以茲慶祝。中國自古便是農耕國家,當中不少民族以稻米為日常主食,因而有舉行慶祝稻米收成的慶典。如高山族便喜將稻米煮成飯,或把糯米蒸成糕與米粑慶祝各種節日或來賓。漢族在農曆新年時吃元宵(湯圓)、年糕及蘿蔔糕;在端午節吃糭等習俗。

生產現狀

生產方面,2季度,我國進入早稻種植和生長的主要階段。農業部農情調度顯示,5月初我國早稻全面完成栽插,預計早稻種植面積達8761萬畝,比上年增加113萬畝。目前秧苗長勢普遍較好,各地正加強田間管理,加上南方地區積極推進“單改雙”,早稻有望再獲豐收。
市場方面,2013年上半年,國內稻米市場整體呈現粳強秈弱態勢。其中,早秈稻市場購銷不旺,價格走勢穩中趨弱;而粳米品質較好、市場需求旺盛導致其價格高位走強。2季度,這一格局得以延續。由於東北地區的農戶進入農耕準備和耕作時段無暇售糧,而粳米的社會庫存總體較少,再加上端午節帶來的節日效應,粳米購銷市場活躍,價格走勢偏強。6月粳米價格達4311元/噸,同比上漲5.8%,比3月平均價格上漲1.4%。另一方面,南方秈稻市場在進口低價大米的持續湧入下更受“鎘超標大米”事件衝擊,這使得本就購銷不旺的秈米市場雪上加霜、更顯疲態。據統計,受“毒大米”事件影響,今年銷往廣東、福建等地的大米量明顯下降。5~6月,由於收儲企業倒庫容輪出早稻,導致早秈米價格出現連續環比下跌,6月早秈米為3812元/噸,比3月均價跌去1.7%。

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