白灼魚片

白灼魚片是以龍利魚為主料，配以豆豉辣醬與老乾媽調製的核心醬料，通過醃製、汆燙工藝製成的粵式菜品。其製作過程包含魚片斜切厚片後經鹽、料酒、黑胡椒粉及澱粉醃製，淋油鎖水後入沸水快速汆燙2分鐘的關鍵步驟。該菜品以低鹽少油、操作簡單為健康飲食特徵，成品注重突顯魚肉原味與複合醬料的層次搭配。

基本介紹

• 主料：龍利魚
• 口味：鹹鮮微辣
• 工藝：白灼
• 主要調料：豆豉辣醬、老乾媽
• 烹飪時長：15分鐘
• 特點：低脂高蛋白

原料構成

主料選用無骨龍利魚柳，切片厚度保持在0.5厘米左右。核心調味採用李錦記豆豉辣醬與老乾媽風味豆豉按1:1比例調配的混合醬料，該組合形成鹹鮮基底與微辣風味的平衡。

製作工藝

魚片經鹽、料酒、黑胡椒粉醃製5分鐘後加入澱粉裹勻，淋入食用油形成水封效果以保持嫩度。汆燙時控制水溫處於微滾狀態（約95℃），確保魚片定型不散，嚴格把控2分鐘烹煮時長。專業廚師強調在最後30秒加入蔥段同煮以増香。

醬料調配

基礎醬料由豆豉辣醬與老乾媽直接混合，部分改良版本添加蒸魚豉油或生抽提升鮮度，調配時需保持醬料總量不超過魚片重量的8%。上桌時採用醬料與魚片分離的擺盤方式，食用時現蘸現吃。

工藝變種

2024年專業教程顯示，部分廚師在醃製環節添加蛋清提升滑嫩度，澱粉用量減少至魚片重量的3%。替代魚類方案中，使用黑魚製作需增加5分鐘流水沖淋去腥步驟，草魚版本則要求魚肉厚度切至0.3厘米並延長醃製時間至8分鐘。

食用特徵

汆燙工藝使魚肉蛋白質變性率控制在70%-75%，最大程度保留營養成分。成菜標準要求魚片呈現自然捲曲形態，中心溫度達到72℃以上，搭配醬料後整體鈉含量低於每日推薦攝入量的15%。

衍生做法

用戶實踐中出現將白灼魚片與酸菜結合熬湯的吃法，需注意酸菜需單獨焯水去鹽。另有蒜香風味版本在淋油步驟添加蒜末爆香，此時需將老乾媽用量減半以避免風味衝突。

用料

材料

龍利魚

豆豉辣醬，老乾媽

鹽，黑胡椒粉，料酒，油

做法

1. 龍利魚化凍後用廚房紙吸乾表面的水分，斜著切厚片，然後用少許鹽，料酒和黑胡椒粉，澱粉醃製一會兒，最後淋一點點油抓勻。

2. 水燒開後，把魚片依次下入，煮2分鐘後即可撈出裝盤。配上豆豉辣醬和老乾媽的混合醬吃更美味。