瓤豆腐

瓤豆腐

豆腐是一道傳統的特色名菜,屬於徽菜或廣東客家菜。主料為豆腐和精腿肉,其特點形似櫻桃,色澤金黃,外脆里嫩,酸甜適口。根據史料記載,瓤豆腐與朱元璋或孫中山有關。

基本介紹

  • 中文名:瓤豆腐
  • 主要食材:豆腐,精腿肉
  • 分類:徽菜,東江菜
  • 口味:酸甜
  • 特點:形似櫻桃,色澤金黃,外脆里嫩
歷史簡介,說法一,說法二,製作過程,核心提示,食物營養,食物相剋,

歷史簡介

說法一

豆腐成為名菜,和明朝開國皇帝朱元璋很有關係。朱元璋年幼時家裡很窮,他很小就為地主放牛幫助家裡,從來沒吃過好東西。有一年鳳陽遭大災,朱元璋的父母兄嫂都因飢餓相繼死去,他則成了孤兒,便到家鄉附近的皇覺寺里出家,當了小和尚。災年的寺廟也很艱難,朱元璋入寺沒幾天,就和師兄弟們一起被老和尚派出去化緣。化緣就是乞討,只不過聽起來文雅點。平常光景,乞討的日子也不好過,何況是災年。朱元璋在淮北大地上飽一頓、飢一頓地挨了三年,其間的辛酸苦辣難以言盡。
有一次,朱元璋已經幾天沒討到吃的東西了,他強打著精神一步挨一步地向前挪動著虛弱的身子,希望能討得一星半點吃的。好不容易移到一家飯店前,剛要張口乞討,身體卻再也支撐不住了,一頭栽倒在飯店的門口。飯店老闆見一個穿著破袈裟的小和尚倒在門口,便趕快走出來將他扶起。再看看小和尚手裡攥著的骯髒破碗,老闆就知道是怎么回事了:這災荒年頭,有幾個人能不挨餓呢!飯店老闆是個善良的人,他趕緊端來一碗水,慢饅地灌進了朱元璋的嘴裡。隨著喉嚨一陣上下蠕動,朱元璋睜開了眼睛。老闆起身端來了飯,並拿來本店的看家菜——瓤豆腐。朱元璋見了吃的,也顧不上念阿彌陀佛了,恨不得—口連碗都吞下去。—陣風捲殘雲,朱元璋把端來的東西吃得乾乾淨淨。這頓飯對朱元璋太及時了。千恩萬謝地離開飯店後,走在路上的朱元璋想:這瓤豆腐怎么這樣好吃,天下大概沒有什麼美味比得過瓤豆腐了。幾年化緣後,回到皇覺寺朱元璋時來運轉,他應好友湯和之約,參加了元末農民大起義。
瓤豆腐瓤豆腐
十幾年後,朱元璋從一個士兵變成了明朝的開國皇帝。做了皇帝的朱元璋自然能經常吃到山珍海味,但鳳陽的瓤豆腐卻令他始終難忘。不久,他把家鄉做瓤豆腐的廚師接到宮庭的御膳房裡,專門為朱元璋和朱元璋宴請賓客時做這道菜。瓤豆腐成為貢菜後,名聲也就越來越大了。不過,當初的瓤豆腐配料沒有後來那樣高級,做工也不是很細緻。但進入御膳房後,用料等級不斷提高,做工也隨之改進,經過幾百年的發展,逐漸就形成了今天的做法。

說法二

也有人認為瓤豆腐是客家菜,出自東江,這與孫中山先生有關。1918年5月,孫在今廣東省梅州市梅縣區松口鎮視察,他偏好豆製品,故當地鄉紳準備了瓤豆腐,先生讚不絕口。孫是醫學專業出身,重營養,曾創“四物湯”,即以黃花菜、木耳、豆腐、豆芽煨湯,他認為最能補益身體。
1924年,孫中山前往博羅縣視察,那是一個貧困縣,無以奉饌,聽說孫先生喜歡瓤豆腐,就以此宴請他,孫高興地說:以後各級黨的幹部來到這裡,就吃瓤豆腐,我作為總理都喜歡,他們還敢嫌嗎?
瓤豆腐瓤豆腐
孫先生熱心中國菜的推廣,曾在《建國方略》中說:“中國近代文明進化,事事皆落人之後,惟飲食一道之進步,至今尚為文明各國所不及。”正是在他的推動下,東江瓤豆腐名滿天下。
其實,東江瓤豆腐已經是富貴菜了,它在徽菜基礎上進行了改造,在肉餡中加入了魚膠、白鬍椒粉等當時價格不菲的材料,在製作上也講究多了,已非尋常人能消費得起。

製作過程

主料:潔白嫩豆腐500克、精腿肉100克、蝦仁
輔料:紹酒白糖各50克,薑末5克,味素1.5克,精鹽4克,15克,豆油1000克,麻油少許,鮮湯150克,濕澱粉15克,雞蛋3個,綠豆粉10克。
1、將精腿肉洗淨,去皮去骨,粗斬成肉末加鹽味素薑末蝦仁,拌勻成餡料。將豆腐切成5厘米風方的12小塊,入開水鍋焯一下,使豆腐硬功夫結,在每塊豆腐中間切開一個小洞,塞入肉餡成 坯。
2、取雞蛋清打成泡沫狀,加綠豆粉拌成飛糊。
3、炒鍋上旺火,下油燒至四五成熱,將豆腐夾肉生坯分別滾上飛糊,下油鍋炸至豆腐外表起軟殼、呈金黃色,撈出裝盤。
4、炒鍋內留油少許,加糖、醋、紹酒、鮮湯燒開,用濕澱粉勾薄芡,淋麻油,澆在豆腐上即成。

核心提示

豆腐的詳細介紹,瓤豆腐的製做方法及所屬類別製作工藝、製作的主料與輔料及各種原料、烹飪方法、食譜營養介紹及瓤豆腐的做法、各種營養成分等。
提示:
1.左口魚末製法:左口魚乾廣東特產,將左口魚乾剝去頭、皮骨,取淨內,用中火燒熱炒鍋,下花生油至五成熱祚入魚乾炸至金黃色,鬆化。晾涼後,碾成末。
2. 攪餡時用力要均勻,順一個方向攪動。
3. 煎時要隨時轉動鍋,避免糊底。

食物營養

豆腐為補益清熱養生食品,常食之,可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實,豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外,對齒、骨骼的生長發育也頗為有益,在造血功能中可增加血液中鐵的含量;豆腐不含膽固醇,為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素,對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。

食物相剋

蔥與豆腐相剋:形成草酸鈣,造成了對鈣的吸收困難,導致人體內鈣質的缺乏。菠菜豆腐相剋:菠菜中的草酸與豆府中的鈣形成草酸鈣,使人體的鈣無法吸收。蜂蜜與豆腐相剋:易導致腹瀉。豆腐:不要與牛奶、菠菜同食;忌用豆漿雞蛋;忌與四環素同食。

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