《烹飪基本功入門》是2010年1月由中國輕工業出版社出版的圖書，作者是芧建民。本書融學習過程與實踐、訓練為一體，主要介紹了烹飪的基礎操作。
基本介紹
- 書名：烹飪基本功入門
- 作者：芧建民
- ISBN：9787501971510
- 定價：22.00元
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2010年01月
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《烹飪基本功入門》內容簡介：職業教育教學改革的核心是課程改革，而課程改革的中心又是教材的改革。教材的內容與編寫體例基本上決定了學生從該門課程中能學到什麼樣的知識、技能，形成什麼樣的邏輯思維習慣。目前烹飪專業課程教材的編寫多數是沿襲傳統的學科教材模式，教材的內容與體例按章節設計，理論性強，沒有與餐飲業產品、崗位緊密聯繫在一起，缺乏針對性。“烹飪工藝與營養”項目課程系列教材可以看做是對烹飪教材編寫模式改革的一種探索，該套系列教材以項目課程為主線，採取模組化的編寫體例，以任務驅動式完成課堂教學。教材內容圍繞餐飲企業目前比較流行的菜品及崗位特點進行闡述和安排，同時採取教材體例模組化、模組內容單元化、單元結構程式化的編寫模式，不能不說是一種探索和創新。
本套系列教材最大的特點是在烹飪項目課程開發的基礎上編寫項目課程試用教材。項目課程是指以工作崗位項目為單元，以工作任務為載體，以職業技術能力為基礎，以學生素質與現代餐飲企業烹飪崗位相適應的技術實踐能力為主要內容，以實訓活動和實習為主要形式，多種課程形態相結合的課程。本套系列教材的顯著特徵是融學習過程與實踐、訓練為一體，凸顯實用性、創新性、邏輯性和多樣性。
圖書目錄
模組一 行業認知
任務一 大師介紹
任務二 餐飲企業的認知
任務三 烹飪文化的認知
模組二 體質訓練
任務一 烹飪專業學生力量素質訓練
任務二 發展烹飪專業學生肌肉力量的實踐示例
模組三 烹飪健美操
任務一 創編烹飪健美操的重要性
任務二 烹飪健美操
模組四 刀工基礎
任務一 了解刀工
任務二 熟悉刀工設備
任務三 刀法展示
模組五 勺工基礎
任務一 勺工基礎知識的認知
任務二 勺工用具的認知
任務三 掌握各種翻鍋技術
任務四 勺工綜合技能訓練要求與模擬考核實例
任務五 學會感官測算
模組六 司廚勞動
任務一 廚房工位認識
任務二 廚房設備管理
任務三 廚房安全訓練
任務四 廚房個人衛生
任務五 廚房環境衛生
模組七 烹調方法訓練
任務一 熱菜的烹調方法
任務二 冷菜的烹調方法
參考文獻
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