基本介紹
- 中文名：牛肉灌湯包
- 主要食材：麵粉，新鮮牛肉，肉皮凍，蟹肉，蟹黃，豬油
- 分類：山東小吃
- 口味：鮮香俱佳，久吃不膩
- 知名：小紅樓牛肉灌湯包
- 特點：皮薄筋道，肉餡鮮嫩可口
菜品特色,做法,營養價值,
菜品特色
牛肉灌湯包做法
牛肉灌湯包1、將豬皮加冷水，開旺火5分鐘。
2、撈出涼水洗淨。
3、去除皮上的肥肉，拔豬毛
4、處理好的肉皮切細絲。
5、鍋置火上加入清水、八角、蔥白、鹽、胡椒開小火40分鐘煮製。豬肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，鍋內加豬油燒熱，放入蟹肉，蟹黃，薑末煽出蟹油，與肉茸，皮凍，醬油，料酒等調拌成餡。
6、將煮製好的肉皮湯放涼。
7、放入榨汁機攪成肉皮糊。比例為皮凍絲1:0.5肉皮湯,放置冰櫃冷藏20分鐘。
灌湯包肉餡製作：
1、凝固好的皮凍取出切小丁備用。
2、將凝固好的皮凍取出切成小丁備用。灌湯包子皮製作：
1、將麵粉加溫水揉至表面光滑，蓋上濕布餳20分鐘。
3、另外做了菠菜汁的麵皮。
4、餳好的麵團取出揉制幾下，擀成薄片。
5、用蓋子壓成包子片備用。
最後的製作步驟：
1.將麵粉加水和勻揉透，放置片刻。
3.將麵團揉成長條，揪成每50克4個的面坯，擀成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。
灌湯包子與發麵包子相比有三個顯著的特點：一是定面（相對於發酵面）；二是薄皮；三是餡中含湯。灌湯包子的和面方法，用行業術語說，屬冷水麵團。冷水麵團的特點是：色澤潔白，質地細密，筋力大，韌性強，製成成品後，口感爽滑有咬勁。調製麵團時，受季節影響，水量和水溫都應做適當的調整。
牛肉灌湯包
牛肉灌湯包一般來說，天氣涼、溫度低時，加水量要比天氣熱、溫度高時稍多加些水。用水量的基準是500克麵粉加約225克水。水溫不能超過30℃，否則容易引起麵團性質的變化，使麵團“掉勁”。冬季用低溫水，夏季用純涼水。有時夏季氣溫高，即使用冷水也出現“掉勁”問題。老練的行家這時會在和面時加一點鹽，以增強麵團的筋度，促使麵團組織結合緊密。行話說：“鹼是骨頭鹽是筋”，指的就是鹽能增強麵團筋力而言。另外調製麵團時，必須分次加水，如一次加足水，不易對麵粉吸水情況進行觀察和檢查。麵團揉到光潤時，蓋上濕布，餳約半小時，揉勻搓條，下劑子，擀成圓薄皮，包入餡子。 制餡的難度較大。過去漢餐的灌湯包子多用皮凍餡，皮凍加熱後即形成湯。而清真灌湯包子不能用皮凍，那么如何形成餡中的湯呢？賈志亮通過研究和反覆實驗，在牛羊肉和骨頭中，找到形成餡湯的方法： 第一，骨頭湯中含有豐富的膠原蛋白質，膠原蛋白質有較大的溶水性能。因而用骨頭湯拌肉餡，其吃水量比水要多；所以加熱後有較多的湯汁從肉餡中溢出，就形成湯包中的“湯”。由於肉的鮮味和調味品的味道溶於湯里，故覺湯汁鮮美。 第二，牛羊肉中也含有較高的蛋白質，蛋白質是親水膠體，其中的肌球蛋白質和膠元蛋白質一樣，都是溶水性的，在有鹽的條件下，吸水性增強。為了使餡心鬆軟，鮮嫩有湯，拌餡時要有意保持餡中的水份。當包子入籠，蛋白質受熱變性，失去持水性能，產生脫水現象，餡心裡自然就充盈著湯汁。灌湯包子因餡料的不同而分為多種，西安清真灌湯包子的品種有羊肉、牛肉、三鮮、雞肉、素餡等。 灌湯包子的吃法很有講究，包子上桌後，用筷子夾住包子上口，輕輕搖晃，然後夾起，放進調羹，再咬一個小口，往裡輕輕吹風，待湯餡不太燙嘴時，將包子蘸上調料汁再吃，特有風趣。
