傳統工藝熏制的食品，含有3，4－苯並芘等致癌物質，嚴重危害食用者的健康，已受到食 品專家的多次警告，改革陳舊的煙燻工藝勢在必行。煙燻香味料以天然植物為原料，經乾餾、提純精製而成，具有良好的增香防腐效果，主要用於製作各種煙燻風味肉製品、魚、豆製品、醬油、醋及調味料等。
基本介紹
- 中文名：煙燻爐
- 實質：爐
- 材料：煙燻香味料
- 缺點：嚴重危害食用者的健康
簡介,煙燻香味料的性能,具體的使用方法,常用的煙燻方法：,熏煙爐的介紹,煙霧的產生方法：,煙燻爐的結構特點,煙燻爐的操作規程,
簡介
利用煙燻香味料液熏食品是目前世界煙燻食品業廣為套用的方法，並視之為煙燻業最有前途的香料。液熏法其最突出的優點是：不含3，4－苯並芘致癌物質，熏制出的食品安全可靠；可大量減少傳統方法在廠房、設備等方面的投資；能實現機械化、電氣化、連續化生產作業，大大提高生產效率；其生產工藝簡單、操作方便、熏制時間短、勞動強度低不污染環境，且對產品起防腐、保鮮、保質用。
由此可見，液熏法具有較高的社會效益和經濟效益。目前美國約90%的煙燻食品由液熏法加工，煙燻香味料的用量每年達10000噸，日本年用量達700噸，中國仍處於推廣套用階段，潛在的年需求量將達200噸。
主要成分及作用 經GC/MS檢測，煙燻香味料含有400餘種化學成分,有各種酚類、羰基化合物、有機酸及呋喃、酯、醇等。煙燻香味料的主要成分是愈創木酚、4－甲基愈創木酚、2，6－二甲氧基酚。
另外，糖醛、5－甲基糠醛和乙醯基呋喃提供了甜香型氣味，酯類化合物提供了某種煙燻香氣。上述眾多化學成分協同作用，使煙燻香味料的煙燻香氣濃郁、純正、持久、誘人，並有增進食慾的作用。
煙燻色澤也是食品煙燻的重要目的之一。
羰基化合物同胺基酸反應形成褐色物質，酚有機酸對色澤的形成也有協同作用。酚類具有強烈的抗氧化和殺菌作用；有機酸、羰基化合物和醇也有一定的殺菌作用，這些物質使煙燻香味料對食品具有良好的防腐保鮮作用。煙燻香味料符合中華人民共和國輕工部行業標準QB1122－91和JECFA （聯合國糧農組織、世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會）1988 年公布的煙燻香味料標準。本品不含3，4－苯並芘。
煙燻香味料的性能
1．性能、作用 煙燻香味料為淡黃色至棕色液體，具有濃郁的煙燻香氣，可代替傳統煙燻工藝，使煙燻食品工業實現機械化、電氣化、連續化生產。
2．溶解性 易溶於水，因此它可以調配成任何一種濃度並很容易添加到食品中去，亦可不稀釋直接添加作用。
3．滲透性 本品易滲透到食品中去，因此對某些小塊食品可採用浸漬法來生產煙燻食品。
4．發色性 該品易氧化變色，因此用煙燻香味料加工的食品多具誘人的色澤，從而引起人們的食慾。
5．除味性 能除去羊肉之膻味、魚之腥味、改善食品質量。
6．結皮性 本品能使食品結皮，使肉製品表面形成一層薄膜，因此能防止水分和油脂的外溢，從而改善食品質地。
7．防腐性 本品具有殺菌和抗氧化作用，能使煙燻食品延長貯存期和貨架期，效能優於苯甲酸鈉、山梨酸醇，有效使用範圍為pH≤10。
8．安全性 本品經GC/MS儀檢測，未檢出3，4－苯並芘等有害物質，試驗證明對人體無毒無害，是一種安全衛生的食品添加劑。
