基本介紹
- 中文名：禿黃油拌飯
- 主要食材：蟹膏蟹黃，豬油
- 分類：無錫菜，蘇州古譜菜
- 口味：鹹鮮
禿（tei）黃油。禿，音近似忒，是“只有”或“獨有”的意思，是吳語-蘇州話方言。“黃油”代表黃色的油醬，吳越之地專指蟹膏蟹黃。
禿黃油原是一種“存蟹防飢”之法，即得以在蟹季過後仍能享用到反季節的蟹味，而豬油的作用，則是在沒有冰櫃的時代起到隔絕和密閉的作用。
禿黃油的做法是以豬肥膘末，佐以蔥、姜，將蟹膏、蟹黃爆香，再用黃酒悶透，封缸。用於拌飯、拌麵均可。
一碗地道的禿黃油，是不摻雜蟹肉進去的。它講究粉酥油潤入口先鮮後香再濃。相比蟹肉、蟹黃、蟹膏混合而成的蟹粉，禿黃油只取螃蟹的蟹膏、蟹黃，因此更加純粹和費工。
正是因為純粹和費工，因此“貴重”是禿黃油的代名詞。三斤大閘蟹拆不出一兩蟹黃蟹膏，自古就只是富裕階層的享樂。作為瀕臨失傳的蘇州古譜菜，即使在原產地，禿黃油也並非常見，堪稱高級里的高級。
與禿黃油最配的莫過於用它來配一碗簡單的白米飯。舀一勺禿黃油攪入滾燙的白米飯上，再用勺子輕輕碾壓，蟹膏蟹黃就包裹在飯粒之中，拌勻之後，整碗飯都染上一層金色，鮮香撲面而來。口味偏淡的食客，可加入少許鹽用作提味；若是覺得蟹味太重，也可用適量的醋來調和。
目前禿黃油拌飯在北京、上海、蘇州、無錫等地的多個蟹粉小籠品牌店均可吃到。
