琵琶肉

琵琶肉為中甸藏區一種用傳統醃製方法製作而成的肉品。具體方法是豬屠宰後將其內臟和骨頭取出，保留完整軀體。待其稍涼後，撒入花椒面、草果面、食鹽等佐料及白酒，輕輕搓揉後，將其開口縫合，在縫線部塗敷上水或香油調好的灶灰，並用木塞或玉米芯把豬鼻塞嚴，以防蟲蛀。然後用石板或木板壓上晾乾，乾後形似琵琶，故名“琵琶肉”。琵琶肉的製作歷史悠久，保存時間長，若不切開，三、四年不變味。琵琶肉肉色透明，色鮮味香，風味獨特，是迪慶藏族、彝族等待客及家用的上等佳肴。

基本介紹

• 中文名：琵琶肉
• 地點：中甸藏區
• 方法：豬屠宰後將其內臟和骨頭取出
• 調料：花椒

起源

在迪慶藏族人家過大年三十時，豐盛的晚餐桌上有一道肉色油亮鮮紅，肉味濃烈香鮮的醃肉。如果這一天剛好有貴客光臨，端上桌的也許就不僅是一塊肉，而是一頭醃全豬，從上面割下的第一刀肉會放在客人面前，請遠方到來的佳賓首先品嘗。這道菜就是怒族人製作的琵琶肉。

對迪慶藏族人家說，琵琶肉的醃製方法是神仙教的，不過具體情節各地不一。有的地方的人們說，一位美麗善良的仙女來到人間，她十分喜歡迪慶藏族人家的善良忠厚，便在教會人們耕地養畜之後，把一手醃製肉食的絕活也傳給了大家。而另一些地方的人們則說，從前有一位老獵手，經驗豐富又射得一手好箭，因此只要上山，就絕不會空手而歸。他覺得自己的好運氣都是神仙給的，所以總忘不了祭獻山神、獵神。老獵人常常遇到這樣的難題，一次打到的獵物太多，吃不完，放了幾天就壞了。一天晚上，他在睡夢中得到神仙的指點，醒來後依法醃製，就做成了可存放很長時間的琵琶肉。

做法

傳說歸傳說，創造琶琵肉醃製方法的還應是聰明的迪慶藏族人家自己。其具體方法是：將宰殺後的豬刮毛洗淨，開膛取出內臟，剔去骨頭。然後撒上用花椒、胡椒、草果、鹽等調製的佐料面，還要抹上燒酒。用線把刀口縫好。在豬耳朵里各塞上一個核桃，在豬鼻孔里也各插一根粗細剛好能塞嚴鼻孔的小木棍。放幾天之後，取出木棍，灌一些鹽水進去，再塞嚴木棍。

醃製好的肥膘豬（琵琶肉）

同時在針線縫合處塗上一些核桃油。如此反覆數次後，就可放在火塘篾笆上熏或晾在房頭，等到幹了之後即成一具完整的琵琶肉。

一般情況下，頭年腋制的琵琶肉要到大年三十晚上才食用。由於醃製方法複雜，存放時間較長，所以其味道非常可口。