砂鍋雅魚

砂鍋雅魚是四川雅安的一道傳統名菜，為鹹鮮味型，用於筵席常以“壓台戲”最後出場。近年來，改為筵席頭菜奉獻食者。入席後砂鍋內仍保持沸騰狀，鮮香四溢，魚嫩湯鮮，營養豐富，使食者對雨城雅安留戀終身，難以忘懷。

雅魚，為雅安周公河一種重要食用魚，學名齊口腹裂魚，又名嘉魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質嫩的特點，為川中魚鮮烹飪原料中之上乘者。唐代大詩人杜甫詩云：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，盛讚雅魚之美。

2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“砂鍋雅魚“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。

基本介紹

• 中文名：砂鍋雅魚
• 英文名：砂鍋雅魚
• 主要食材：雅魚，雞頸骨，雞肉，薑片
• 分類：傳統菜餚，傳統名菜
• 口味：肉多、刺少、質嫩

砂鍋雅魚原料

雅魚一尾..500 克雞頸骨...250 克

熟雞肉...100 克薑片....3 克

熟豬肚...100 克蒜片.....3 克

熟豬舌....50 克蔥......10 克

熟豬心....50 克味素.....2 克

熟火腿....50 克胡椒粉....1 克

水發蝦米...10 克川鹽.....6 克

水發魷魚..100 克紹酒.....50 克

水發香菌...15 克奶湯....2000 克

豆腐....150 克雞化油....10 克

烹製方法

1．將淨雅魚用川鹽3 克、紹酒15 克醃漬一下，將雞頸骨墊在砂鍋底，再將魚放在雞骨上。蔥切成馬耳朵形。

2．將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5 厘米粗、4 厘米長的條。火腿切成薄片，連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒，放入盛魚的砂鍋內，然後加入奶湯，置旺火上燒沸後，撇去浮沫，移至微火上1 小時。

3．將水發就魚片成薄片，瀝乾水，下人砂鍋，2～3 分鐘後，將砂鍋置盤中，淋入雞化油，加味素即成。

工藝關鍵

1．主輔料的用量要配比恰當。

2．火候和煮的時間要掌握好。入席後砂鍋內仍保持沸騰狀，給人以動感。

風味特點

1．雅魚，為四川蝸江、大渡河水系的一種重要食用魚，學名齊口腹裂魚，又名嘉魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質嫩的特點，為川中魚鮮烹飪原料中之上乘者。

2．唐代大詩人杜甫詩云：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，盛讚雅魚之美。四川雅安市設有雅魚餐廳。雅安歷史食俗，注意營養，講求養身，喜原汁濃味，故以砂鍋烹菜。所用砂鍋，均以榮經縣“白善泥”焙燒而成。以這種砂鍋恨制雅魚，味鮮美，保溫好。

3．“砂鍋雅魚”為鹹鮮味型，用於筵席常以“壓台戲”最後出場.改為筵席頭菜奉獻食者。入席後砂鍋內仍保持沸騰狀，鮮香四溢，魚嫩湯鮮，營養豐富，使食者對雨城雅安留戀終身，難以忘懷。

東坡墨魚原料

鮮墨魚一尾.750 克白糖.....50 克

蔥花.....15 克川鹽.....2 克

大蔥白....15 克醬油.....25 克

鄲縣豆瓣...50 克肉湯....250 克

泡紅辣椒...1 根獵化油....25 克

紹酒.....15 克醋......40 克

細乾澱粉...75 克熟菜油...1500 克

濕澱粉....50 克

烹製方法

1．將魚對剖，頭背相連，兩邊各留魚尾一半，剔去脊骨，在魚身的兩面用直刀下、平刀進的刀法（深度為肉的2/3 以上）剞六七刀，然後用川鹽，紹酒抹遍魚的全身，浸漬入味。將蔥白洗切成6 厘米長的段，再順切成絲，漂入清水中，豆瓣剁細，泡辣椒切成細絲。

砂鍋雅魚

2．炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至七成熱，將魚全身粘滿乾澱粉，手提魚尾，用勺舀油淋於刀口處，待魚肉翻卷定形後，將魚腹貼鍋入油里，炸呈黃色魚熟時，撈出裝盤。

3．炒鍋留油25 克置旺火上，下豬化油，依次下豆瓣、姜、蒜炒出香味後，下肉湯、白糖、醬油燒沸後”，用濕澱粉精勾薄芡，撒蔥花，然後烹入醋，快速起鍋，淋在魚上，撒入蔥白絲、泡辣椒絲即成。

工藝關鍵

1．魚不宜過小，約500 克重的墨魚。

2．魚的頭尾不裹乾澱粉。

3．魚肉要剞花，細刺要炸酥。