磁州鮮皮粉是磁州的風味小吃，製作工藝傳承千年，保持純手工純天然的做法，製作流程複雜，吃法多樣
基本介紹
- 中文名：磁州鮮粉皮
- 屬性：特色的風味小吃
- 特色：全國獨一份
- 製作工藝：已傳承千年
磁州鮮粉皮是磁州人民用當地的食材做出許多極具特色的風味小吃，磁州人有句話說的好，不看“畿南第一樓”不算來過磁州，不吃綠豆芽炒鮮粉皮不算吃過磁州飯。
磁州鮮粉皮在全國獨一份。其製作工藝已傳承千年，至今還保持著純手工、純天然的做法。要做出地道、正宗的鮮粉皮，要以綠豆粉為原料。製作流程是：用白鐵砸制一平底鍋，俗稱“旋子”，把綠豆粉與水按適當比例調配成粉糊，然後將大鍋的水燒開，旋子底抹清油，置於沸水之上，倒入適量粉糊，迅速用手將旋子正轉幾圈，再倒轉幾圈，令粉糊均勻分布於旋子，數分鐘後，粉糊由白變得如初春柳芽兒一般嫩綠，鵝黃中透著清亮，即可將粉皮取出，投入清水之中，一張完整的粉皮就“誕生”了。看似簡單，要做好還真有很多“訣竅”。首先，原料要精挑細選，純綠豆粉做的鮮粉皮晶瑩剔透，口感爽嫩勁道，久煮不粘；其次，製作過程中的配料、火候、手法都需恰到好處。
之所以叫鮮粉皮，是它在出售前都被放置在清水中，厚度在0.5厘米左右，用刀子劃成不規則的三角形，或菱形，令人垂涎欲滴。
在磁州城，無論是官宦仕家，還是平民百姓，誰家過紅白喜事，均離不開一道“綠豆芽炒鮮粉皮”。綠豆芽要用磁州窯燒造的粗陶瓦缸生的土豆芽。過去，在磁州城南關碼頭上，專門有為漲綠豆芽所用的粗陶瓦缸瓷器店。食材準備齊整，要用旺火快炒來烹製。豆芽兒爽脆，粉皮鮮嫩，不油不膩，老幼皆宜。當然，鮮粉皮的吃法多樣，煎炒燉燴，配點時令蔬菜，總能令人胃口大開。
乾隆四十九（公元1784年），已是古稀之年的乾隆第六次南巡迴京，再一次駐蹕磁州，加上多日旅途勞累，食慾大減。聰明的州官，精心烹製了一盤“綠豆芽炒鮮粉皮”，乾隆一吃，“龍顏大悅”，即興賦詩一首：“煙花三月下磁州，唯有鮮粉乃珍饈。一去江南萬千里，夢裡還曾回磁州。”
