牛舌餅

牛舌餅

牛舌餅,是一種有名的北京傳統小吃。黑龍江、台灣、山西等地也有該小吃。牛舌餅製作要用標準麵粉和成麵團,兌入發麵團,比例大概在9: 1.5之間,就是說4.5公斤標準粉和面,加進0.75公斤的酵面,加適量的,和均勻揉成長條,揪成小劑,搓成條,擀薄甩成片,抹上麻醬捲成卷,兩手將兩頭搓細,然後將兩頭疊壓在一起,用擀麵杖擀成長 圓形,用鐺烙兩面後,放在鐺下的馬道內烤熟。

基本介绍

  • 中文名:牛舌餅
  • 主要原料:麵粉
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:蛋白質
  • 適宜人群:一般人群
食品簡介,分類,台灣牛舌餅,宜蘭牛舌餅,鹿港牛舌餅,黑龍江牛舌餅,山西牛舌餅,濰坊牛舌餅,生產製作,原料,操作,貼士,做法二,材料,牛舌餅的做法,主要功效,禁忌與副作用,飲食文化,

食品簡介

牛舌餅牛舌餅
牛舌餅這種小吃,過去的燒餅鋪都有供應,眼下市場卻很少見到。據說是因為經營者嫌其利小而不願再做。牛舌餅因形如牛舌而得名,是北京小吃中一種常見的烤制類品種。它的製作要用標準麵粉和成麵團,兌入發麵團,比例大概在9:1.5之間,就是說4.5公斤標準粉和面,加進0.75公斤的酵面,加適量 的鹼,和均勻揉成長條,揪成小劑,搓成條,擀薄甩成片,麽上麻醬 捲成卷,兩手將兩頭搓細,然後將兩頭疊壓在一起,用擀麵杖擀成長 圓形,用鐺烙兩面後,放在鐺下的馬道內烤熟。
它鬆軟可口,一般用來夾油條、油餅或牛肉,還可夾蔥爆肉吃。

分類

台灣牛舌餅

台灣小吃的一種,因為在台灣的宜蘭鹿港各有一種差異甚大的餅類都被稱做牛舌餅,因此嚴格來說算是兩種不同的小吃。這兩種餅類的形狀同樣是形似牛舌的長橢圓形,或許也是其名的由來。

宜蘭牛舌餅

宜蘭牛舌餅宜蘭的牛舌餅的特色是形狀窄、長、薄,口感脆、硬,無內餡,可算是餅乾的一種,因此除了在常溫下食用外,冷藏後另有一番風味,材料是麵粉、砂糖、蜂蜜等,將材料混合且桿成長薄形狀,並在表面中心縱劃一道切痕後烤制而成。現在某些店家還會加入奶粉製成牛奶口味的牛舌餅。

鹿港牛舌餅

鹿港的牛舌餅形狀寬、短、厚,口感酥、軟,包有內餡,實際上可以算是麵餅的一種,通常的內餡是麥芽糖,材料和宜蘭牛舌餅類似。主要的作法是將麵粉、糖粉、水等材料混合後,揉勻成麵團,包上內餡後再桿成橢圓狀,接著煎或烤而成。

黑龍江牛舌餅

黑龍江牛舌餅其色類乳色,並非上面圖片所顯顏色,外有白砂糖包衣,其味美而柔軟,香甜而不膩,形狀似牛舌,口感顏色極佳,被評為“點心中的珍品”,近些年,其賣家逐漸減少,漸漸地遠離了人們的視線!不過,那種美味將是所有走出的東北人的永遠回味!

山西牛舌餅

山西牛舌餅,主要於呂梁興縣一帶。山西牛舌餅形狀長橢圓,類似牛舌而得名,區別於其他地方牛舌餅,山西牛舌餅,色金黃,選料上層,現在依然採用手工製作,味道香、酥、柔,久放不綿。因興縣地處山區,山西牛舌餅,世人鮮知,近年來才漸漸被人們所知!

濰坊牛舌餅

濰坊牛舌餅形狀長橢圓,類似牛舌而得名,製作工藝複雜,用料相對講究,以厚、短、窄、香、酥而聞名,具體興起的年代已經無從考證。歷史非常悠久,以濰坊臨朐牛舌餅最為有名,是當地主人自製的最主要的待客點心,隨著生活水平的不斷發展,牛舌餅漸漸的淡出了人們的生活,但它的文化和美味會永遠流傳下來,歷史沉澱出來的,才是最珍貴的。

生產製作

原料

內餡:中筋麵粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、鹽10克、花椒粉10克、蛋清2個。
水皮:中筋麵粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。
油酥:中筋麵粉150克、白油80克。

