涼麵（Cold Noodles with Sesame Sauce）分兩種：1.漢族麵食。將麵條煮熟，用涼水沖洗控乾，拌以醬油、醋、、辣椒麵等調料。清爽可口，多在夏季食用。2.朝鮮族飲食。用蕎麥麵、小麥面、澱粉等摻和製成麵條，開水煮熟後撈出，用涼水沖洗，控乾備用。用精牛肉或雞肉熬湯，待湯冷卻後除油。用湯澆麵條，佐以香油、辣椒、胡椒、味素等調料，即成香辣酸甜的涼麵。若再加上牛肉片或泡菜、蘋果片等則更為可口。[1]
基本介紹
- 中文名：涼麵的做法
- 主要食材：麵條
- 分類：主食
- 口味：涼
廣元涼麵,其它地區涼麵,做法一,做法二,做法三（台灣涼麵中英版）,做法四：蒜汁紅油涼麵的做法,注意事項,
廣元涼麵
相傳，唐朝高宗時，工部尚書武士之女武氏（武媚娘），14歲時，就被唐太宗選入宮中為才人。當時因君命難違，她不得不離開她自小青梅竹馬的情郎哥常劍峰。武媚娘在幼時讀書之餘，常和劍峰一起遊河灣，而河灣渡口有一家削麵店，他們每次遊河過灣，總要到削麵店吃上一碗。因此與店老闆混得熟了，經常邊吃邊淡論面的製作，一段時間後也對此有了較深的了解。後來，他們想夏天要是吃一種涼麵該多好。於是便和麵店師傅一起試驗，終於用米漿研製成了一種柔軟可口、綿韌不粘的米涼麵。媚娘和劍峰高興得抱成了一團，削麵店師傅見此情景，便打趣這一對小情人：這面不如就叫“夫妻米涼麵吧”恰巧這天又是媚娘的生日，夫妻米涼麵就這樣誕生了。由此傳開，成為當地人人愛吃的地方名食。後來，媚娘去了京都長安。雖然她與常劍峰終未成夫妻，但夫妻米涼麵卻被流傳下來。
後來，武媚娘當了女皇帝，還念念不忘“夫妻米涼麵”，每逢生日，必命御廚給她烹製一碗食用，這樣一直到她的天年。
現在，女皇蒸涼麵仍然在武則天的故鄉——四川廣元被廣泛食用，但在外地，幾乎很難吃到正宗的女皇蒸涼麵。[1]廣元涼麵，又稱蒸涼麵，四川省廣元市的特產。只產於廣元本市及其周邊相鄰幾個縣鎮，其口感味道隨離市中區的遠近逐步遞減，其外型和陝西涼皮近似，但其原材料為大米而不是麵粉，由大米推磨成漿，其中加入少許飯米，為其口感可適當加入少許糯米，然後在屜籠里舖上一層布，蒸5-8分即可，蒸熟後倒在抹有香油或菜油的案桌上。晾冷後摺疊用刀切成1厘米寬細條狀，這種涼麵耐嚼、爽口，吃法多樣，最普通的吃法是：碗內放涼麵，加入醬油、紅油辣子（密制）、醋（少許）、鹽、味素、蒜水（把蒜剁碎，然後加水）、花椒、熟油（清油煉製而成，適口味而定，如不要紅油辣子，就加熟油），最後可以適口味而定，加入韭菜，豆芽，芹菜，花生，榨菜等（一般加豆芽）。攪拌後有酸、甜、麻、辣、香5味。川味十足。口感滑膩爽口。可以熱吃，也可以冷吃。各有各的風味。 俗話說的好，“涼麵不過劍門關”。更說明了廣元米涼麵的神奇。離了廣元的水土，哪兒都做不出廣元涼麵的口感。曾有人在廣元市外試過，但口感極差，幾經測試，再無人敢提在廣元市外做出涼麵，遂成廣元特產。在廣元，特別是早上起來吃涼麵已經成為大多數人的生活習慣，如果隔上幾天不吃，就覺得混身不自在，因為這涼麵實在是太好吃了！ 如果再配上一碗酸菜豆花稀飯（同樣是廣元人的特產愛食），驅除吃涼麵後的蒜味和辣味，用廣元的話說，就是：簡直是不擺了！安逸的板！ 在廣元居住的人都愛吃涼麵，道不出原因。但就是愛。只有廣元人才懂得這份感覺。 特別是在外地工作和學習的廣元人，別的什麼可以不思念，但是唯獨不會不思念涼麵。
其它地區涼麵
漢族麵食。將麵條煮熟，用涼水沖洗控乾，拌以醬油、醋、、辣椒麵等調料。清爽可口，多在夏季食用。
朝鮮族飲食。用蕎麥麵、小麥面、澱粉等摻和製成麵條，開水煮熟後撈出，用涼水沖洗，控乾備用。用精牛肉或雞肉熬湯，待湯冷卻後除油。用湯澆麵條，佐以香油、辣椒、胡椒、味素等調料，即成香辣酸甜的涼麵。若再加上牛肉片或泡菜、蘋果片等則更為可口。[1]
涼麵：Cold Noodles with Sesame Sauce
做法一
食材準備
大 米，糯米，醬油、紅油辣子（密制）、醋（少許）、鹽、味素、蒜水（把蒜剁碎，然後加開水）、花椒、熟油（清油煉製而成，適口味而定，如不要紅油辣子，就加熟油），最後可以適口味而定，加入韭菜，豆芽，芹菜，花生，榨菜等。
烹飪方法
1.由大米推磨成漿，其中加入少許飯米，為其口感可適當加入少許糯米
2.然後在屜籠里舖上一層布，將米漿均勻倒入其中，蒸5-8分即可，取出晾冷，用刀切成1厘米寬細條狀
3.加入醬油，醋，紅油，蒜水等調味料涼拌既成既食
口感特點
