炊餅是古代以白面為材料蒸製的一種麵食，類似現代的饅頭或者蒸餅，無餡，宮廷內因避諱宋仁宗趙禎的名諱而把蒸餅喚作炊餅，這種叫法也很快在民間傳開。
基本介紹
- 中文名：炊餅
- 英文名：Chuibing;steamed cake
- 主要食材：麵粉
- 分類：主食，麵食
- 口味：清淡
簡介,製作方法,典故,相關信息,
簡介
炊餅 chuī bǐng
蒸製的麵食。
炊餅，就是蒸餅。因為避諱宋仁宗趙禎的名諱，宮廷上下都把蒸餅喚作炊餅。正因為如此，兩種說法在民間並存，小說里才會一物異名，同時出現的。
製作方法
《水滸傳》第26回（金批本第25回），何九叔去給武大燒紙錢，說：“小人前日買了大郎一扇籠子母炊餅，不曾還得錢，特地把這陌紙來燒與大郎。”金聖歎批語道：“自從讀至捉姦一日，意謂長與‘炊餅’二字別矣，不圖此處又提出來。物是人非，令人不得不哭武大也。”武大與炊餅密不可分，提到武大，不能不想起炊餅。那么，炊餅到底是什麼東西呢？人民文學出版社2000年出版的《漫說水滸》一書云：“有人或許會以為是山東煎餅或今天的烤餅、燒餅之類，錯了，炊餅不是煎餅，煎餅是攤的；也不是烤餅、燒餅，烤餅、燒餅是烤的、烙的，而炊餅是蒸的，它其實是南方的一種小點心，類似福建的光餅。”
說炊餅不是燒餅、煎餅，這不錯，但說炊餅是“類似福建光餅”的南方小點心，就大有問題。最簡單的法子是查《辭源》，裡面是這么說的：“宋仁宗趙禎時，因蒸與禎音近，時人避諱，呼蒸餅為炊餅。”這有宋人程大昌《演繁錄》、吳處厚《青箱雜記》的記載為證。炊餅就是蒸餅，那蒸餅又是什麼呢？《辭源》解釋說“即饅頭，亦曰籠餅”。（關於《辭源》這一說法，還存在爭議，有人認為籠餅是指古代的饅頭，即今天的包子，而不是今天的饅頭，所以不同於蒸餅，詳見《文史知識》1991年第8期。）炊餅原來就是饅頭。《漫說水滸》的作者後來也聽取意見，修正了上述看法。
炊餅或者說蒸餅起源很早，《晉書·何曾傳》提到何曾“性奢豪”，“蒸餅上不坼作十字不食”。裂開十字花紋的蒸餅，大概就是今天所說的“開花饅頭”。南宋楊萬里寫了一首《食蒸餅作》詩，道：“何家籠餅須十字，蕭家炊餅須四破。”可見好的炊餅應該是很暄軟的。《東坡志林》記載，當時朝廷曾建汴河斗門，企圖利用攔起來的河泥淤田，“及秋深水退而放，則淤不能厚，謂之蒸餅淤。”大概是指淤泥疏鬆不實、類似蒸餅吧。
蒸餅現代的做法可分為兩種，一種是跟做烙餅相似的，用溫水和面。擀開。刷上油。鹽。可以撒一些五香粉，捲起，分成合適的大小。再次擀成餅狀。放入籠屜蒸熟。 另一種做法就是用酵面，麵粉，加點鹼面，和面跟蒸饅頭差不多，面和好。然後做跟上面做的過程一樣，擀好，刷油鹽五香粉，捲起擀好。上籠屜蒸。兩種做法第一種口感較硬。第二種口感喧軟。大家不要被很多圖片誤導，既然是蒸餅，怎么可能有焦黃像燒餅一樣的那層。也不會有芝麻。
典故
《水滸傳》也提到饅頭，與炊餅卻是兩回事。武松來到孫二娘店中，孫二娘介紹說：“本家有好酒、好肉，要點心時，好大饅頭。”這江湖上赫赫有名的“人肉饅頭”，顯然更像今天的包子，是帶餡的，宋人筆記也確實記載說“包子即饅頭別名”。後來不知怎么一流傳，帶餡的通稱“包子”，而不帶餡的則稱為“饅頭”了——說炊餅是“饅頭”，即是指這種“饅頭”。但這種變化並不絕對，著名上海小吃“生煎饅頭”，就仍然是帶餡的。
在《水滸》故事發生時代，饅頭的地位顯然要高於炊餅。據宋人胡仔的《漁隱叢話》載，國子學和太學給學生供應的一伙食是：“春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭。”冷淘就是冷麵。有的學生領到饅頭，自己捨不得吃，拿回家去轉送給親人朋友，說明在這三樣兒里饅頭要算好東西。
相關信息
炊餅是一種很便宜、很大眾化的食物，鄆哥去向武大報信，武大要送他十個炊餅，他嫌“炊餅不濟事”，非要武大請他吃肉喝酒，可見連市井貧民也不認為炊餅是什麼美味。
