海南風味

主要是簡述海南的各種特色小吃和風味食品。海南美食主要以海南島美食為主，其中清補涼、瓊山豆腐、靈山粉、牛尾煲、黎苗螞蟻雞、瓊中山雞、抱羅粉、海南粉、陵水酸粉、錦山牛肉干等最為著名。

基本介紹

• 中文名：海南風味
• 外文名：Hainan flavor

黎家竹筒飯

種類

竹筒飯有四種：野味飯、肉香飯、黑豆飯、黃 肉飯。其中最佳的要數野味飯了。適合做野味飯的幾種野味是鷓鴣肉、鹿肉、山雞肉、山豬肉、蛇肉、黃 肉等。以黃肉做出的飯味道最鮮美。

特點

米香，豆香，肉香或野味香，滿口清香，充滿海南黎家風味。

製法

（1）粉竹砍下來，鋸成一節一節的竹筒，裝進適量的水和米，黑豆或洗淨，切塊用少量精鹽抓拌好的豬肉或野味肉，再用香蕉葉將筒口堵嚴。
（2）放到炭火或柴火里烤，待綠色竹皮變成黑色，飯就熟了。

海南椰子盅

特點

椰子原肉造型，湯味鮮美，椰香濃郁，營養豐富。

製法

（1）去椰子外衣硬殼，用小刀在椰蒂部位刻切出1塊為蓋；倒淨椰子水。
（2）雞骨用水洗淨，放入椰盅，加入二湯後蓋上，盛瓷碗內入籠蒸，約蒸1小時後取出，倒出原湯濾淨即成。

清蒸和樂蟹

簡介

和樂蟹產于海南省萬寧縣和樂小海，它的外殼堅硬，肉肥膏滿，是海南省四大風味之一。和樂蟹的烹調方法多種多樣，蒸、煮、炒、烤均有特色，中以清蒸最著名。

特點

和樂蟹原味突出，蟹肉鮮嫩，膏紅美觀，佐酒最佳。

製法

（1）將和樂蟹洗淨外表，放鍋中加適量清水（以不浸過蟹面為度）、精鹽、薑片、蔥段，蓋蓋，旺火蒸煮1刻鐘後，將蟹取出，去除腮幫，放小火上烤乾，用乾淨的毛巾抹去沾附物後，橫刀切開，露出膏紅蟹蓋，再切十字刀形，整齊地擺入盤內。
（2）將蒜、姜切茸，桔子切碎塊，與精鹽、糖、醋、花椒粉摻和拌勻，隨和樂蟹一同上桌，吃時將蟹肉醮勻佐料即可，食辣味者可稍加些辣椒，風味更濃。

烤鹽灶蛤蜊（海蚌）

特點

海蚌肉烤至初熟，有少量汁液，既保持海蚌鮮味，又抵消其腥味，十分可口。

製法

（1）將海蚌肉一個個取出，去腸洗淨，並取8隻海蚌殼洗淨保持原狀備用。
（2）將海蚌肉、筍、菇切成斧頭狀均等小塊，青紅椒解為椒花。
（3）筍、菇滾水燙過撈起，吸乾水分待涼。
（4）將海蚌肉加味料，下少量濕粉、落豬油拌勻。
（5）將調好味的原料分填8隻海蚌殼裡，每隻放青紅椒花各1個，合上殼，進烤爐，約烤15--20分鐘，至熟即成。

海南干貝

特點

干貝是扇貝的閉殼肌經過加工曬制的名貴海產。它的肉質脆嫩，葷美清甜，富含蛋白質、脂肪，以及碘、鐵等礦物質，具調胃和中，滋陰補腎等功效。

製法

（1）漲發 將干貝外層皮邊上的筋肉割掉另煮食用，留下圓柱狀的干貝用冷水洗淨，去除沙質和霉味。
（2）將洗淨的干貝盛入碗中，加酒、蔥及適量清水，放在蒸籠內蒸1--2小時取出，種原湯一起用於烹調各種菜餚。

