焦圈(北京小吃)

焦圈(北京小吃)

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焦圈是一種老北京傳統的特色小吃,色澤深黃,形如手鐲,焦香酥脆,風味獨特。在老北京,男女老少都愛吃焦圈。北京人吃燒餅愛夾焦圈,喝豆汁的時候也愛就著焦圈。

焦圈是一種古老的食品。宋代蘇東坡曾寫過一首詩,相傳是中國第一首產品廣告詩:“縴手搓成玉數尋,碧油煎出嫩黃深,夜來春睡無輕重,壓褊佳人纏臂金。”明代李時珍的《本草綱目·谷部》也有記載:“入少鹽,牽索扭捻成環釧之形,油食之。”焦圈可貯存十天半月,質不變,脆如初,酥脆不皮,是千百年來人們喜愛的食品。

基本介紹

  • 中文名:焦圈
  • 主要原料:麵粉,食鹽,明礬,鹼
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:脂肪,碳水化合物
  • 適宜人群:一般人群
  • 副作用:糖尿病、高血脂人群、孕婦不宜食用
  • 儲藏方法:乾燥、陰涼處
  • 產地:北京
  • 拼音:Jiao Quan
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營養成分

焦圈在連續高溫中炸制而成,是高熱量、高油脂類食物,主要含有脂肪碳水化合物,其它營養元素甚少。
食物名稱
焦圈
每100克含可食用部分100克
熱量(千卡):530
B1硫胺素(毫克):0
CA鈣(毫克):24
蛋白質(克):6.9
B2核黃素(毫克):.01
MG鎂(毫克):103
脂肪(克):34.9
B5煙酸(毫克):8.4
FE鐵(毫克):0
碳水化合物(克):47.1
VC維生素C(毫克):1
MA錳(毫克):1.5
膳食纖維(克):1.8
VE維生素E(毫克):1.36
ZN鋅(毫克):1.65
維生素A(微克):0
膽固醇(毫克):0
CU銅(毫克):.2
胡羅卜素(微克):3.6
鉀(毫克):263
P磷(毫克):157
視黃醇當量(微克):5.7
鈉(毫克):762.2
SE硒(微克):11.4

生產製作

簡要敘述

焦圈的製作,需用溫水化開鹽、鹼、少許,加水拌和麵粉成麵團後,用手反覆壓揉麵團,揉勻後放案板餳3個小時,然後把麵團壓扁,用刀切成5厘米寬的條,取成條面坯置案板,用一手按住一端,另一手托住面坯的另一端,捋成長扁片,厚約6厘米,用刀把面片切成4厘米寬的劑(一般50克面切14小劑),每兩劑疊在一起,用小炸刀中間切一刀,兩邊不能切通,稍連一點,油燒至五成熱時,用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋,隨即用筷子從中間撐開,使之成手鐲形,定型後翻過來,炸至棗紅色出鍋控油,即成香酥脆的焦圈了。 北京小吃中的焦圈,男女老少都愛吃,酥脆油香的味兒,真叫人吃不夠。北京人吃燒餅,常愛夾焦圈,喝豆汁也必吃焦圈。
焦圈焦圈

製作步驟

一、將精鹽、鹼面、明礬一起放人盆中,輕輕砸碎,加入溫水150克,用木槌研攪。研攪時,盆中發出“嗡嗡”的聲音,並均勻地冒起半個米粒大的泡沫,才符合要求。如研攪時不起泡沫,即是鹼大,可適量加些明礬;如泡沫很大,且較長時間不消失,則是礬大,可再加些鹼。研攪合適後,再倒人溫水150克攪勻,即成調料溶液。
二、從盆中取出1/10的溶液留起來備用。將麵粉倒人盆內,與溶液一起和成麵團。從留起來的溶液中取1/2灑在麵團上揉勻,並將麵團對摺一下,蓋上濕布,餳15分鐘。然後,取下蓋布,雙手蘸上剩下的溶液將麵團按揉幾分鐘,翻過麵團再按揉幾分鐘,仍將麵團對摺一下,蓋上濕布,再餳15分鐘。第三次,在麵團表面塗上一層花生油,再按揉一遍,對摺起來餳15分鐘。第四次,將麵團放在抹了油的案板上摁平,用小炸刀在麵團上隨意劃一些橫豎交叉的刀紋(以使其餳得快),對摺後,在麵團表面塗上薄薄的一層油,再餳60分鐘。
焦圈焦圈
三、用小炸刀將餳好的麵團切割下3.3厘米寬、19.8厘米長的一條,有油的一面朝上,橫放在油案板的邊沿上,用手壓薄壓平。然後,將條的一端用左手壓在案上,右手將另一端向外一抻,抻成很薄的長條。用刀將長條每隔2.0厘米寬剁一刀,即成為制坯的小劑。隨後取兩個小劑,油麵對油麵地橫著摞起來,用雙手的中指在小劑中間橫摁一道溝,再用小炸刀順著溝切一道縫,即為面坯。
四、將花生油倒人鍋內,在旺火上燒到六成熱,把面坯逐個稍抻一下,,放人溫鍋中炸。面坯在熱油中很快就浮起來,立即用長筷子將它翻過,並將筷子插入縫中,來回輕輕地碰撞縫的兩端,將縫碰寬後,再用筷子將縫撐圓,並套在筷子上劃幾個圓圈,面坯就成了一個圓形的圈。這時要勤翻過,每個至少翻4次,將圈兩面都炸成深黃色即成。

