基本介紹
- 中文名：漬香瓜
- 主要原料：香瓜
- 是否含防腐劑：否
- 主要食用功效：清涼解渴
- 適宜人群：老少皆宜
- 副作用：無
- 儲藏方法：冷藏
簡介,做法,醃製方法,
簡介
雖然現在在一些介紹哈爾濱旅遊的書上，漬香瓜還是哈爾濱的特產，可是市場上已難尋漬香瓜的蹤影。詢問了多家俄式西餐廳，只有塔道斯西餐廳還有，而很多西餐廳甚至不知其為何物。
漬香瓜從上世紀二十年代興起，至今已經九十年，它伴隨著哈爾濱一百多年的城市史，散發著濃郁的哈爾濱味道。
像很多哈爾濱特色食品一樣，漬香瓜也屬於俄羅斯風味。上世紀二十年代，俄式西餐館開始在哈爾濱興盛繁榮，用俄式泡菜方法製作的漬香瓜也成為哈爾濱俄式大菜中必不可少的冷盤。漬香瓜雖然採用俄羅斯傳統泡菜方法，選用的卻是黑龍江地產香瓜。
香瓜又叫甜瓜，是黑龍江特產，出名的品種有“白道子”和“金邊子”。其中尤以金邊子瓜（外皮上有黃綠相間的條紋）為佳。漬香瓜大體可分為選料、加工、配湯、裝桶、儲存五道工序。每年夏季地產香瓜上市後，醃製香瓜季就開始了。醃漬後的香瓜，聞著香，吃著脆，皮薄肉多，口感酸、甜、脆、嫩、清香、爽口，是佐餐和佐酒的佳品。
建國後，漬香瓜更是從俄式西餐中的小菜成為黑龍江省各大賓館常年備用的一道冷盤，是宴席套菜中不可缺少的美味。哈爾濱著名的飛龍宴、猴頭宴中都少不了一盤生津開胃的漬香瓜。其中要屬友誼宮、馬迭爾、北方大廈醃製的“漬香瓜”最為出名。
友誼宮1954年建成後不久就開始自製“漬香瓜”了，曾在友誼宮西餐部工作的臧春華回憶，友誼宮有個老師傅叫老尤頭，製作西式泡菜技術高超。不但香瓜、黃瓜這些傳統的泡菜能醃，甚至葡萄、香水梨、鈴鐺果、柿子都能醃，他醃的香瓜當年在哈爾濱堪稱一絕，對外出售有多少都不夠賣的。
做法
曾經在友誼宮工作過的哈爾濱知名冷盤師傅邢旭東，介紹他掌握的正宗的“友誼香瓜”做法如下：
用料：晾好的金道子香瓜（東北的一個香瓜品種，外皮上有黃綠相間的條紋，口感較好）25斤，水25斤，白糖15斤，30度以上的白醋10斤（或者冰乙酸，這是一種食品添加劑，酸度較大，用量比白醋要小一些），香葉、桂皮、丁香適量。
製作：1、金道子香瓜洗淨切成四瓣晾乾（晾約3天，水分不要晾太乾）。2、水中加白糖、香料熬開，在糖完全融化、香料味熬出時加入白醋燒開，倒入沒有油的不鏽鋼盆中晾涼備用。3、將風乾好的香瓜裝入淨不鏽鋼桶內，加入涼透的汁，把蓋蓋好入零度以下的冷藏室冷藏七天后即可食用。
技術關鍵：1、選料: 這道菜我們做了很多年了，有固定的供貨商，給我們供應的香瓜都是在香瓜秧還沒分叉時就掐去尖，留兩個瓜在秧上，待瓜長到八成熟時摘下來，這樣的香瓜個頭適中，質地也比較好。2、在汁水快要熬制好時再下入白醋。3、盛裝器皿一定不能有油。4、保存香瓜的室溫要控制在零度以下，可以保存一年以上。5、在調汁時，酸度大點可以延長保存時間，如果糖多了則要掌握好溫度，不能超過零度，否則容易腐爛。
製作：1、金道子香瓜洗淨切成四瓣晾乾（晾約3天，水分不要晾太乾）。2、水中加白糖、香料熬開，在糖完全融化、香料味熬出時加入白醋燒開，倒入沒有油的不鏽鋼盆中晾涼備用。3、將風乾好的香瓜裝入淨不鏽鋼桶內，加入涼透的汁，把蓋蓋好入零度以下的冷藏室冷藏七天后即可食用。
技術關鍵：1、選料: 這道菜我們做了很多年了，有固定的供貨商，給我們供應的香瓜都是在香瓜秧還沒分叉時就掐去尖，留兩個瓜在秧上，待瓜長到八成熟時摘下來，這樣的香瓜個頭適中，質地也比較好。2、在汁水快要熬制好時再下入白醋。3、盛裝器皿一定不能有油。4、保存香瓜的室溫要控制在零度以下，可以保存一年以上。5、在調汁時，酸度大點可以延長保存時間，如果糖多了則要掌握好溫度，不能超過零度，否則容易腐爛。
醃製方法
另附：哈爾濱菜譜里漬香瓜的醃製方法：
製法：1、將皮薄肉厚的白皮瓜或黃香瓜、金道子瓜（六、七成熟為宜，剛拉瓤的最好）用清水洗淨，用刀切掉瓜頂和瓜蒂，再改刀成四瓣至六瓣，刮淨瓤籽，再用清水沖洗乾淨，把水控乾。
2、 起鍋添清水燒開，放白糖，待糖溶解後，再放醋酸，用勺攪拌均勻。
3、 將馬口鐵桶刷淨，放入丁香、桂皮、香瓜、倒入配好的漬湯，用焊錫將桶蓋封嚴。
4、 將封好的瓜桶放到零上一度至五度的冷庫中，經四十天即可食用。醃漬密封的香瓜，可貯存六個月到一年。