9．使用數量 一般用量為0．05%～0．3%或根據居民口味習慣適當增減添加量，但不能使用過多，以免影響食品的原味。
煙燻香味料的使用方法 煙燻香味料使用方法通稱為液熏法，這是與傳統的煙燻方法相對而言的。
具體的使用方法
1．混合法 適用於液體流體食品品種，如陳醋、熏醋、熏醬油、調味品、飲料、湯菜等。具體方法是：將定量的煙燻香味料注入液體食品中，稍加攪動即可煙燻告成。配製熏醋、陳醋熏醬油時可免去4～5天的熏醅工藝。
2．調合法 適用於肉糜狀食品品種、如香腸、維也那香腸、法蘭克福香腸、留拉香腸、魚香腸、紅腸素腸、壓縮火腿、圓火腿、火腿午餐肉罐頭、香腸罐頭等。具體方法：將定量的煙燻香味料經水稀釋後再倒入肉糜中，經調和攪拌均勻即可。然後再按工藝製成成品。
3．浸漬法 適用於塊形食品品種，如燻肉、熏魚、烤雞、烤鵝等。具體方法是：將定量的煙燻香味料與其他香料配成香料浸漬液，然後將處理好的肉、魚、雞、鴨、鵝等浸入其中。經過一定時間浸漬後，即熏液完成，然後再按工藝製成成品。
4．置入法 適用於煙燻罐頭食品品種，如油浸煙燻秋刀魚、油浸煙燻長鰭鮪魚、油浸液熏鱈魚、油浸液熏章魚、油浸液熏沙丁魚等，也可以油浸液熏牡蠣、油浸液熏兔肉、油浸液熏雞肉、油浸液熏鵪鶉等。具體方法：將定量的煙燻香味料注入已裝罐的罐內，然後工藝封口殺菌，通過熱殺菌能使煙燻香味料自行分布均勻，此法對於罐頭食品煙燻風味是最適宜的，但對於罐頭內固形物的色澤、質地等，仍要按原工藝保證。
5．塗抹法 適用於塊形食品品種，如燻肉、熏魚、烤雞、烤鴨、烤鵝等。具體方法是：將定量的煙燻香味料用涮子塗到食品上，但因塊形大、浸漬慢，因此應分次塗涮為好，當把煙燻香料塗涮完成後，再按加工工藝製成成品。
6．淋灑、噴霧法 適用於小塊型食品品種，如熏豆、熏豆腐塊、炸豆腐塊、烤魚片等。具體方法是：將定量的煙燻香味料用噴霧、噴布或用炊帚淋灑在食品上，這類食品雖然塊形小易浸漬，但為了使熏味均勻，要求邊淋灑邊翻動，當把煙燻香味料噴灑完成後，再按工藝製成成品。
7．注射法 適用於大塊形食品品種：如火腿、去骨火腿、裡脊火腿、肩肉火腿、豬肉火腿、腹肉火腿方火腿、燻肉、臘肉、裡脊培根、肩肉培根、胴肉培根、肘肉培根，這類食品因塊形大，質地較硬，因而煙燻香味料不易在短時間內浸入食品，所以用注射法為好。即將定量的煙燻香味料用注射器注入大塊肉中，並要求各個部門都要注射到，還要求邊注射邊揉搓，使煙燻香味料分布均勻，當把煙燻香味料注射完成以後，再按工藝製成成品
煙燻爐在食品行業有很廣泛的套用。特別是在香腸和其他肉製品的行業，使用煙燻爐的 主要是是肉制有煙燻味。
常用的煙燻方法：
1.我們可以按照煙霧的狀態開區分，按照煙霧的狀態可以分為木熏法和液薰法，液薰法這種方法不需要發煙裝置，直接將煙燻液注入其中。
2.按照發煙的方式我們可以分為：間接發煙式和直接發煙式。直接發煙式是比較傳統的方式，套用實踐也比較長。間接發煙式的產煙室與煙燻室完全分開。
3.我們還可以按照溫度來區分：冷、熱、溫三種熏煙方法。
熏煙爐的介紹
煙霧發生器是煙燻爐的主要部件之一，所利用的發煙材料就是日常的木料，木料在不完全燃燒下產生煙霧。煙霧的濃度、溫度、濕度都會對煙燻效果產生影響。，但是煙霧中含有一些致癌物質：如酚類、有機酸‘等化學物質。