食用指南

此類型早餐的熱量高、油脂高,最好少吃,一星期不宜超過兩次,而且當天的中午、晚餐應儘量清淡,不要再吃炸、煎、炒的食物。建議搭配豆漿補充蛋白質。

飲食文化

焦圈焦圈

歷史記載

宋代蘇東坡曾寫過一首詩,相傳是中國第一首產品廣告詩:“縴手搓成玉數尋,碧油煎出嫩黃深,夜來春睡無輕重,壓褊佳人纏臂金。”明代李時珍的《本草綱目·谷部》也有記載:“入少鹽,牽索扭捻成環釧之形,油煎食之。”焦圈可貯存十天半月,質不變,脆如初,酥脆不皮,是千百年來人們喜愛的食品。
提起北京小吃,首先讓人想起豆汁和焦圈。北京人愛喝豆汁,愛吃焦圈,並把喝豆汁吃焦圈當成是一種享受。《燕都小食品雜詠》中說:“糟粕居然可作粥,老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐,適口酸鹽各一甌。”並說:“得味在酸鹹之外,食者自知,可謂精妙絕倫。” 喝豆汁吃焦圈必須配切得極細的醬菜,一般夏天用苤藍,講究的要用老鹹水芥切成細絲,拌上辣椒油,還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈,風味獨到。
據說乾隆十八年十月發交內務府的一道諭帖,其內容是:“近日京師新興豆汁一物,已派伊立布(乾隆朝之大臣)檢察,是否清潔可飲。”這道諭帖說明豆汁是從乾隆朝開始問世的,至於什麼人發明的,無從查考。粉房中水磨綠豆制粉條或團粉時,把澱粉取出後,剩下來淡綠泛青色的下腳,經過發酵後再熬熟,就是豆汁兒。《燕都小食品雜詠》豆汁粥詩云:“糟粕居然可做粥,老漿風味論稀稠,無分男女齊來坐,適口酸鹽各一甌”。
焦圈兒,又叫“小油鬼”,圈小如鐲,炸得焦脆酥香。從前北京粥鋪的早點,講究吃馬蹄燒餅夾焦圈兒,喝甜漿粥。喝豆汁兒時一般配食焦圈兒。這焦圈可是從清宮御膳房傳出來的食品。
據單好豆汁兒焦圈這口兒者稱,一碗豆汁兒幾個焦圈加上一碟兒辣鹹菜絲兒,占了五味中酸、、甜、鹹四味,獨沒有苦味,是為人生的期盼。

焦圈文化

要說最代表北京的,而且最有特色的,恐怕非豆汁兒莫屬了。記得,有人不是說過么,來個人,把他踹躺下,踩著脖子灌碗豆汁兒下去,起來罵街的準是外地的,灌下去起來就喊:有焦圈么?這準是北京人。這可以說明豆汁兒在老北京飲食中的地位。提起豆汁兒,那就不能不提與之配套的另外一種咱們北京的吃食——焦圈,它與豆汁兒好比紅花綠葉,誰也離不開誰。
豆汁就焦圈豆汁就焦圈
老北京的男女老少都愛吃焦圈,北京人吃早點、喝豆汁的時候都離不開這酥脆油香的焦圈。
要說上品的焦圈,講究炸出來色兒深黃,油亮光滑,小巧玲瓏,形同手鐲一般。這焦圈別看不起眼,它也是皇家的傳承,據說最早是皇上老兒的吃食。
在老北京的師傅當中,做焦圈最出名的當屬當年興盛館的鄔殿元老師傅。早在30年代,鄔師傅靠一個粥鋪為生,就以這個焦圈為主,據老人講,那個焦圈做的,放上一個多星期,焦圈愣不發皮,照樣脆生。
再後來比較有名像什麼南城的焦圈王——王文啟老師傅。還有東城隆福寺小吃店的馬慶才師傅,這些都是做焦圈的大腕兒。
其實,老幾位別小瞧了這個簡單普通的焦圈,這中間的講究多了。先說這個面,可不能隨隨便便的什麼面都成,那講究的是張家口一帶的口麥磨的面,您要問為什麼?聽我慢慢道來:這口麥紅皮圓粒,因此炸出來的焦圈個大而脆。當然了如果您是在家做,實在找不到這個面,您就用3成的一等粉,7成的標準粉代替。
美食焦圈美食焦圈
焦圈
接下來的配料中還要有鹽、塊鹼、明礬、花生油或者香油等10多種呢,和面呢前後要和4次。
另外刀工也有講究,將麵團切成一寸多長的小條,然後取兩個小條重疊起來,再順著長度切出一條縫。然後放到油鍋里,當小條在熱油中浮起,迅速的將它翻個,然後再將筷子插入縫中,把縫碰寬,然後用筷套著縫,在油中劃上幾個圓圈來,便形成了一個圈兒。另外像出鍋呀什麼的都是有學問的,手藝好的師傅講究一兩面出8個,一斤面出80個,不多不少。您看看就這個焦圈要真做起來有多難呀。
可如今你你在街面要想吃到地道的焦圈來可困難了,眼下,京城的“勤行”能炸出像那回事的焦圈來有幾個,那焦圈炸的真稱的上是“焦”圈,焦的都黑了,嚼在嘴裡,又硬又皮,完全不是地道的焦圈的味兒了。

禁忌與副作用

一般人群均可食用,但糖尿病高血脂人群、孕婦不宜食用;消化力弱、老年人、少兒不宜多食。該食物太過油膩,可使人記憶力衰退,加速人體老化。

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