原料:
光嫩鴨一隻(重約2000克)。 帶皮火腿25克、水發蹄筋50克,
干貝25克、河
蝦米15克、鮮嫩筍50克、山藥50克、水發香菇20克、
魚圓50克、
薺菜75克。紹酒40克、蔥30克、姜25克、精鹽12克。
製作方法:
干貝洗淨,去除老肉後與
蝦米共放碗中,加紹酒、蔥姜、精水,上籠蒸透。山藥去皮與筍分別切成薄片。
薺菜下開水鍋來熟,撈出斬成細末。將光鴨治淨,連同肫肝、火腿、
豬蹄筋放入水鍋燒沸,去浮沫,撈出洗淨。將鴨(背朝上)、肫肝、火腿及蹄筋同放入
砂鍋內,加入原湯、蔥姜,上壓一平盤,加蓋上火燒至酥爛。揭蓋去盤,揀去蔥姜,將各種原料撈出,涼後去掉鴨骨,將
鴨肉切成3厘米長、2厘米寬的塊,火腿、肫肝切片,蹄筋切成3厘米長的段。將
干貝等各種輔料放入盛有原湯的
砂鍋內,再放入鴨塊,面上擺放筍片、香菇、火腿、
魚圓、加入紹酒、精鹽,加蓋置火上燜至酥爛即成。上桌時撒
芥菜末。