廣元涼麵又稱蒸[1]，是四川省廣元市的特產。只產於廣元市區及其周邊相鄰幾個縣鎮，其口感味道隨離市區距離越遠而逐步遞減，超出廣元市再無產地。其外型和陝西涼皮近似，但其原材料為大米而不是麵粉。廣元涼麵口感滑膩爽口，清涼宜人。[
做法二
原料調料
黃油麵 1/2斤 小黃瓜 1/2條紅蘿蔔適量 涼麵醬 1/2杯
烹飪方法
做涼麵的材料(20張)(1)將小黃瓜絲、紅蘿蔔絲分別切細絲備用。
(2)黃油麵要購買新鮮的，口感才不會太硬，只要在室溫下自然降溫的即可。如果是購買乾的黃麵條，用煮沸的水，先放下麵條煮，煮的時候要不斷拌動，煮至麵條浮起，加1/2杯水後再煮沸，即可撈起放在大盤上淋上沙拉油攪拌均勻，並同時用風扇吹涼，並且要用筷子一直攪拌。
做法三（台灣涼麵中英版）
美食介紹：
台灣涼麵，台灣的面真是種類繁多，這裡以中英文介紹具有台灣獨有風格的涼麵製作。
美食原料：
粗油麵300克(300g thick oil noodles)
小黃瓜1條(1 chinese cucumber)
白醋少許(white vinegar as needed)
輔料：
芝麻醬4大匙(4t sesame paste)
冷開水4大匙(4t cold cooked water)
醋3大匙(3t vinegar)
糖1茶匙(1t sugar)
色拉油1大匙(1t cooking oil)
蒜泥1/2茶匙(1/2t mashed garlic)
薑汁1/4茶匙(1/4t ginger juice)
花生粉1大匙(1t ground peanut)
醬油1/2茶匙(1/2t soy sauce)
味素1/2茶匙(1/2t msg)
美食製作：
1.小黃瓜洗淨，切絲備用。
2.油麵放入加有少許白醋的沸水中氽燙一下，撈出後加少許色拉油拌勻、攤開，用電風扇吹涼備用。
3.將芝麻醬先用冷開水拌開，再加入其餘調味料一起拌勻成醬料。 台灣涼麵
4.食用時，將涼麵盛入盤中，放上小黃瓜絲，再淋上醬料，拌勻即可。
1.rinse chinese cucumbers well and shred.
2.blanch oil noodles in boiling water with a little vinegar added for a minute and remove.mix well with a little cooking oil,then spread out evenly and let sit under a fan until completely cooled.
3.add cold cooked water to sesame paste and stir until evenly mixed,then add the remaining seasonings.mix well to make sauce.
4.remove cold noodles to serving plate topped with shredded cucumber.drizzle sauce on top.mix well and serve.[2]
美味提示：
因油麵含有少量的鹼，氽燙時加入少許白醋，可降低鹼味。
because oil noodles contain low levels of alkali,add a little white vinegar to boiling water when blanching to reduce their alkali flavor.
做法四：蒜汁紅油涼麵的做法
涼麵是一種非常常見的小吃，在很多小攤小店都有售賣。不過為了你的健康著想，建議大家可以自己動手在家裡做涼麵，安全可靠又好吃喔。下面就來看看蒜汁紅油涼麵的做法吧。它的做法簡單，酸爽開胃，也非常適合食欲不振的朋友食用喔。
圖老師蒜汁紅油涼麵的做法【原料】：麵條、黃瓜絲、番茄、蒜泥、醬油、醋、鹽、芝麻醬
【步驟方法】
1.燒一鍋開水，然後下入麵條煮熟。
2.將煮熟的麵條放入涼開水中浸涼。
3.黃瓜洗淨切絲，番茄洗淨切片。
4.將大蒜搗成蒜泥用小碗裝好，燒少許熱油澆在蒜泥上拌勻。
5.在蒜泥碗中放入醬油、醋、鹽、芝麻醬調成料汁。
6.將浸涼的麵條拌上調料汁，放上黃瓜絲和番茄片即可。
【步驟圖解】
圖老師蒜汁紅油涼麵的做法注意事項
如果喜歡吃麻辣的口味可以加入辣油另外可隨意加入蛋絲或雞肉絲、火腿絲等，創意自己的口味。
