炒青

炒青

炒青,是指在製作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法,通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發,阻斷了茶葉發酵的過程,並使茶汁的精華完全保留的工序。炒青是制茶史上一個大的飛躍。

基本介紹

  • 中文名:,Rosemount(羅斯蒙特)等
  • 特點方法:適當高溫,先高后低
  • 作用:具有承上啟下的作用
  • 類別:轉折工序
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炒青介紹

烏龍茶內質“色、香、味”在做青階段已基本形成,炒青是個轉折工序,具有承上啟下的作用,承上則迅速制止一系列酶促氧化作用,鞏固已形成的品質特徵。啟下是繼續散失部分水份,便於
炒青
揉烘等整形階段的操作。炒青工序對於品質也有一定的影響。
炒青

特點方法

1·適當高溫,先高后低:
炒青過程中,葉溫升高,酶促活動迅速增強,在酶的最適宜活動溫度20-45度範圍內,溫度每升高10度,酶活動性增加一倍,有的資料認為:多酚氧化酶最適宜溫度為52度,溫度升高到70度,酶鈍化和變性,85度左右,酶凝固破壞,為了制止茶青在炒青中迅速紅變,應在最短時間內把葉溫提高到70度以上,因而炒青應有一定的高溫,以白天看到鍋底或炒青機筒辟發白,晚間看到發紅,即可投葉。投葉後即聽到清脆和頻繁的“啪、啪”細胞爆裂聲。炒青鍋溫太低,葉子在鍋里或機筒中升溫慢,停留時間長,炒青葉容易產生不正常的紅變,紅葉紅梗,悶紅黃味(俗稱地瓜葉味)。
由於烏龍茶採摘較成熟,又經過了做青過程,做青葉含水量低,僅60-64%,比綠茶殺青前鮮葉含水量75-78%低得多,炒青溫度太高,則葉子易於焦灼和不均勻,內含物質也不正常轉化。因此,烏龍茶炒青溫度比綠茶炒青溫度低10-20度,在炒青後半段,應降低溫度20-40度,以利於操作,防止炒青過度及焦灼。
2·悶炒為主,保持一定的含水量
烏龍茶炒青後還須經多次揉、烘過程,應注意保持炒青葉有一定的含水量,炒青方法要以悶炒為主,稍配以揚炒。悶炒能使炒青葉充分吸收鍋的輻射熱能,也利用了葉間的水蒸氣熱能,升溫快,受熱均勻,在三、四分鐘內達到葉溫70度以上,揚炒須要五六分鐘。悶炒還能加速蛋白質的水解作用,增加胺基酸含量,適當破壞葉綠素,改善了茶湯滋味,但含水量多的炒青葉,應適當配以揚炒,只悶不揚會使葉間水蒸氣過多,青草氣味不能充分散發,茶葉會帶有青味和水悶味,並呈枯黃色。
3·快速短時,程度稍輕:
炒青中採用適當高溫和悶炒為主的方法。炒青葉在鍋中升溫快,三、四分鐘葉溫可達70度以上,制止了酶促作用
4·掌握適當的投葉量:
炒青中投葉適量,能使翻炒均勻,升溫迅速,適當保水,操作方便。安溪烏龍茶炒青的參考投葉量表四-1.
投葉量太多,炒青葉溫升慢,翻動不均勻,易繼續紅變,產生浸潤狀褐紅色,品質下降;投葉量太少,炒青葉不能悶炒,失水多,葉子部分不能翻炒,易焦灼,生產效率低。
5·根據不同的做青葉掌握炒青:
1.發酵程度:發酵程度適當的鮮葉,一般含水量較少,葉尖略乾枯,易於焦灼,炒青應稍低溫,多悶熱,以保持適量水份;發酵不足的應適當高溫,悶炒結合揚炒,以散發水份與青氣,炒青程度充足。
2.品種:香氣高強,葉張薄黃的品種,如黃旦、本山,炒青溫度宜稍低,炒青程度略輕,但應及時揉捻和烘焙,青味濃強的肥厚品種,如大葉烏龍等宜適當高溫揚炒,程度充足。
3.季節:春茶宜適當高溫和炒青充足;夏暑茶鍋溫可稍低,程式充足,以防在高溫氣候下,繼續發酵變色,秋茶可低鍋溫悶炒保水,程度稍輕一些。
4.嫩度:成熟度高的做青葉,纖維素多,含水量少,宜低溫悶炒為主,程度略輕,較細嫩的做青葉,含水量多,多酚類物質多,應適當高溫揚炒,程度充足。以散失較多水份,便於揉捻,同時可減少苦澀味。
6·根據不同的炒青機具掌握炒青:
不同的炒青機具,由於性能不同,為達到適當的失水程度,要注意掌握相應的操作方法。

