焦鹽肘子是一道湖南長沙市的傳統名菜，屬於湘菜系。酒席上傳統大菜，製做十分講究。其程式是先用鹵鍋烹製，將鍋中的滷汁淋在肘子上如籠蒸熟後切成肉塊，再行掛糊和焦炸，最後撒上蔥花淋入芝麻油即成。
基本介紹
- 中文名：焦鹽肘子
- 主要原料：豬前肘
- 是否含防腐劑：否
- 調料：花椒粉，芝麻油，濕澱粉，精鹽，熟豬油，蔥，茶油
- 輔料：雞蛋，麵粉，蔥
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原料
豬前肘·...1 個 花椒粉...0.5克
雞蛋·....2個 芝麻油·..2.5克
濕澱粉·...50克 精鹽·...2.5 克
麵粉·...100 克 熟豬油·...10克
蔥·.....10克 茶油·...1000 克
烹製方法
1.用烙鐵烙盡豬肘上的余毛，置清水中浸泡10分鐘後，刮洗乾淨，鍋內放冷水.. 1000 克，將肘子煮至四成熟時移入鹵內用中火煮至八成爛時取出，扣入缽內，取鹵鍋里的滷汁.. 50克，加精鹽1.5克攪勻，淋在肘子上，入籠蒸爛，即成醬汁肘子。
2.將制好的醬汁肘子切成.. 2厘米見方的時肉塊。蔥切碎成蔥花。
3.將雞蛋入碗內用筷子攪勻，放入麵粉、濕澱粉、熟豬油、精鹽.. 1克、清水.. 50克拌勻成糊，將切好的肘肉塊放入拌勻掛糊。
4.炒鍋置旺火上，放入茶油，燒至七成熱，將掛糊的肘肉逐塊放入鍋內，推動手勺，油溫過高時要離火吞炸，待炸焦呈金黃色時，起鍋倒入漏勺，將油濾淨。
5.將炸焦的肘肉趁熱下鍋，放入花椒粉、蔥花顛兩下，淋入芝麻油，盛入大盤中即成。
工藝關鍵
1.鹵鍋：制滷菜用。將花椒子.. 15克、沙姜.. 25 克、桔皮.. 25 克、甘草.. 50克、大茴香50克、小茴香25克、公丁香25 克、母丁香25 克裝入紗布袋裡，繫緊袋口投入大鍋內，加麯酒.. 500 克、冰糖.. 300 克、優質醬油.. 500 克、味素.. 10克、精鹽.. 15克和清水.. 500 克置旺火上燒開後轉小火熬.. 1 小時，發出濃郁香味時，即為鹵鍋。鹵鍋可以連續使用，但要適時增添佐料，夏季每晚燒開一次，以防變質。
2.吞炸：即用小火慢慢地炸。或者炸某種原料，因油溫升高需中途離火，利用熱油慢慢地將原料內層炸至熟透，也稱吞炸。
3.肘子去骨再做，先沿骨豎滑一刀，刀深至骨，下刀緊貼骨行。
風味特點
1.焦鹽肘子是酒席上傳統大菜，製做十分講究。其程式是先用鹵鍋烹製，再行掛糊和焦炸，頗具湖南特色。
2.焦鹽肘子兼有醬油、焦炸兩種口味，色澤金黃、外焦內軟、醬香濃郁而富有特色。
