芥菜心將老皮去盡，切片，用煮肉之湯煎滾，放下煮一二滾撈起，置冷水中泡冷取起，候配物同煮至熟，其青翠之色仍舊也，不變黃亦不過爛，甚為好看。 基本介紹 中文名：煮菜配物法主要食材：芥菜心分類：中餐口味：鹹鮮 蒸豬頭法豬頭先用滾水泡洗，刷割極淨，才將里外用鹽擦遍，暫置盆中二三時久，鍋中才放涼水，先滾極熟，後下豬頭。所擦之鹽，不可洗去。煮至三五滾，撈起，以淨布揩乾外水氣。用大蒜搗極細爛（如有鮮柑花更妙）擦上，內外務必周遍。置蒸籠內，蒸至極爛將骨拔去，切片，拌芥末、甘花、蒜醋，食之俱妙。 又法 豬頭買來，悉如前法。洗淨里機，生蔥連根塞滿，外面以好甜醬抹勻一指厚，用木頭架於鍋中，底下放水，離豬頭一二寸許，不可淹著。上面以大瓷盆覆蓋，周圍用布塞極密，勿令稍有出氣。慢火蒸至極爛，取出去蔥，切片吃之，甚美。
