烹調原理

內容簡介

本書從生物學、生理學、生物化學、營養學、物理學、傳熱學、流體力學等角度、科學地解釋了烹調工藝選擇的理論依據及各種烹調現象，全面反映了烹調科學研究的最新成果，使傳統烹調工藝從只憑感覺和經驗操作，到現在開始用科學原理解釋其內在規律，推動中國菜的烹調技藝一步步走向科學化和規範化。

本書分緒論、刀工及勺工力學、乾貨原料的漲發機理、烹調熱源、烹調過程中的傳熱介質及原料的初步熟處理、糊漿芡、調味、菜餚的感官檢驗等八個章節，為科學地詮釋中國烹飪做了有益的嘗試。