猴頭過江

猴頭過江為工藝菜，鮮嫩的小猴頭蘑，內裝三鮮餡，熟後置於湯盆內，隨著湯汁晃動似群猴過江故名.

基本介紹

• 中文名：猴頭過江
• 主要原料：猴頭菇，雞胸脯肉，蝦仁，海參
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：不飽和脂肪酸，蛋白質
• 主要食用功效：營養不良調理，氣血雙補調理，營養不良調理
• 禁忌同食：大量維生素C 豬肉狗肉雞肉

材料

輔料：雞蛋清(125克)

調料：胡椒粉(1克) 鹽(5克) 薑汁(5克) 蔥汁(5克) 味素(3克)

類別：東北菜 補虛養身調理 氣血雙補調理 營養不良調理

製作工藝

1. 將雞胸脯肉、海參、蝦肉剁成末；

2. 肉末內加鹽、味素、料酒、蔥薑汁、白鬍椒粉、蛋清拌勻成餡；

3. 猴頭蘑放清湯內加少許精鹽、味素蒸至入味，然後將根部用尖刀挖空，填入餡心；

4. 將雞蛋清100克加清湯150毫升，放精鹽攪勻，倒入鍋盤中，用慢火蒸約10 分鐘成芙蓉底；

5. 將填放餡心的猴頭蘑上籠蒸約10 分鐘取出，擺入在芙蓉底上；

6. 鍋中加上清湯燒開，加味素、鹽燒開，撇去浮沫，澆在菜品上。

營養信息

• 營養素 含量(每100克)
• 熱量(大卡) 39.04
• 碳水化合物(克) 1.13
• 脂肪(克) 0.71
• 蛋白質(克) 6.22
• 纖維素(克) 1.57

工藝提示

1. 猴頭蘑不可過大，以直徑3 厘米為宜；

2. 芙蓉底用慢火徐徐蒸，火大時間長易出蜂窩，可在調製時加少許涼開水，使芙蓉底質感更佳；

3. 湯汁的數量在猴頭的一半為準。

菜品口感

此菜湯鮮味美、清澈透底、美觀大方。

食譜營養

猴頭菇：猴頭菇含不飽和脂肪酸，利於血液循環，能降低血膽固醇含量，具有提高肌體免疫力的功能，可延緩衰老，能抑制癌細胞中遺傳物質的合成，從而預防和治療消化道癌症和其他惡性腫瘤，對胃潰瘍、十二指腸潰瘍，胃炎等消化道疾病的療效令人矚目。中醫認為具有健胃，補虛，抗癌，益腎精之功效，主治食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、神經衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、陽痿等病症。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

食譜相剋

雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；

2. 不宜與豬肉同食，損精；

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。

海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

歷史文化

1. 猴頭蘑是食用菌蘑菇的珍品。主要產於東北，多生長在柞樹或櫟樹等樹桿的斷枝或腐爛部位。鮮品成乳白色，成熟後成淡黃色，乾品成黃褐色，因形似猴腦而得名，歷來被列為北國四大山珍之一。產地還流傳這樣一個故事，從花果山來的猴群糟踏了地里的莊稼和山坡上的果木，有兩個青年人用一對雌雄寶劍，殺了兩隻猴子並將其腦袋割下掛在樹枝上以示做戒，眾猴遠避，從此莊稼人放心了，兩隻猴頭卻永遠長在樹上了。所以野生的猴頭是兩個長在一起，又稱對臉蘑；

2. 猴頭過江為工藝菜，鮮嫩的小猴頭蘑，內裝三鮮餡，熟後置於湯盆內，隨著湯汁晃動似群猴過江故名；

3. 人們常以“山珍猴頭”來比喻猴頭的豐富營養價值和特殊口味。現代醫學證明它還具有明顯的抗癌作用，更能提高人體自身的免疫功能。