福建肉燕

簡介

“肉燕”是福建浦城著名的傳統食品，細而不膩，柔而脆嫩，味鮮適口。宛若燕窩，兼有葷素風味，是本縣筵席中必不可缺少的一道名菜。

相傳南宋真德秀回浦城掃墓時設宴，隨行廚師林阿榮（福州人）吩咐臨時廚師徐小春（林之表兄，富嶺東湖人）搗魚丸，而徐誤聽為搗肉丸，剔精肉搗姜和粉。林無奈，姑且壓平，薄如麵皮，切絲氽熟，色質晶瑩，食如燕窩。此後浦城，福州兩地相傳仿製，稱為肉燕，燕皮。

浦城燕皮料精工細，剔去新鮮精瘦肉，用木棰搗成肉泥，撒上薯粉合成硬胚，用圓木棍反壓碾成薄片，其薄如紙，然後摺疊裁切涼乾，切成絲狀的稱為“燕絲”，切成片狀的稱為“燕皮”。

具體步驟：

（1）將精瘦肉槌成泥，蝦米、荸薺、蔥白均剁成細末狀。

（2）取小盆放入肉泥，加入精鹽、味素攪拌數分鐘，至肉有粘性表面光滑時，加入乾澱粉、蝦米、荸薺、蔥白等，再攪拌均勻成餡料。

（3）乾肉燕皮切成6厘米方片，每張燕皮中間放入餡料（約5克），然後把燕皮合攏捏緊，放入沸水鍋中氽熟，撈起，盛入湯碗中。

（4）鍋置旺火上，上豬骨湯燒沸，放入精鹽、味素調好味，澆入裝有肉燕的湯碗中，撒上胡椒粉、芹菜末、芝麻油即成。