青島小紅樓餐飲中心是一家國有老字號餐飲企業。主要經營各種特色小吃，在島城享有盛譽。
牛肉灌湯包
牛肉灌湯包青島小紅樓餐飲中心，前身是青島新興飯店，始建於1962年9月，是國家自1956年實行公私合營後，在台東區建立的第一家國營飯店，店址在原台東區昆明路15號。建店時，為了回響黨的“恢復經營傳統小吃”的號召，恢復經營了牛肉灌湯包。牛肉灌湯包的原始經營人姓張，原籍是山東省高密縣張秋村，早在一九三七年前，在西鎮汶上路開設牛肉灌湯包店鋪，店鋪地址幾經變遷，經營面積經營規模不斷擴大，1956年公私合營後解散，工人都被分到其他飯店。牛肉灌湯包因其皮薄筋道，熱吃時餡成丸而多湯，鮮香具佳，久吃不膩之特點，深受人民民眾的喜歡，成了名符其實的地方名吃。
1962年9月，青島新興飯店建店後，政府為了恢復傳統名小吃，就從其他各店調集了一部分原有製作牛肉灌湯包技術的工人，恢復經營了牛肉灌湯包，深受人民民眾的歡迎，每天就餐的顧客絡繹不絕，最多時一天生產銷售450多公斤麵粉的灌湯包。
80年代末，該店根據餐飲市場變化，進行了經營結構調整，偏重了麵包系列產品的經營，全店月營業額突破30萬元，人均勞動效益在全省同行業第一名。該店生產的“青島大麻花”1989年榮獲商業部“金鼎獎”；1990年又分別獲得省、市“優質產品”。當時全店共有4處網點，營業面積300平方米，在冊職工78人。
1996年上半年，積極回響市政府提出的“大力恢復和挖掘傳統名吃”的號召，恢復經營了本店的名吃牛肉灌湯包（牛肉灌湯包曾因計畫經濟等因素的影響而間斷經營）適應了市場的需求，博得了人民民眾的喜歡。同年8月，牛肉灌湯包被市財委評選為“青島十大地方特色小吃”；1997年10月被山東省貿易廳認定為“山東名小吃”；同年12月，被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”；2000年3月被國內貿易局評為“中國名點”；2002年6月被市財委、市烹飪協會認定為“青島特色小吃”。同時，該店又開發了灌湯包系列產品和小紅樓爐包。
營養價值
該店充分發揮特色優勢，發展連鎖經營，發展連鎖店總數達21家和一個配送中心。其中，直營店8家，正式職工73人，特許加盟連鎖店14家。1998年營業額700多萬元，創利稅54萬元，固定資產由以前的64萬元，增加到200多萬元。1997年被中共市財貿工委和市財委授予“經濟效益最佳企業”；被市財委授予“97市民最滿意的大眾飯店”。 “小紅樓牛肉灌湯包”，具有70多年的經營歷史，被評為“山東名小吃”、“中華名小吃”和“中國名點”。其特點：皮薄筋道，肉餡鮮嫩可口，熱吃時餡成丸而多湯，鮮香俱佳，久吃不膩。
牛肉灌湯包
牛肉灌湯包“小紅樓海鮮爐包”，同樣有70年的經營歷史，其特點：麵皮鬆軟色白，底部嘎渣兒金黃香脆，味道鮮美。
