基本介紹
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基本資料
工藝：燜
口味：本味鹹鮮
食用：中餐晚餐
口感：嫩滑香濃
主料：河鰻750克
歷史文化
大鱔即白鱔，食用價值很高。湖地產者勝，肥大為佳。蒸食益入，亦可和面。此品用烤豬腹肉與之同燜，乃粵菜冬令名餚。
烹飪方法
⒈ 將淨大鱔切段，每段約重25克，用生抽抹勻；
⒉ 烤豬腩肉切塊，每塊約重15克；
火腩燜大鱔
火腩燜大鱔⒌ 將鱔段豎放在瓦缽內，烤肉塊和香菇排在上面，倒入原汁，入蒸籠用中火蒸約30分鐘至?（軟爛）取出；
⒍ 倒出原汁留用，將鱔段置盤中，撒上胡椒粉；
製作提示
烤豬腹肉：將帶皮豬肉5000克放入沸水鍋里，滾（氽）至五成熟，取出放入冷水裡浸漂後晾乾，用刀在瘦肉部位直劃幾刀（使調料味容易滲入肉內，但不宜劃深，以防烤熟時變形)。用五香鹽85克將肉塗勻（不要塗皮），用鵝環把肉勾起。將沸水淋澆豬皮一次，掃上烤乳豬的糖醋，放入烤爐烤約15分鐘取出，用釘板在豬皮上戳孔（使肉烤熟後不離皮，皮也不起泡），再放入烤爐烤至大紅色。
健康提示
清代王士雄《隨息居飲食譜》認為：鰻鱺，甘，溫。補虛損，殺勞蟲，療癘瘍，瘺瘡，祛風濕。
營養分析
火腩燜大鱔澱粉（蠶豆）：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
適合人群
河鰻適合人群：
一般成年人均可食用
火腩燜大鱔
火腩燜大鱔⒉ 患有慢性疾患和水產品過敏史的人、病後脾腎虛弱、咳嗽痰多及脾虛泄瀉者忌食。豬肉（肥瘦）適合人群：
一般人都可食用；
濕熱痰滯內蘊者不宜食；肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。
香菇（乾）適合人群：
一般人群均可食用。
⒉ 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
食療作用
河鰻食療作用：
鰻鱺味甘、性平，入肺、腎、脾經；
具有補虛扶正、祛濕殺蟲、養血、抗癆等功效；
火腩燜大鱔
火腩燜大鱔適用於久病羸弱、五臟虛損、貧血、肺結核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脫肛病人食用。
豬肉（肥瘦）食療作用：
豬肉味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；
補腎養血，滋陰潤燥；
主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。
香菇（乾）食療作用：
香菇性平、味甘，人肝、胃經；
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；
主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。
做法指導
河鰻做法指導：
⒉ 曬乾後的鰻肉稱為鰻鯗，食用時可用水發之，切絲入湯，味道也很好；鰻鯗以產於浙江沿海的產品質量最佳；若不用水發，加紹酒、蔥結、薑片，上籠隔水蒸15分鐘後去皮骨，味道更美；
火腩燜大鱔
火腩燜大鱔⒋ 吃鱔魚最好現殺現烹，死鱔不宜食用。
⒈ 豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；
⒉ 切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；
⒊ 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；
香菇（乾）做法指導：
⒈ 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
⒉ 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
⒊ 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
⒋ 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
食物相剋
澱粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。
