無錫脆鱔:製作材料,製作工藝,工藝提示,菜品口感,食譜營養,食譜相剋,歷史文化,營

無錫脆鱔是江蘇無錫傳統的地方名萊，此菜在中國眾多鱔魚佳肴中獨樹一幟，又名梁溪脆鱔。因無錫有梁鴻溪，東接京杭大運河，西連太湖，因而別名梁溪，無錫遊船經常由梁溪河駛入太湖。脆鱔，傳說是過去太湖遊船上的船菜，於是船菜中常備的脆鱔漸漸被稱為梁溪脆鱔。所屬菜系是蘇錫菜。

基本介紹

中文名：無錫脆鱔
主要食材：鱔魚
分類：蘇錫菜
口味：香甜可口

製作材料,製作工藝,工藝提示,菜品口感,食譜營養,食譜相剋,歷史文化,營養成分,由來典故,相關評價,

製作材料

主料：鱔魚(1500克)

調料：香油(25克) 白砂糖(100克) 醬油(40克) 姜(75克) 料酒(25克) 粗鹽(100克) 小蔥(25克) 大豆油(150克)

製作工藝

1. 姜洗淨，25克切絲，50克切末；

2. 蔥去根須，洗淨，切末；

3. 鍋中放入清水2500毫升，加粗鹽燒沸，放入鱔魚，隨即蓋上鍋蓋，煮至魚嘴張開，撈入清水中漂清；

4. 魚腹朝里橫放案板上，一手捏住魚頭，用竹片在緊靠魚下巴處插入，沿脊背直劃至尾，去掉內臟，再沿脊骨兩側劃下成整條鱔肉，洗淨，潷去水；

5. 炒鍋上火，舀入豆油，燒至八成熱時，放入鱔魚肉，用漏勺撥散，炸約3 分鐘撈出；

6. 待油溫再至八成熱時，放入鱔魚肉復炸約4 分鐘，改用小火炸脆；

7. 另用炒鍋置旺火上燒熱，舀豆油25 克，放入蔥末炸香，加紹酒、薑末、醬油、綿白糖燒沸成滷汁；

8. 隨即將炸脆的鱔魚肉用漏勺撈入滷汁鍋內，顛翻幾下，淋入香油，起鍋倒入盤中，放薑絲即成。

工藝提示

1. 因此菜是選用整條鱔肉炸制而成的，故在取鱔肉時，不要將鱔肉弄碎，保持其完整；

2. 要用八成油溫炸鱔肉，將其水分炸盡，不可油溫過低；

3. 因有過油炸制過程，需準備大豆油1000克。

菜品口感

口味：鹹甜味

此菜交叉架空似寶塔形，烏光油亮呈醬褐色，鱔肉鬆脆香酥，滷汁甜中帶鹹。

食譜營養

鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。

食譜相剋

鱔魚：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

歷史文化

營養成分

·熱量 (3381.20千卡)

·蛋白質 (273.79克)

·脂肪 (196.36克)

·碳水化合物 (133.64克)

·膳食纖維 (2.46克)

·維生素A (806.00微克)

·胡蘿蔔素 (337.50微克)

·硫胺素 (0.95毫克)

·核黃素 (14.79毫克)

·尼克酸 (56.88毫克)

·維生素C (38.25毫克)

·維生素E (176.98毫克)

·鈣 (1291.90毫克)

·磷 (3216.35毫克)

·鈉 (96213.10毫克)

·鎂 (841.15毫克)

·鐵 (71.89毫克)

·鋅 (32.75毫克)

·硒 (520.54微克)

·銅 (1.57毫克)

·錳 (37.67毫克)

·鉀 (4538.30毫克)

·葉酸 (12.00微克)

·膽固醇 (1890.00毫克)

由來典故

鱔魚屬水鮮，是江蘇菜中主要原料之一，江蘇菜系中的全鱔席，共有108道全部由鱔魚做成的美味佳肴，以此宴請賓客，據說三天都吃不完，可是這108道菜中，還不包括梁溪脆鱔，該菜可謂是我國眾多鱔魚佳肴中獨樹一幟的傳統名菜。脆鱔亦名甜鱔，相傳始創於一百多年前的太平天國時期，清末民初，脆鱔已用作筵席大菜。1920年後，開設在惠山的“二泉園”店主朱秉心對家傳脆鱔製法悉心研究，使之愈加爽酥、鮮美，頗具特色，遠近聞名，因朱秉心習慣於戴著大眼鏡做菜，因此人們又稱此菜為“大眼鏡脆鱔”。梁溪，水名，為流經無錫市的一條重要河流，其源出於無錫惠山，北接運河，南入太湖，相傳東漢時著名文人梁鴻偕其妻孟光曾隱居於此，故而得名，歷史上樑溪為無錫之別稱。近百年來，無錫太湖遊船，每經由梁溪馳入太湖，船上多設有船菜，梁溪脆鱔是船上必備的風味菜餚。

無錫脆鱔