生鮮香腸

生鮮香腸是以鮮肉餡為主體，以2一4d內食用為目的而製造的腸類製品。由於其目的不是為了儲藏，因此不必使用硝酸鹽。

原料肉一般以豬肉為主，以腿肉和臀肉為最好，肥肉一般選用背部的皮下脂肪。 使用絞肉機將肉絞成小顆粒，裝入斬拌機，加入香辛料，斬拌混合2min，然後根據肉的狀態加水。在加入脂肪後再攪拌約1min。攪拌好的肉通過灌腸機械灌入腸衣，通常填充到小口徑人工、纖維素或膠原腸衣中，並在液體煙燻劑中浸漬，作為生豬肉香腸出售。有時產品以大體積腸衣充填。

基本介紹

• 中文名：生鮮香腸
• 外文名：Fresh sausage
• 原料：豬肉
• 特點：易酸敗
• 添加劑：香辛料
• 貯藏：一3.5～一5.5℃

定義

生鮮香腸是肉店最普遍，銷售亦多的製品之一。加工過程相當簡單，是肉晶加工者獲利較高的部份。原料肉為豬屠體分切時修整所得到的碎肉，其中肥瘦比為1：1者。如欲得外觀和風味較佳的製品，通常應另外添加10一25%的瘦肉，雖然政府食品法規的限制在1：1的範圍。

新鮮香腸是很容易腐敗的製品，修整碎豬肉中的脂肪在高溫之下加工販賣時間很易酸敗。即使在4.44 ℃新鮮豬肉亦此在0 ℃容易發生酸敗，細菌亦生長得快。因此修整之碎肉使用時愈新鮮品質愈佳。假使可能的話，切割後愈早使用愈好，且及時冷卻至一1.11一0℃或使用新鮮凍結再解凍的碎肉。

豬肉發生酸敗的原因，是存在豬肉中不飽和脂肪酸與空氣中氧接觸發生化學反應之故。溫度愈低，氧化酸敗發生愈慢。於是，從豬肉至成品保存溫度均不可超過0℃，在混合、挽切時可加入碎冰以防止肉溫上升。

加工過程中應保持衛生。當脂肪(肥肉)和某些金屬接觸時如鐵、銅，將加速釀敗的發生。於是在豬肉的處理應以不銹鋼器具為宜。如所使用的器具曾用以鹽漬肉晶，有殘留下來的亞硝酸鹽與肉接觸時，常會產生鮮紅色的反應。另外，應注意侵害豬肉的寄生蟲如旋毛蟲的破壞。一般如消費者食用時，應加熱煮熟則可將旋毛蟲殺死。

同時應防止發生黏性油污的組織。豬肉香腸利用絞肉機或高速切肉機挽切。為了產生最佳產品防止黏性油污組織，絞肉機或切肉機之刀片應銳利、速度快且性能頁好，應避兒超過適當的負荷。假使絞肉機性能不頁，則易將脂肪細胞破壞，擊破而產生黏性油污的結果。

原料的選擇

原料肉種類的確定，要根據生產的實際，同時要考慮原料肉的顏色、保水性、黏著力以及瘦肉和肥肉的比例。鮮香腸總的來說多是豬肉加工的香腸，也有用鮮牛肉加工的香腸。鮮豬肉通常選用兩種原料：豬分割肉的邊角料和整個去骨的白條肉，或是鮮肉，或是凍肉。

用於豬肉香腸的豬邊角肉應當是新鮮的，以保證產品持鮮肉的色澤，最好是今天宰殺的豬明天就用，腰部背部的肥邊角肉是較好的材料，肩部修割下來的邊角料、腹部邊角料也是不錯的材料，有時也用到無骨肩部肉和頸背肉，皮下出血的和多油的頭部邊角肉，腹部奶肉泡子不能用作生鮮豬肉香腸，所有的豬邊角肉應至少冷卻到1.1℃，有些廠家甚至冷卻到一2.2℃，以改善其加工性能。

