珊瑚肉

珊瑚肉是一道以肉類（如裡脊肉）和胡蘿蔔為主料的傳統熱菜，屬鹹鮮味型。成品色如珊瑚，質地酥軟，入口爽口化渣，兼具鹹鮮回甜風味，烹製採用炸、燒結合工藝。製作時，胡蘿蔔去皮刮茸去心，與捶茸去筋的肉糜混合，加鹽、薑末、蛋清豆粉攪勻後捏成圓子，經七成熱油溫炸至淺黃；再以姜蔥熗鍋，加入輔料合炒，下圓子及鮮湯調味燒制，最後勾芡淋香油成菜。操作關鍵在於選用鮮紅細嫩胡蘿蔔，刮茸手法輕柔，調味需清淡，醬油用量從簡以凸顯原料本色。部分變體如龍眼珊瑚鹿肉以鹿肉為主料，搭配鵪鶉蛋等輔料製成。

基本介紹

• 中文名：珊瑚肉
• 分類：熱菜
• 口味：鹹鮮
• 主要食材：珊瑚肉，胡蘿蔔

具體做法

1、胡蘿蔔去皮，刮成茸，去黃心。豬肉捶茸，去筋絡。

2、兩者一併入碗，加鹽、薑末、胡椒粉、蛋清豆粉攪勻，捏成圓子，入七成熱的菜油鍋中炸呈淺黃色撈起。

3、鍋內潷去余油，下姜、蔥炒香，放入玉蘭片合炒至熟，下圓子及鮮湯，加鹽、醬油、胡椒粉燒入味。

4、下菜心、水發木耳略燒，加味素推轉，勾薄芡至收汁，淋香油起鍋即成。

操作要領

胡蘿蔔選鮮紅細心的，刮時手要輕，片要薄；茸攪勻，味不宜大，醬油不宜多放，以突出原料本色本味。

珊瑚肉