海南海參

種類

海參是一種名貴海味、其品種有刺參、梅花參、白禿參、花瓶參、克參、岩參等10多種。

特點

含水量有極高的蛋白質、有補虛損、理腰腳、去黃疸、利尿消腫等功效。與肉片爆炒勾芡或肉、雞等清燉，以及作涮火鍋配菜均極鮮滑軟嫩。

製法

（1）漲發海參 發時用乾淨的陶缸或木桶為器具，把海參入缸放進清水。浸泡10--12小時後，取出用90℃沸湯氽進燜2--3小時，洗淨，並用刀颳去腹部的砂子。
（2）再放進鍋內熱水煮沸30--40分鐘，撈出倒入清水缸內浸漂6小時，待海參肥軟，即可剖開去除內臟筋絡及雜質，反覆清漂即成。如為刺參或體積較大的海參，清漂時用竹篾或筷子在其外皮輕輕颳去皺皮，再入鍋煮沸15--20分鐘，方能發至透心，通過再用清水漂浸泡，達到柔軟肥胖、無灰味時止。
（3）如果爐旁設有熱水缸，可將海參放進缸內浸泡半天，再用小火煮軟，然後換清水浸漂，亦可達到漲發。一般家庭小量漲發，可把海參放進盛有熱水的熱水瓶內，燜發半天，然後倒出，放入清水中浸泡肥軟，入鍋過煮，海漂即成。發好的海參，用手指彈壓，感覺糯軟，且有彈性。如沒達到這個標準，可再煮15--20分鐘，然後清漂即成。

海南魷魚

簡介

魷魚又叫柔魚，為優質美味乾海產品。

特點

色澤鮮明，肉質粉紅軟脆，色味清香，味道鮮美。

製法

（1）漲發 用清水洗淨，浸泡10--12小時，即可發成軟狀。
（2）切片或切絲，用於烹菜。
（3）若作湯菜就不要浸泡，只要洗淨切絲，與肉類等一起煨煮，即成美味。

白切文昌雞

簡介

海南最負盛名的傳統名菜，號稱「四大名菜」之首。文昌雞是一種優質育肥雞，因產于海南省文昌縣而得名，其特點是身體不太、毛色鮮艷、翅短腳矮、身圓股平、皮薄滑爽而且肉質肥美。

吃法

文昌雞的傳統吃法是白切，蘸著吃的醬汁則是精髓所在；同時配以雞油雞湯精煮的米飯，俗稱「雞飯」。白切文昌雞在海南不論筵席或家庭菜皆派用場，而在香港、東南亞一帶也備受推崇，名氣頗盛。

海南嘉積鴨

嘉積鴨，俗稱「番鴨」，是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨，其飼養方法十分特別講究：先給小鴨仔餵食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂，約二個月後，當小鴨羽毛初長時，再以小圈圈飼養，縮小其活動範圍，並用米飯、米糖摻和捏成小團塊餵食，二十天后便長成肉鴨。

嘉積鴨的肉質，特別在於鴨肉肥厚、皮白滑脆，皮肉之間更夾著一層薄脂肪，特別甘美，其烹製方法繁多，但以白切最能體現原質原味，因而最為有名。

白汁東山羊

東山羊產於萬寧縣東山嶺。嶺上怪石嶙峋、草木茂盛、甘泉暢流；而放養的山羊，毛色則烏黑髮亮、皮嫩肉厚、味美、無腥味。據傳早在宋代，東山羊就列為皇室貢品，民國時代，南京政府也將其列入「總統府」膳單，而今更是名揚四海。用東山羊烹製的佳肴，以東山嶺賓館的「白汁東山羊」最具代表性。

瓊醬和樂蟹

海南島四面環海，海產豐富，其中又以盛產於和樂的膏蟹見稱。厚身短腳的和樂蟹，以什錦醬爆炒，肉厚膏肥，鮮香誘人。所謂什錦醬，即瓊醬，乃海南省家家戶戶必備的佐膳妙品，其調製成分主要是花生粉和芝麻醬，至於糖、醋、醬油、胡椒、五香粉、麻油、酒、辣椒……則豐儉由人，各自各精采。