石門肥腸煲

名菜概述

20世紀90年代，在湘西北的石門縣以及鄰近的澧陽平原，突然有一道菜式流行開來。不僅僅是流行，可以說還從來沒有一道菜式能有它的地位！不僅人們上餐館只點這一道菜就餐，連街頭無數大大小小的餐館都以它為名——“石門腸子館”。那時，它還叫“石門腸子”這個土得到家的名字。

它脫胎於北方溜肥腸這道菜，但經石門人改進後，先把豬肥腸乾炒，佐以花椒，桂皮，辣椒，豆瓣醬，用土家族傳統的方法乾燉著吃。

當這道菜流行開來後，由於那時的人們還沒有連鎖加盟的意識，也沒有品牌保護的意識，因此，一時間石門街頭大大小小的都開起來腸子館，特別是石門火車站通往街市的兩旁，腸子館如春筍林立，行成了有名的“石門腸子一條街”。

那時的石門腸子，其實是一道又快又省又好吃的便當！經常可以看見石門人，無論是政府官員、教師學生，還是販夫走卒都會三五一邀，在冒著煙、噴著香的腸子館裡圍著一個煤爐子就餐。人們不僅將缽子裡的菜吃光，最後還會再要一大碗米飯，並將湯汁全部澆在米飯上，大口大口吃起了湯泡飯。

現在，石門腸子走出了這個小山城，走向了長沙、廣州等大都市，成為湘菜中一道代表菜。現在，它不僅更名為“石門肥腸煲”這樣一個正式的名稱，更換了器具，還身價倍增，慢慢遠離了石門人的日常生活。

除了在石門之外，肥腸缽也在澧陽平原得到了發展。

在人們的印象中，肥腸就是和臭味兒聯繫在一起的，甚至很多人不吃肥腸。也確實有很多地方用肥腸做的菜，無論是吃前還是吃後，都有一股臭味兒，吃這樣的菜，就不像是在享受，而像是在受罪了。

但“石門肥腸煲”卻一點都不臭，其中的關鍵就在於清洗，這裡面又有著不少的訣竅。腸子是腥穢之物，買回來後，要將腸子內的殘渣全部擠乾淨，然後再將腸子剪開，用清水清洗幾遍。

接下來是最為關鍵的一步，那就是要用麵粉將腸子反覆揉搓，並用溫水沖洗。在這裡，麵粉的作用很奇妙，在揉搓腸子的過程中，它不但能去除腸子上的殘渣，還能讓腸子洗得更乾淨，且能保證腸子的完整。

腸子沖洗乾淨後，還要用精鹽、黃醋、黃酒等再揉搓幾遍，直到腥臭味完全去除後再放入沸水中氽一下，撈上來後切成一寸見方的片狀，瀝乾備用，到這時，這整套清洗工序才算真正大功告成。

要想肥腸好吃，除了清洗到位外，配料的選用也十分講究，必須要有腸頭肉和豬頭肉。腸頭肉是豬肛門及肛門周圍的肉，這裡的肉肥中帶瘦，鮮嫩可口；豬頭肉並不是全部選用，將豬頭連骨頭一起煮熟後，只留用骨頭間的碎肉，這種肉是軟骨、肥肉、瘦肉的混合，爽脆幼滑。

準備工作做好後，就是製作了，先將鍋燒熱後，放入熟豬油並燒到六成熱，將備用的肥腸段、腸頭肉和豬頭肉倒入爆炒幾下，接著加入蔥結、薑片、黃酒、醬油、精鹽、花椒等調料繼續翻炒，直到肥肉中的油大部分已被煸出時，再加入雜骨湯熬煮，湯沸後，將火關小煨煮，煨到酥軟後就可以用缽子裝上出鍋了。