湯種土司

原材料

湯種麵團：200㏄，高筋麵粉135公克，主麵團：55公克，水66㏄，高筋麵粉324公克，細砂糖46公克，鹽7公克，酵母7公克，奶粉18公克，改良劑5公克，蛋38公克。

1.將湯種配方中的水煮沸，沖入湯種麵團的高筋麵粉內，以桿面棍拌至均勻無乾粉狀。

2.將作法1湯種麵團放入塑膠袋內，放置至溫度僅剩微溫時，再放入冰櫃冷藏備用。

3.將奶油以外的主麵團材料全部放入攪拌缸中，加入作法2分切成小塊的湯種麵團以慢速拌打至成團。

4.轉中速攪拌至作法3麵團可拉出薄膜，但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段，加入奶油攪拌至麵團可拉出薄膜，且破裂處呈完整圓洞的完成階段。

5.將作法4麵團滾圓放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行基本醱酵約1小時至體積膨脹為2倍大。

6.取出基本發酵完成的麵團分割為180公克的小麵團，分別滾圓並加蓋放置鬆弛約15分鐘。

7.將鬆弛好的小麵團桿開成長條形，折3折後桿開捲成圓筒狀並加蓋放置鬆弛約15分鐘，再次桿開並捲成圓筒狀，即可入模，放入發酵箱中作最後醱酵至體積膨脹至模型的9分滿處時，即可入烤箱烘烤。