濃香排骨

濃香排骨是以仔排為主料，配以黃豆醬、蔥姜蒜、八角等輔料，通過焯水去腥後採用電飯煲或高壓鍋長時間燉煮而成的家常菜品。該菜品製作過程中不額外添加食鹽，依靠黃豆醬和老抽實現鹹鮮底味，通過黃酒提香、冰糖增色形成醬香濃郁的核心風味。截至2023年，主流做法包含電飯煲慢燉與高壓鍋速成兩種工藝變體，成品要求達到肉質軟爛脫骨、醬汁濃稠掛勺的標準。

基本介紹

• 主要原料：仔排（500-1000克）
• 口味：醬香鹹鮮
• 烹飪工藝：燉煮
• 調味特點：無鹽配方
• 製作時長：1.5-4小時（依工具不同） 
• 核心調料：黃豆醬/豆豉

食材處理

• 主料選用帶肉率高的仔排，建議單根斬切成3-4厘米段狀。預處理需經兩次去血水工序：
• 冷水浸泡30分鐘析出血水（截止到2025年數據）
• 冷水下鍋焯水至沸騰，撇除浮沫後瀝乾備用

調味組合

• 基準調味使用3大勺黃豆醬（約50克）構建醬香基底，輔以老抽1勺（約15毫升）調節色澤
• 去腥增香使用黃酒或料酒（20毫升）、薑片（5片）、蔥結（1個）、蒜瓣（5粒）
• 香料配伍固定組合八角（2顆）、桂皮（1段）、香葉（2片）

烹飪工藝

電飯煲慢燉法（2023年版本）

1. 焯水排骨與清水按1:1.5比例放入電飯煲，水面需完全覆蓋食材
2. 開啟煮飯模式至沸騰後，加入黃豆醬、老抽、黃酒等全部調味料繼續燉煮
3. 切換煮粥模式保持微沸狀態，總時長控制在1.5小時

高壓鍋速成法（2025年版本）

1. 焯水排骨用薑片煸炒至表面微黃
2. 調味料分兩次投放：初次加水時加入黃酒、醬油、黃豆醬，二次收汁時補充排骨醬與冰糖
3. 高壓鍋上汽後壓制15分鐘，轉炒鍋收汁至糖色成型

風味控制

• 火候管理：電飯煲需通過煮飯+煮粥功能交替實現1.5小時慢燉，高壓鍋需經過煸炒、壓制、收汁三階段處理
• 鹹度調節：因使用黃豆醬（鈉含量約4800mg/100g）和老抽（鈉含量約5700mg/100g），嚴禁額外加鹽
• 糖色形成：冰糖用量需達15克以上，通過美拉德反應產生焦糖香氣

工藝變體

• 調味替換：可用30克豆豉替代黃豆醬，需配合增加10克冰糖平衡鹹度
• 設備適配：電飯煲需通過煮飯+煮粥功能交替實現1.5小時慢燉
• 改良方案：部分做法添加香醋（5毫升）軟化肉質，需在高壓鍋階段加入

做法

1.準備好材料備用（還有生薑）
2.排骨放水裡泡一個小時（作用是去血水），再涼水下鍋，過一遍水（作用去腥味和血沫）
3.少許油，燒至四五成熱放入姜，再放排骨，燒至微黃色再依次放入黃酒，豆豉，醬油，醋，蒜，熱水，大火燒開。
4.倒入高壓鍋壓15分鐘。
5.再倒入炒鍋放入排骨醬，冰糖，大火出糖色放入蔥花。
6.最後收火，濃香軟爛的小排骨出鍋，裝盤。