基本介紹
- 中文名：牛河
- 主要食材：牛肉，沙粿條，芽菜
- 分類：粵菜
- 口味：乾炒、濕炒
- 發源地：廣東廣州
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歷史發展
乾炒牛河其實還有一段來歷：一九三八年，本有堪稱「食在廣州」之譽的廣州，卻被日寇侵華打破而變得百業凋零，有一個叫許彬的商人只好結束了酒樓的生意，在楊巷路經營「粥粉面」檔。因為以前炒粉都是用「濕炒」打芡的方法處理，有一天，生粉剛好用完，許彬要去日偽區購買，誰知日偽設卡不許通行，買不成。此時，有一名漢奸卻在店內要吃炒粉，許彬的父親許伯疇說沒有生粉炒不成，但那漢奸卻以為許伯疇耍他，競撥出手槍威脅，執意要吃，許彬正好回來，見此，沒有辦法，只好進廚房燒紅鐵鑊，加芽菜將粿條炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉應付了那漢奸。誰知那漢奸卻大快朵頤，以後每晚都來光顧。
廣東特色菜
乾炒牛河
乾炒牛河的主要材料粿條，又稱沙粿條，源自廣州沙河鎮。通常煮法是放湯，或炒制。炒制則分為加入茨汁的濕炒，和不加茨汁的乾炒。乾炒牛河的製法是先把嫩牛肉炒至半熟。然後下油，炒香芽菜及洋蔥，下粿條快炒，加入醬油及熟油，最後放入牛肉炒勻。乾炒牛河講究「鑊氣」，必須猛火快炒。要炒勻之餘，手勢不能太快，不然粉會碎掉。油的分量亦必須準確控制，不然會出油不好吃。因此乾炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試，手藝好壞一試便知。乾炒牛河的製作材料：
輔料：老抽、味素、生抽、糖適量混合待用。
乾炒牛河的做法：
先將醃好的牛肉下油鍋，注意一定要將牛肉攤開平鋪，煎好一面再翻過來煎另一面，接著放入芽菜炒到八成熟後，起鍋待用。然後放油燒熱鍋再放入粿條，並將調好的味汁攪勻淋在粉上，翻炒幾下，再倒進炒好的牛肉芽菜，炒勻後即可出鍋上碟。
提示：在炒牛河的時候放油一定要適量，不能放太多，否則河炒會太膩。
濕炒牛河
原料：
鹽1/2小匙 醬油 1/2大匙太白粉1/2大匙 麻油少許
製作方法：
1、牛肉片加入醬油及太白粉醃10分鐘。
2、高麗菜、紅蘿蔔、蔥切絲備用。
3、粿條起油鍋，入油 2大匙，將牛肉片大火炒至變色，加入高麗菜絲、紅蘿蔔絲、蔥絲拌炒均勻，再加入粿條，改用小火略炒至粿條變軟，加少許麻油即可。
備註：
1.牛肉片改成豬肉片或雞肉片亦可，肉片不可太肥，容易出油，影響口感。
2.粿條湯的做法與上述步驟相同，只是在加入粿條的同時注入煮滾的高湯，大火煮一滾，即可起鍋。
