潮州鹹菜是一道美味可口的地方名餚，屬於粵菜系。醃製潮州鹹菜，是頗講究傳統做法和頗有特色的。醃製好的潮州鹹菜，觀之顏色金黃金黃，賞心悅目；聞之清香撲鼻，神清氣爽；生、熟吃均可，是就潮州糜這類白粥的上乘小菜，也是具有獨特風味的調味佳品。
基本介紹
- 中文名：潮州鹹菜
- 英文名：Chaozhou pickle
- 主要食材：芥菜
- 分類：醃製，潮州菜
- 口味：鹹、脆
- 配料：鹽、姜、食糖
- 產地：潮州
材料,製作主料簡介,製作方法,具體特點,菜式做法,拌潮州鹹菜,胡椒鹹菜煲豬肚湯,
材料
製作主料簡介
大約是農曆十月份晚稻收割完後，潮汕人就在種稻騰出來的地里，栽種下當地特有的包心芥菜苗。約於春節前，就可以收穫了。這種成熟的芥菜，頗為奇特，不但棵大，大的可達10斤、8斤，小的也有1斤多重，而且只在心的上面有少許的、薄薄的綠葉，其餘全是如白玉般的肥厚葉片。將其上面少許的綠葉摘除，就是圓圓的、肥白的芥菜心，潮汕人叫作“大菜蕾”，最適宜醃製。
潮州鹹菜
潮州鹹菜製作方法
醃製的傳統方法是將摘除了綠葉的芥菜心洗淨、晾乾、略曬後，切開為兩半，逐一放於大木盆而非塑膠盆內，塗抹上當地的海產粗鹽並揉搓使之滲入，再將其整齊碼於陶質而不是塑膠大水缸里，均勻地撒放適量南姜、食糖，加蓋封存。過了若干天，打開蓋，大菜心變軟、轉青。這時候，雖然還尚未完全醃製好，但也可以開始食用了，非常爽脆，略嫌不足的是微帶青澀味。將大水缸里的芥菜心移放到一個個較小的陶罐里，密封好。過若干天后，打開蓋子，一股清香撲鼻而來。伸手拿一瓣出來，芥菜心已是金黃金黃，煞為好看，這就是正宗的潮州鹹菜了。
具體特點
生吃，肉質肥厚，爽脆無骨，鹹淡適中，鹹中微酸，酸中略甜，集鹹、酸、甜於一味而又恰到好處，食後回味無窮，思之頓生唾液。
潮州鹹菜
潮州鹹菜潮州鹹菜滋味極好外，其汁，也有許多妙用。譬如用其來蒸、煮魚，不用放生薑，蒸、煮好的魚，既毫無腥味，又鹹、酸適中，就如流行的廣告詞———味道好極了。更為可貴的是，潮州鹹菜放置於密封的陶罐內，存放幾年，也不會變質，顏色、味道如初。
潮州鹹菜有如此眾多絕妙好處，自然成了潮汕人飲食文化中的一寶了。正因為如此，潮州鹹菜除了是最大眾化的小菜和調味品外，就是名揚中外的潮州菜，成千上萬一桌的宴席中也可找到它的蹤影。許多旅居海外的潮汕僑胞，回鄉探親，都要不辭辛勞攜帶一些正宗鹹菜回去品嘗，視為最大收穫和享受。
菜式做法
拌潮州鹹菜
[原料] 潮州鹹菜200克，泡椒15克。
潮州鹹菜[操作程式]
1．潮州鹹菜放冷水中泡淡後切成絲，泡椒去籽也切成絲。
2. 蔥油入鍋燒熱，下泡椒，熗香後盛碗裡，倒入鹹菜絲，加鹽、味素、糖、白醋，拌勻即可裝盤。
[特色點評] 脆嫩鮮成略帶酸甜。潮州鹹菜色黃、片寬、菜嫩，口味自然。
胡椒鹹菜煲豬肚湯
[原料]
[操作程式]
