爐齒面是陝西大荔縣傳統風味小吃，屬陝西地方美食，因麵條形似爐灶鐵篦子（俗稱“爐齒”）得名。其麵條以鹽鹼水和面製成，經揉壓餳發後擀成薄片切連刀條，具有柔韌光潤的口感；臊子分肉臊、素臊與花臊三種，肉臊選用五花肉丁慢火煸炒，素臊含豆腐乾、木耳等配菜，花臊則以蛋皮、香菜點綴。
製作時需將麵條配高湯，依次鋪臊子，佐以油潑辣子、醋調味，形成湯潤臊鮮的複合風味。該小吃常搭配月牙餅夾滷肉食用，傳統製作技藝涉及21種原料與多道工序。2023年，爐齒面被列入陝西省非物質文化遺產名錄，大荔合作飯店為當地代表性經營店鋪。
基本介紹
- 中文名：爐齒面
- 分類：午餐，陝西小吃
- 口味：鹹，辣
- 主要食材：麵粉，五花肉
做法一,食材準備,製作步驟,做法二,食材準備,製作步驟,
做法一
食材準備
主料
麵粉300g、五花肉250g、韭菜50g、乾木耳10g、乾黃花10g、豆腐乾2片、芹菜50g、雞蛋1個
配料
五香粉適量、鹽適量、薑末適量、醋適量、香蔥適量、油潑辣子適量
製作步驟
1、準備麵粉。
2、將2克食用鹼面、2克鹽用清水溶解開。倒入麵粉中，再加清水揉成較硬的麵團，餳約30分鐘。
3、用長擀麵杖擀麵，將面擀成橢圓形薄片，對摺用刀劃成兩片。
4、再每片切成2、3厘米寬的連刀條 ，再揭開，即成爐齒面 。
5、準備做臊子的材料。
6、用涼水泡發木耳、黃花菜。
7、將雞蛋攤成蛋皮，切成菱形狀。
8、將五花肉肥瘦肉分開切丁。將肥肉丁先入鍋，慢火浸油，待油出，再放入瘦肉，七成熟時加鹽、薑末、調料面，蓋上鍋蓋文火燒至熟，這樣做好肉臊子，盛出備用。
9、將豆腐乾、芹菜、木耳、黃花切丁，韭菜切寸斷。
10、炒鍋里放油加韭菜、鹽快速炒香韭菜，盛出備用。
11、另起鍋，爆香蔥、姜。依次下入黃花、木耳、芹菜、豆腐乾、鹽、醬油、五香粉翻炒熟盛出備用。
12、煮鍋加水燒開，下麵條煮熟。
13、另一鍋中加入高湯煮沸。
14、面煮好撈出，將炒好的肉臊子、素臊子放到碗裡，雞蛋皮、香菜末放上面，加高湯，最後加上油潑辣子、醋即可。
做法二
食材準備
麵粉、肉湯、雞蛋、黃花菜、木耳、醋、醬油、精鹽、鹼面、五香粉、香菜、蒜苗、大蔥、芝麻辣椒油、蔥花油、油
製作步驟
1.將精鹽、鹼面用清水化開，倒入麵粉中，再加清水和成麵團；
2.將麵團擀成橢圓形薄片，對摺兩次，揭開，在摺痕處用刀劃成兩片，每隔四分寬切成連刀條；
3.油燒七成熱，下蔥段略煸，放入精鹽、醬油、五香粉，再加煮肉湯及黃花菜、木耳製成湯臊子；
4.將雞蛋攤成很薄的一層餅，切成象眼片，與香菜段、蒜苗片等製成花臊子；
5.取爐齒面煮熟，分別裝碗，調入精鹽、醋、醬油少許，再澆上湯臊子，撒上花臊子，最後淋入芝麻辣椒油、蔥花油即可食用。