手工

這是傳統的工藝,制高級品種茶葉和部分個體戶的使用手工炒青方法,其優點是炒青均勻,悶炒保水程度好,炒青適度容易掌握,能保持炒青後的葉溫。手工炒青方法是:做青葉下鍋後,立即手抓翻炒,注意青葉均勻翻動,至中間稍有水汽,手感熱而湯手,改用兩個茶扒(半月形帶木柄的木板炒手)炒青,先略抖動一、二下,散發部分水份和揮發青氣,隨即以雙茶扒夾住炒青葉翻動,這時有低悶的細胞爆裂聲,臨出鍋時,再稍微抖動,以使之均勻散水,略炒即可出鍋揉捻。

手搖

在炒青鍋上配有一個炒青把手,鍋築成斜狀,鍋辟成內弧形。手搖炒青機工效較高,可與六四式木質揉捻機配套,但炒青時,由於翻抖多,失水也多。因此,需要注意投葉量要適當,翻炒要均勻,轉速應掌握快、慢、快。炒青過程中,應注意悶炒,減少葉子在鍋中的抖揚散失水份過多,在秋茶或粗老葉炒青時,還可用遮蓋灶頂等方法,以減少水份蒸發。

滾筒殺青

以加熱滾筒的圓筒方式炒青。青葉在筒中翻炒均勻,每次投葉量多,工效高,使用上應掌握:投葉量適當,太多則翻炒不均,升溫慢,炒制時間長,太少則升溫快,散失水份多,葉易焦灼,進出葉要快,使炒青程度一致,吸風散熱要保持適量的水份結合,含水量多,發酵不足和投葉量多時宜適當吸風,含水量少,投葉量少和發酵充足的炒青葉要少吸風或不吸風。

程度

葉色

炒青葉轉為暗黃綠色,失去光澤,葉面梗皮有皺紋,葉蒂仍有青色,靠近葉蒂的葉脈,成熟度達三分之二以上;

葉狀

炒青葉柔軟,頂葉下垂,梗彎曲而不折斷,沒有水份出現,手握葉略成團,稍有粘性,放手後,略散開,稍有彈性;

氣味

青味已消除,帶有一些熱香味和品種的輕微酸甜味或清純的特殊香氣;

失水率

炒青過程中失水率16-22%,炒青後含水量為44-50%,乾物質與含水量比約為1:1.7-1:1.9;

炒青後

應繼續保持一定的葉溫(60-65度),便於揉捻,炒青程度可參照季節、氣候、品種、茶青含水量、發酵程度、嫩度等進行綜合分析和掌握。

作用

1.炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性:
做青適度的鮮葉,水份和內含物質已轉化到一定程度,達到了烏龍茶的內質要求,必須及時迅速地抑制酶促作用,否則,做青葉繼續“發酵”,紅變過度,產生不利於茶湯的褐色物質。
2.繼續散失水份,準備茶葉塑型:
炒青青葉,葉溫迅速增高,葉細胞受熱膨脹,部分液泡破裂,結合水釋出並蒸發,部分細胞液粘附葉表,葉組織捲縮柔軟,物理性狀改善。
3.促進了內質的一系列良好的變化:
1·做青中剩餘的低沸點芳香物質進一步揮發,減少了青味,如β、γ烯醇,A、B已烯醛和順型青葉醇,一些高沸點的芳香物質,如苯甲醇等顯露,部分反型青葉醇和微量的二甲硫結合,呈現出新茶香。
2·葉綠素減少,據分析,烏龍茶的做青葉葉綠素含量為0.57%,炒青後為0.52%,同時組成比例也改變,其中蘭綠色的a破壞多,黃綠色的葉綠素b破壞少 ,因而炒青葉色澤表現為暗黃綠色。
3·其它色素也有不同程度的轉化。如花黃素自動氧化為橙黃色或桔紅色產物,花青素轉化失去苦味,胡蘿蔔素轉化為紫羅酮等芳香物質。
4·胺基酸、可溶性糖和可溶性果膠的含量有所增加。

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