百花餡

百花餡是源自廣東的傳統點心餡料，以鮮蝦肉為主要原料，經捶打加工成膠狀，常搭配肥肉以增強口感。該工藝由點心大師崔強（綽號“百花強”）於20世紀70年代在白雲賓館點心部確立，其弟子陳勛在“魚遊春水”等創新點心中將其用作包皮原料，實現造型與口感突破。百花餡需手工製作，蒸製後呈艷紅色澤，適用於炸、蒸、焗等多種烹飪方式。但因原料稀缺、工藝複雜及傳承斷層，截至2024年，正宗百花餡已近失傳。

基本介紹

• 主要原料：鮮蝦肉、肥豬肉
• 工藝特點：手工捶打至起膠
• 烹飪方式：蒸製、煎釀 
• 起源時期：20世紀70年代
• 代表人物：崔強（綽號'百花強'）、陳勛 
• 現狀：瀕臨失傳 

歷史沿革

百花餡的製作技藝可追溯至20世紀70年代，由粵點名師崔強在白雲賓館點心部工作期間確立。崔強以擅長製作百花餡聞名，其徒弟陳勛在改革開放後將其套用於“魚遊春水”等象形點心，通過酥皮金橋與鮮菇艇仔的組合，賦予傳統餡料現代視覺表達。潮汕地區釀百花雞等菜品雖未證實受其直接影響，但蝦膠製作工藝與廣東點心一脈相承。

原料與工藝

傳統百花餡需選用新鮮河蝦，經去殼、去腸泥後切碎，與肥豬肉按特定比例混合。蝦肉需手工捶打至起膠，加入蛋清、馬蹄粒等輔料提升彈性。部分改良配方會添加魚漿以豐富口感，但核心仍以蝦膠為主。肥豬肉的加入既中和蝦肉腥味，又通過膠質融合確保餡料塑形穩固。

套用實例

百花餡在粵式點心中套用廣泛，既可作為富貴蝦腸的定型基料，也能完全替代傳統乾蒸燒賣餡料，與帶子搭配形成彈牙口感。在“茅香百花雞”中，百花餡攤釀於雞皮內，經蒸煎後形成金黃外皮，佐以香茅絲與菊花裝飾。“百花鑲油條”則將餡料填入油條或絲瓜中，突出鮮甜爽脆特性。陳勛創作的“魚遊春水”以百花餡為皮，將點心浸於湯中呈現金魚遊動形態，實現食用性與觀賞性統一。

傳承現狀

截至2024年，因野生河蝦資源減少、手工捶打成本高昂及年輕廚師習藝意願低迷，正宗百花餡製作技藝幾近失傳。少數廚師如Mark哥仍堅持手工製作，拒絕使用半成品原料，但市面多數餐廳已改用預製蝦滑或新式醬料替代。2018年“百花餡煎釀九節蝦”等傳統菜品因工序繁瑣，逐漸退出常規選單。