皺紋圓蹄

皺紋圓蹄是一道色香味俱全的傳統名菜，屬於粵菜系。圓蹄即豬的臀部和膝部之間的肘肉。烹製時，通常要切成圓形，寓合歡團圓之意，為民間喜筵必用之品。工藝複雜，要先煮，後炸，再燉；色澤大紅，皮上有皺紋，肉質軟爛，入口即散，香味濃郁，肥而不膩。

基本介紹

• 中文名：皺紋圓蹄
• 主要食材：豬肘肉
• 輔料：生菜膽濕澱粉
• 調料：味素芝麻油白糖

主料輔料

豬肘肉………1000克

生菜膽………500克蔥條……………10克

皺紋圓蹄

濕澱粉…………20克

八角……………1克

淡二湯………1200克

精鹽…………7.5克

芡湯……………45克

味素…………2.5克

芝麻油………0.5克

白糖…………2.5克

花生油………2000克

紹酒…………1.5克（約耗85克）

深色醬油………35克

烹製方法

1.將時肉切改成圓形，直徑約為18厘米。在肉的切面上劃四刀，成井字形，刀深約0.4厘米。置火上燎去細毛，刮洗至淨，入沸水鍋中煮約45分鐘，至八成軟爛，趁熱在皮上塗醬油10克。繼用鐵針扎小孔20—30個，使之經炸後能起皺紋。

2.炒鍋用中火燒熱，下入花生油，燒至八成熱，取豬蹄沿鍋邊仰放入熱油中，加蓋，待炸至皮色大紅時取出，隨即放入清水盆中，沖漂約半小時，撈出，放入有竹箅墊底的砂鍋內，加二湯l000克、精鹽5克和紹酒、八角、蔥、味素、白糖，用中火燒沸，再加醬油20克堡約1小時至軟爛，取出，覆放於盤中，用筷子在皮上戳孔數個，使易掛芡。將鍋內原湯倒出待用。

3炒鍋用中火燒熱，下花生油25克，繼下生菜膽、精鹽2.5克和二湯200克，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去水。將鍋回放火上，下花生油10克，繼下生菜膽，烹片刻，即用芡湯、濕澱粉5克調勻勾芡，加花生油10克，炒勻取出，伴於豬蹄之四周。

4炒鍋用中火燒熱，下原湯400克燒至微沸，加醬油5克，用濕澱粉15克調稀勾芡，再加芝麻油和花生油10克推勻，淋在豬蹄上便成。

工藝關鍵

生菜膽：將青葉菜切去頭，擇掉老梗、軟葉，只要嫩葉部分，即力“菜膽”。如菜過大，可在頭部拉一刀，使烹製時容易入味。制菜膽一般採用芥菜、生菜和白菜。

風味特點

“圓蹄”即豬的臀部和膝部之間的肘肉。烹製時，通常要切成圓形，寓合歡團圓之意，為民間喜筵必用之品。工藝複雜，要先煮，後炸，再燉；色澤大紅，皮上有皺紋，肉質軟爛，入口即散，香味濃郁，肥而不膩。

所屬菜系

粵菜

做法

1. 將肘肉切改成圓形粵菜菜譜，直徑約為18 厘米；

2. 在肉的切面上劃四刀，成井字形，刀深約0.4 厘米；

3. 將切好的肉置火上燎去細毛家常粵菜的做法，刮洗至淨；

4. 洗淨後入沸水鍋中煮約45分鐘，至八成軟爛粵菜的做法，趁熱在皮上塗醬油10克；

5. 繼用鐵針扎小孔20～30 個，使之經炸後能起皺紋；

6. 炒鍋用中火燒熱，下入花生油，燒至八成熱，取豬蹄沿鍋邊仰放入熱油中，加蓋，待炸至皮色大紅時取出；

7. 將豬蹄隨即放入清水盆中，沖漂約半小時，撈出，放入有竹箅墊底的砂鍋內；

8. 再加二湯l000毫升、精鹽和黃酒、八角、蔥、味素、白糖粵菜菜譜大全下載，用中火燒沸；

9. 再加醬油煲約1 小時至軟爛，取出新派粵菜做法，覆放於盤中；

10. 用筷子在皮上戳孔數個粵菜菜譜 英文版，使易掛芡；

11. 將鍋內原湯倒出待用；

12. 炒鍋用中火燒熱，下花生油，繼下生菜膽、精鹽和二湯200毫升，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去水；

13. 將鍋回放火上，下花生油，繼下生菜膽，烹片刻，即用芡湯、濕澱粉調勻勾芡，加花生油，炒勻取出，伴於豬蹄之四周；

14. 炒鍋用中火燒熱粵菜婚宴菜譜粵菜做法，下原湯400毫升燒至微沸，加醬油粵菜佛跳牆的做法，用濕澱粉調稀勾芡；

15. 再加香油和花生油推勻，淋在豬蹄上便成。