生拌魚

生拌魚選用松花湖特產鮮鯉魚為主要原料，經過食用醋精淹漬而成，搭配各種新鮮的時令蔬菜和香味醇厚的調味汁，食用起來鮮嫩爽口，清淡不膩。

基本介紹

• 中文名：生拌魚
• 主要原料：活鯉魚肉
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少皆宜
• 儲藏方法：冷藏

主料

活鯉魚肉.........................................250克

熟芝麻............................................20克

水蘿蔔............................................50克

魚皮..............................................50克

青椒..............................................50克

食用醋精..........................................10克

黃瓜.............................................150克

醬油..............................................20克

香菜..............................................20克

米醋..............................................10克

輔料

油炸花生米........................................30克

精鹽...............................................3克

味素...............................................2克

芝麻醬............................................20克

辣椒油.............................................5克

芥未油.............................................5克

香油..............................................10克

蔥.....................................................20克

蒜末..............................................10克

薑絲..............................................20克

烹製方法

1.先將青椒切絲，開水悼熟，沖涼待用。黃瓜、水蘿蔔切成絲，同青椒一起間隔地擺放於盤中呈圓形，再把蔥薑絲堆放於中間。香菜切成1厘米長的段，魚肉切成絲。2。魚皮用醬油、澱粉拌勻，人熱油中炸酥取出，同花生米。芝麻一同研成細末。

3.魚絲放入醋精溶液中浸泡片刻，至魚絲色澤變白，膨脹滑潤時取出，用水沖洗幾次，除去剩餘醋精，再放人潔布中擠乾水分，放輔料中央。

4.將花生米、芝麻、魚皮未及香菜一起放在魚絲上。

5.用醬油、米醋、精鹽、味素、蒜末、香油、芝麻醬、辣椒油、芥末油兌成調味汁，澆在魚絲上即成。

工藝關鍵

1.醋精溶液製法：醋精1份，清水2份，兌成汁。

2.魚絲浸泡時間一般不超過10分鐘，否則會因侵蝕過度而使魚絲斷碎。

3.浸好後立即用冷水沖淨醋味。

4.魚絲宜在用餐前30分鐘左右用醋精浸泡，如浸泡過早，魚絲將脫水、泄汁。

風味特點

“生拌魚”是吉林省滿族的傳統風味菜餚，其歷史悠久。據《吉林史志》記載：生食魚肉起源於三四千年以前，當時這裡居住著滿族人的祖先“肅慎”族。在“肅慎”族居住的區域，河流縱橫，湖泊遍地，盛產“肥美甲天下”的“鱘鯉魚”。這種魚小則幾十斤，大則上百斤。肅慎人用漁網和漁叉將魚捕來，剖去魚皮，分成小塊，沾鹽而食。這種生食魚的方法經過數千年的發展，演變形成現今的“生拌魚”。

做法

主料：黑魚一條，重約三斤以上。

配料：黃瓜，綠豆芽適量。

調料：老醋，鹽，味素，白糖，辣椒油，蔥，姜，蒜，香菜，花椒麵，

作法：1。把魚洗一下，用鋒利的尖刀先刨開腹部，除掉內臟。將魚頭從根部切下。

2。將魚皮帶鱗剝下。切記魚皮上不能帶下魚肉。

剝魚皮有多種技巧。一種是將去頭的魚沿脊骨一破兩半。然後魚皮朝下貼在菜板上，用刀在魚尾處將魚皮先剝出一小塊橫面。用刀刃按著魚皮，另一隻手用力將魚皮拉出即可。另一種剝魚皮的辦法是魚不去頭也不切，先去皮。沿著魚頭根部用刀子輕輕將魚皮割斷。剝出一小塊橫面，然後用鉗子或筷子將魚皮拉下來。

3。將剝好的魚身去掉多餘的魚鰭及沒剝淨皮的肉，洗淨。

4。將魚身剔掉魚骨，切成寸長肉絲放入碗裡，用足夠多的老醋淹好。放入冰櫃冷藏待用（約半小時即可）。

5。將魚皮去鱗洗淨。鍋里燒少許開水，將魚皮放開水裡過一下撈出。放入冷水盆里。控淨水，切絲待用。

6。黃瓜洗淨切絲待用。鍋里燒開水，淨綠豆芽淖一下，斷生時撈出放入冷水盆。撈出擠淨水待用。

7。選一稍大一點的盆。放入黃瓜絲，綠豆芽，用醋淹好的魚肉絲（將淹魚的醋一起倒入，也可以再換新醋），切好的魚皮絲。加入鹽，味素，白糖，蔥末，薑末，蒜末，香菜絲，辣椒油（要夠多），花椒麵，胡椒麵（可選），芥茉油（可選）。調好口味，上桌。

另補：1。剩下的魚頭洗淨去鰓剖開兩半與洗淨的魚骨架、魚鰭一起來吊湯。也是美味。作法：鍋里放冷水，水要稍多一點。放入處理好的魚頭等。再放入蔥絲，薑絲，蒜少許，乾紅辣椒一個，花椒粒，鹽，醋，料酒，糖少許。切幾片生的豬五花肉放里。開鍋後小火燉10分鐘即可出鍋。出鍋時放入味素，胡椒粉，香菜絲。

2。剩下的魚頭等料也可以與土豆一起燉。

3。生拌魚的主料也可以選草魚或鯉魚。有人說也可以用白鰱，但我沒用過。

4。冬季時在北方，用冰凍的十幾斤重的大魚做生魚更是別有風味。

5。拌生魚的配料可選用圓白菜，大白菜，酸菜，土豆絲，山野菜，苣蕒菜等。可選一種，也可多種搭配。不限。