1.煙霧中含有酚類、醇類、有機酸、羰基化合物、烴類（烴類中的苯並芘具有強烈致癌作用）。
2.煙霧的濃度、溫度、濕度、流速都對煙燻效果有影響。濕度過低，會使肉品表面迅速形成一層“乾膜”，這樣不利於煙燻成分的滲透。
煙霧的產生方法：
1.跟傳統的產煙方法相似，當燃燒物質燃燒不充分或者半燃狀態下的時候就會產生煙霧。通常是將混有水分的木屑加入到電燃燒器上，使之不完全燃燒產生煙霧。
2.摩擦發煙： 比較古老的方法，在古代開始鑽木取火，在木質還沒有完全燃燒起來的時候，木質會受熱產生煙霧。
動加熱法的原理與濕熱分解法相似，不同的是：
加熱介質為300~400℃的空氣，而濕熱分解法的加熱介質是水蒸汽和空氣的混合物；
木屑依靠壓縮空氣的帶動進入反應室；而濕熱分解法的木屑依靠螺旋傳動帶的傳動。
有的時候會發生煙霧濃度不夠的情況，由煙霧發生器產生的煙霧在鼓風機的作用下，進入增壓區，增壓區設有一個蒸汽噴頭，高速噴出的蒸汽與煙霧混合後，達到增壓、增濕的目的。這樣是引用比較廣泛的煙霧加濃方式。
煙燻爐的結構特點
一.煙燻爐的機構比較特殊,採用灰盤結構.爐渣保護著爐篦.不能使用傳統的煤氣爐扎釺探火層高低的辦法.煙燻率採用的往復式爐排式除渣方式,有著送渣、透氣的優點。
二.煙燻爐的安全性比較高，採用大截面的水封式防爆槽，配備智慧型自動化的控制器，能夠自動控制水位、自動感應報警。
三.煙燻爐的的操作控制比較簡單，加料、除渣、送風集中電路控制。單人即可順利操作。並且採用直燃的技術，隨著爐溫的變化，煤氣產量可以自動變化。自動停爐、停氣。重啟簡單，不惜要管路排空等複雜操作。
四.新型的煙燻爐取消了探火孔汽封結構，不需要水套來產生高壓蒸汽，爐體水套壓力變為常壓。送風機能夠隨時開停，爐溫可以自動控制。
煙燻爐的操作規程
1、煙燻爐開機前首先檢查煙燻爐爐體內部及煙燻爐發煙爐底盤有無雜物；
2、檢查完畢後打開煙燻爐的電源；
3、點按“工藝選擇”，根據產品的熏制要求及工藝流程來調整、選擇所需要的工藝；同時調整好相應的溫度和時間，一般情況下煙燻爐烘乾的溫度設定在70度以內，蒸煮溫度不過95攝氏度；煙燻爐設定完畢後點按“工藝啟用”，返回後點按煙燻爐上的“監控畫面”，按“始動”後煙燻爐設備即按所設定啟用的工藝參數進行工作；
4、煙燻爐烘乾所需蒸汽壓力不小於0.3mpa；煙燻爐蒸煮時所需壓力為低壓，以不高於0.15mpa為宜，如煙燻爐壓力過高則產品快速升溫，極有可能產生降低產品品質；煙燻爐蒸汽壓力的調整通過煙燻爐電磁閥前部的閥門控制；
5、產品中心溫度由煙燻爐尖頭的溫度探頭來感應，一般是插入產品內部；煙燻爐爐內溫度由圓頭的溫度探頭感應，放在煙燻爐爐體內部自然下垂即可；
6、如遇到緊急情況應立即按下煙燻爐面板上的“急停”開關，故障排除後方可再開煙燻爐；
7、每天工作完畢應對煙燻爐設備進行清洗，煙燻爐清洗時應關閉爐門，打開煙燻爐清洗閥門（可同時點按‘試車功能’中的‘高壓閥’和‘風機高速’，提升煙燻爐爐體內部溫度，以提高煙燻爐清洗效果）；煙燻爐爐體內部的清洗可用鹼性溶劑擦拭；諸城市銘威食品機械有限公司友情提供。
8、全部工作結束後，應再次檢查煙燻爐爐內是否有異物，煙燻爐的發煙爐內是否有明火，全部檢查完畢無問題後關閉煙燻爐的電源、壓縮氣、蒸汽、自來水後方可離開現場。
