灌芯辣椒，湖南省常德市市級非遺美食，漢壽十大特色名菜之一，純手工製作的傳統食品。是將糯米灌入辣椒入壇發酵後，切片煎制而成的傳統美食；可作為宴席特色主食，也可以當點心、小吃。擺盤後顏色紅白相間，甚是賞心悅目；其口感外酥里糯，酸香可口，回味無窮，是視覺和味覺的雙重享受，也是市面上難得一遇的特色美食。
基本介紹
- 中文名：灌芯辣椒
- 外文名：Glutinous rice infused with chili pepper
- 分類：點心、小吃
- 口味：酸香軟糯
所需食材,做法,菜品故事,
所需食材
灌芯辣椒的主要原材料是辣椒和糯米。辣椒選用漢壽縣圍堤湖鄉的特色大紅椒，圍堤湖鄉位於北緯28°36′，地處中亞熱帶向北亞熱帶過渡的季風濕潤氣候區，四季分明，雨量充沛，陽光充足；地處平原，土壤肥沃，水系發達，非常適合大紅辣椒的生長。產出的辣椒微辣帶甜，皮薄肉厚。該品種辣椒長10—15cm，果徑大小4—6cm，內部空間充足，是糯米灌入其中的最佳容量。辣椒顏色以大紅為宜，略生的辣椒顏色淺水分大；過熟辣椒顏色太深水分少，任何一個細節選取不到位，都會影響灌芯辣椒最終觀感和口感。漢壽縣位於洞庭之濱、沅水之畔，是自古聞名的“魚米之鄉”。灌芯辣椒所用糯米為本土圓香糯米，該品種糯米味香軟糯，口感細膩。
做法
將糯米清洗拌鹽後灌入已清洗去蒂的大紅辣椒中，紮緊後逐個入70年老壇發酵七天以上，待有濃郁的壇香味後方可出壇。食用之前根據喜好將其切片或切段，用小火微煎至兩面金黃即可，出鍋後撒上芝麻香蔥口感更佳。也可根據自己口味喜好搭配各類食材，無論鹹甜葷素，與之搭配都會有別樣的味覺享受。
菜品故事
灌芯辣椒傳統技藝傳承至今已有百餘年歷史。據《漢壽縣誌》記載，漢壽縣內無論老少，均有嗜辣習慣。清末宣統元年（1909年），在酒樓當廚子的朱金明研究了辣椒的多種製作方法，最終研製出一種把辣椒剖開，裡面填入肉餡的方法，這便是“灌芯辣椒”的雛形。1943年秋季常德會戰打響，朱金明一家在躲避戰亂前將家裡不多的米藏入了辣椒裡面，放入罈子里用鹽封好。待戰爭勝利結束回到家中，進屋後聞到一股濃郁的壇香味，意外發現罈子里的辣椒已經發酵；小心翼翼的拿出一個辣椒，發現辣椒和米已經完融合和，辣椒和米並沒有腐壞，辣椒的顏色也沒有變化。正值戰亂結束，缺水少糧之際，朱金明便將罈子里的辣椒都取出來，放一點點油在鍋里小火煎好，分發給周圍的鄰居。大家都表示這個辣椒味道相當不錯：紅紅的辣椒在此時顯得格外的喜慶，正好慶祝常德會戰的勝利；發酵過的米香在這一刻也讓人安心，先酸後香的回味，正如這來之不易的勝利與團圓，讓人格外珍惜。之後經過朱金明及其後代的不斷改良和完善，灌芯辣椒在漢壽也越來越有名氣，無論生日婚宴，公司慶典還是家人聚會，大家都會點上一盤灌芯辣椒：紅白相稱的顏色，斜切成圓圓的薄片，象徵著喜慶與團圓。
灌芯辣椒非遺技藝第四代傳承人鄧華，在祖輩的傳統做法上又結合了現代化工藝，收集民間不同的製作方法後，不斷完善生產工藝，讓灌芯辣椒在新時代以產能化形式而穩步發展。灌芯辣椒現已有傳承人1000多名。灌芯辣椒以“久遠的記憶，兒時的味道”暢銷全國，成為餐桌上的特色美食，並以其獨特的口味深受各籍華人的認可和青睞！灌芯辣椒也於2023年在“味道湖南 去湘當有味的地方”的評選中，被評為金牌旅遊名小吃和最受消費者喜愛的湖南旅遊名小吃。