操作

一、餡料做法
1.用到的原料比較零散,建議分別稱重好備用。
2.中筋麵粉放入蒸鍋內,大火蒸20分鐘後取出。蒸好的熟麵粉倒在案板上。
3.用擀麵杖擀碎蒸熟的麵粉,蒸熟的麵粉會有結塊顆粒現象。
4.熟芝麻+白糖+鹽+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的,也可以混搭。
5.拌好的乾餡料中放入蛋清,揉成團。
6.把揉好團的餡料塑形,方便切成小塊。
二、水皮和油皮的做法
7.先做水皮:水皮的原料備好。
8.中筋麵粉+白油+白糖+清水。
9.混合均勻無乾粉即可,蓋上保鮮膜或者濕布放在一旁備用。
10.下面做油酥皮,油酥麵團只需要白油和麵粉。
11.麵粉與白油混合。
12.揉成團備用即可。如果沒有白油也可以用色拉油,等量替換即可。
三、組合成酥皮的做法
13.水皮麵團取出,用擀麵杖擀成薄一些的長方形大面片。
14.保鮮袋剪開,分別墊在油皮下和蓋在油皮上,用擀麵杖擀成小一號的油麵皮。
15.將油皮小心的揭開一面倒扣在水皮中間。
16.用水皮四邊多出來的麵皮包裹住油皮。不夠的話可以適當抻一抻,接縫處捏緊。
17.翻面,接縫處朝下,用擀麵杖擀成薄片。刀在面片中間切開。
18.上面片從上往下捲成卷,下面片從下往上全成卷。用刀切成等大的面劑子備用。
19.切16個面劑子,切好的面劑子如果怕風乾,建議蓋上一層保鮮膜。
20.餡料也按照劑子等分重量切成16份。
21.餡料用手揉圓,方便後麵包制。
22.取一個水包油的面劑子,在中間按一下,兩邊口收到中間,用擀麵杖擀成餃子皮一樣的皮。
23.把餡料放入皮中。
24.用餬口慢慢收緊收口,最終揉成圓形。
25.按照上面說的辦法做好所有的面胚。
26.用擀麵杖擀癟,切忌不要擀的太薄,否則口感會硬。
27.烤盤鋪上錫紙,表面雙層油,碼放好牛舌餅胚。
28.烤箱預熱200度,烤箱中層,約15分鐘即可。
29.一定切忌烤制不要太久,否則口感會非常硬。烤制的時候不必表面上色,牛舌餅本來就是白色的。

貼士

在這裡提醒比較重要的兩點:
1、做的時候不需要達到一般烘焙所說的上色,牛舌餅本來就是白色滴。建議低溫烘焙,不要過久,烘焙時間如果太久,容易讓餅的口感變得很硬。
2、擀制的時候不遵循擀薄的原則,儘量厚一些,這樣也會避免加熱時口感變硬。

做法二

材料

用料
  • 小麥麵粉280克
輔料
  • 雞蛋清2個
調料

牛舌餅的做法

A 、油酥:麵粉80克、豬油40克
B、水油皮:麵粉100克、溫水50毫升、豬油25克、糖粉10克、奶粉10克、蜂蜜5克
C、餡料:椒鹽15克、黑芝麻30克、白芝麻30克、白砂糖120克、麵粉100克(熟)、雞蛋清2個
1.準備好上述所需食材,將食材C餡料中的麵粉炒熟
2.黑白芝麻炒香,將黑白芝麻、雞蛋清、白砂糖、椒鹽,混合均勻,篩入炒熟的麵粉切拌均勻,蓋保鮮膜靜置備用
3.將食材A中的麵粉過篩,放入豬油,反覆揉搓成油酥麵團,蓋保鮮膜備用
4.將食材B中的麵粉過篩,加入豬油、糖粉、奶粉、緩緩倒入溫水調和的蜂蜜,反覆搓擦水油皮麵團,至麵團光滑不粘手,蓋保鮮膜,與油酥麵團一起鬆弛1小時左右
5.將水油皮麵團、油酥麵團、以及餡料分別分成20克/個的等份,揉搓成小球,取一份油酥麵團,放在水油皮麵皮上
6.虎口向上收緊水油皮,讓水油皮麵團包裹油酥麵團,捏緊收口,以免擀制時跑酥
7.包好的麵團蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘,將鬆弛好的麵團手收口朝下,擀成橢圓形
8.將麵皮翻面,由下向上捲起,成卷狀,將麵團收口處朝下放置
9.用擀麵杖輕壓中間,再次擀成橢圓形,由下向上捲起
10.將收口處朝下,蓋保鮮膜靜置20分鐘,取一份面卷,從中間對摺
11.按壓成片,擀成圓形麵皮,放入餡料,麵皮包裹,收口捏緊滾圓
12.收口朝下放置,用擀麵杖輕輕擀成橢圓形,牛舌狀
13.烤箱預熱170度,所有麵團均處理完成,調一點點食用綠色素
14.在餅皮上寫上餡料名字,放入烤箱中層、烤20-25分鐘即可

主要功效

牛舌餅有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

禁忌與副作用

糖尿病患者慎食。

飲食文化

明代《墨娥小錄》中說,北京人習慣表面有芝麻的稱燒餅,不帶芝麻的稱火燒。牛舌餅表面沒有芝麻,按上面標準分類,應屬火燒了。

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