《烹調工藝》包括中式烹調師職業認知、中餐廚房崗位職責和要求、烹調設備與工具、烹飪原料選擇的方法、刀工工藝及套用、火工工藝、初步熟處理工藝、乾貨原料漲發、熱菜烹調工藝訓練、冷菜烹調工藝訓練、花色拼盤訓練、中餐廚房各項制度共12章內容。章節後穿插有技能訓練，其中熱菜烹調工藝包括7項訓練內容、冷菜烹調工藝包括7項訓練內容、花色拼盤訓練包括10項訓練內容。
基本介紹
- 書名：烹調工藝
- ISBN：9787111334880, 7111334884
- 頁數： 219頁
- 出版社：機械工業出版社
- 出版時間：2011年3月1日
- 開本：16
- 版次：第1版
- 正文語種：簡體中文
內容簡介,目錄,
內容簡介
烹調工藝是理論實踐一體化課程。它以目前高職教育前沿課程理論和教育部基於工作過程導向的課程開發為依據。《烹調工藝》以培養中式烹調師的職業能力為核心，理論知識與實際操作緊密結合，以學生為主體，以教師為指導，突出中式烹調基礎知識，強化烹調操作技能，具有較強的實用性和可操作性。
《烹調工藝》主要面向高職高專烹飪工藝與營養(中餐方向)、酒店管理、導遊等專業的學生，也可作為中式烹調師的短期培訓用書及烹飪愛好者的學習和參考用書。
目錄
序
前言
第一章 中式烹調師職業認知
第一節 中式烹調基礎知識
第二節 中國菜餚的特點和構成
第三節 中國地方菜形成的要素
技能訓練
思考與練習
第二章 中餐廚房崗位職責和要求
第一節 中餐廚房組織結構和職能
第二節 中式烹調師各個崗位職責
第三節 重要崗位工作概述和能力要求
第四節 廚房各崗位加工程式
思考與練習
第三章 烹調設備與工具
第一節 廚具設備及安全操作
第二節 廚房安全用電
第三節 廚房作業區衛生安全操作過程
第四節 刀具種類及操作方法
第五節 炒鍋種類及操作方法
技能訓練
思考與練習
第四章 烹飪原料選擇的方法
第一節 烹飪原料的選擇原則
第二節 果蔬類烹飪原料的選擇
技能訓練
第三節 家畜類烹飪原料的選擇
技能訓練
第四節 禽類烹飪原料的選擇
技能訓練
第五節 水產類烹飪原料的選擇
技能訓練
第六節 乾製品烹飪原料的選擇
技能訓練
思考與練習
第五章 刀工工藝及套用
第一節 刀法種類及套用
技能訓練
第二節 基本原料成形及套用
技能訓練
第三節 菜餚組配工藝
技能訓練
第四節 蓉膠製作工藝
技能訓練
思考與練習
第六章 火工工藝
第一節 火力鑑別
技能訓練
第二節 漿糊工藝
技能訓練
第三節 調味工藝
技能訓練
第四節 芡汁工藝
技能訓練
第五節 制湯工藝
技能訓練
思考與練習
第七章 初步熟處理工藝
第一節 焯水工藝
……
第八章 乾貨原料漲發
第九章 熱菜烹調工藝訓練
第十章 冷菜烹調工藝訓練
第十一章 花色拼盤訓練
第十二章 中餐廚房各項制度
附錄高級中式烹調師國家職業標準(2006年版)
參考文獻
