只水解糖原或支鏈澱粉分枝點的-1,6糖苷鏈，切下整個側枝，形成長短不一的直鏈澱粉。異澱粉酶對底物的作用特點，可以從其對糯米澱粉作用後產物的特性得到證實。當異澱粉酶作用於糯米澱粉時，隨著解支作用的進行，碘色反應由紅變藍，還原力增加，在丁醇中發生沉澱，澱粉溶液變為易於老化，出現了直鏈澱粉的特徵。異澱粉酶與其他澱粉酶配合使用時，一個引人注目的現象是，可使澱粉糖化完全。
基本介紹
- 中文名：異澱粉酶
- 英文名：isoamylase
- 分類：α-澱粉酶，β-澱粉酶
- 套用：主要用於麵包生產中的麵團改良
- 物理性質：淡黃色非晶形粉末或半透明的鱗片
簡介,原理,套用,
簡介
異澱粉酶的性質在澱粉酶分類中,通常將異澱粉酶排在最後,它是澱粉酶類家族中的一名新成員.
原理
其實早在1940年由酵母抽提渡中即發現了異澱粉酶但對異澱粉酶的酶學特性認識卻經歷了一段不算太短的時間.\表澱粉酶分類常用名作用的鍵主要生成物來輯0一澱粉酶1.4葡萄糖動物(睡液.胰臟)期精細曹,黴菌麥芽糖植糟(麥芽)澱粉酶1.4麥芽糖大豆.山芋,鯝膏糖化蘸1.41.6葡萄糖動物.霉曹.細曹.群母異捷粉辭】.6直鏈期精植絢蜘曹群母當時.對如下現象的結論顯然是錯誤的.該酶與糯米澱粉液作用.能引起混濁.並於數日後發生白色沉澱,如以碘反應運漸變為藍色.這種碘反應的變化與用酸和澱粉酶等分解澱粉時的變化恰好相反,因而當時誤認為該酶有合成澱粉作用,而將其命名為澱粉合成酶.後來.隨著澱粉化學的進展,對澱粉酶有了更深入的了解.認識到上述碘反應顏色的變化是與支鏈澱粉和直鏈澱粉的性能有關,所謂澱粉合成酶實際上是切斷'6糖苷鍵的酶.放將該酶重新命名為異澱粉酶.異澱粉酶.廣泛存在於自然界.在植物中.如大米,蠶豆,馬鈴薯,麥芽和甜玉米等均發現有異澱粉酶的存在.在高等動物的肝臟,肌肉中亦有類似於異澱粉酶的分解Ⅱ一1,6糖苷鍵的酶存在.微生物中能夠產生異澱粉酶的菌種很多.除最初以酵母中發現異澱粉酶外,後來發現,不少細菌和某些放線菌均能產生異澱粉酶.而且還了解到,不同來源的異澱粉酶對於底物作用的專一性有所不同.
套用
主要表現在對於各種支鏈多聚糖以及茁霉多糖的分解能力上。到 20 世紀 70 年代 ，異澱粉酶的套用已擴展到澱粉糖漿、啤酒和酒精生產等多個澱粉深加工領域，並逐步從實驗室階段走向工業化規模。在澱粉加工中 ，異澱粉酶和糖化酶協同作用時，可以加速糖化過程，提高糖化率；和β -澱粉酶聯合作用時，則可以大大提高麥芽糖得率，因此是一種需求量很大的支鏈澱粉酶.目前除了較成功地套用於高葡萄糖漿 、高麥芽糖漿、低聚寡糖和啤酒生產，在醫藥領域亦有套用。