凍邊角肉也可以做，但很難保證肉的顏色，同時這類肉製成的產品也較容易發生酸敗或腐敗現象。對於所有的生鮮香腸，新鮮對於貨架壽命和味覺非常重要；另外，生鮮香腸中不得含有軟骨和骨頭，軟骨碎片都不可以，因為這些骨頭很容易在剔去肩胛骨、胸骨或腿骨時帶在肉上而損壞刀刃，影響咀嚼。用鮮豬肉生產生鮮香腸最重要的是衛生及產品的快速冷卻，只要冷卻迅速，講究衛生，鮮肉做的香腸貨架壽命是理想的。歐美等國習慣冷凍肉作原料，一旦用熱鮮肉，就十分重視衛生，儘量不要污染胴體，儘量不帶、少帶細菌，縮短加工時間。

生鮮香腸的質量在很大程度上還取決於邊角料的選用。部位不同，肉的口味也不盡一致，肥瘦的比例對香腸的味覺、質地和嫩度都有決定性的影響。從嫩度的角度上看，肥香腸比瘦香腸好，如果邊角料太肥，可以將肩胛部的瘦肉多混入一點，只要精選邊角料，是可以做出美味可口、檔次較高的香腸的。

根據所選擇的原料，然後進行配方計算，列出配方，根據配方進行生產配製。

技術要點

絞肉

在絞肉之前，肉溫應冷卻到接近凍結點。瘦肉一般先進行絞碎，通過絞肉使原料肉易於和香辛料等輔料混合，使肌漿蛋白滲出，篩出骨碎片，使顏色、口感一致化，要隨時保持絞刀鋒利，並儘可能將肉溫保持低的溫度。為此可以採取低溫絞肉，或適當加一些濕冰，它所帶來的水分增加，要定量計算扣除，一般生鮮香腸中很少加水，或不加水，這要根據具體配方來定。絞肉機用的篩孔板孔直徑為5mm，絞過後還可以在進行斬拌，也可以直接將瘦肉進行斬拌。

斬拌混合

將絞好的碎肉放入斬拌機，加入所需的鹽和香辛料，可以分批加入，也可以一次加入，最後加入切成約12mm的脂肪或肥肉方丁，在斬拌的過程中也要防止溫度升高，進行低溫斬拌，有必要的話加入碎冰，水分的增加配方計算中要扣除，或加固體乾冰降溫。

灌腸

混合均勻的肉餡可以直接灌入粗纖維韌性的腸衣或是倒入灌腸機並將其擠壓灌進腸衣。高檔鮮豬肉香腸一般用小或中等口徑的腸衣，中低檔的用小口徑的豬腸衣。腸衣在灌裝之前要用水沖洗乾淨，然後有手擠壓洗過的腸衣，將水排盡，否則，肉餡接觸水會退色，失去鮮香腸應有的光亮色澤，影響產品的感官品質，也會造成微生物的二次污染，影響產品的貨架期。腸衣灌好餡後，操作者用手指緊緊夾住腸末端，以使腸衣充滿，消除空氣囊，這樣的香腸圓潤豐滿，外觀受看。灌制的溫度也很重要，溫度過高脂肪會液化，一般溫度控制在一2.2℃。

打結

灌好的腸坯放在灌裝機前面的工作檯上，腸坯像一個長行的管子，長短取決於用什麼樣的腸衣。為了加工和銷售的方便，香腸腸坯要扭轉成更短的等距離長度的腸節，我國目前用得比較多的是用繩子打結。腸節的長短因市場、品種而異。腸衣很薄且是易破的，加工時要小心從事，如果腸衣質量好可以用機械的扭結設備。

冷卻、包裝、凍藏

灌腸打結以後，進行冷卻包裝，如果加工得法及時的話可以不經冷卻這一環節，當冷卻透後，包裝成一定的規格，包裝上標上包裝日期，在一30℃急凍庫中快速凍結，然後貯藏。短期貯藏在一3.5～一5.5℃。這種香腸以短期消費為主，美國的市場占有率約有15%。