油淋莊雞

油淋莊雞是湖南傳統名菜，屬湘菜系，始創於清末民初，由湖南布政使莊賡良與名廚肖麓松結合紅煨、油淋技法創製，故得名。該菜以整隻肥嫩母雞為主料，經醃製、煨煮、油淋三道工序製成，尤以精準控溫的油淋工藝為核心，使雞皮酥脆、肉質鮮嫩。

製作時需將雞用甜麵醬、紹酒等醃製入味，瓦缽煨至軟爛後，以高溫菜油反覆淋澆至深紅色。成菜色澤紅亮，形整不散，搭配椒鹽粉、甜麵醬及香油蔥段蘸食，兼具酥脆與軟嫩的雙重口感，體現湘菜注重火候與調味融合的特色。

基本介紹

• 中文名：油淋莊雞 
• 分類：湘菜 
• 口味：雞皮酥脆，雞肉細嫩，香酥味美 

材料

肥項母雞1隻（1500克），甜麵醬25克，紹酒50克，蔥50克，姜25克，白糖5克，冰糖10克，湘潭原汁醬油50克，花椒粉1克，精鹽1克，芝麻油50克，菜油1500克（實耗100克）。

做法

將雞宰殺後去毛、洗淨，先在食袋旁切口去食袋，抽出氣管、喉管，再從肛門附近切口掏出內臟，洗淨，瀝去水。將蔥（25克）姜拍松切開，加鹽7.5克，白糖、花椒子1克拌勻塗雞身內外，盛入瓦缽內約醃1小時，去掉蔥姜。

取大瓦缽一隻，用竹箅子墊底，將雞放入，再放入花椒子0.5克，醬油、紹酒、冰糖和清水（淹沒雞身3.3厘米），置旺火燒沸，移至小火煨至軟爛為止（約2小時），取出瀝乾（原湯作它用）。

炒鍋置旺火上，放入菜油，燒至八成熱時，把煨好的整雞用鐵勾子勾住翅膀，手持勾病懸置油麵，用手勺舀沸油淋在雞身上。先淋雞胸，雞腿，再淋雞背，雞頭，肉厚的部位要反覆多淋幾勺油，至外皮淋酥，呈深紅色為止。

將雞放在砧板上，剔去胸骨、脊骨和腿、翅的粗骨，剔去腳爪。將雞頭、雞頸剁成5厘米長的段，雞肉切成5厘米長，2.6厘米寬的條，然後仍拼成整雞形狀，擺在盤內，淋上芝麻油45克。

炒鍋置火上，下精鹽2克，炒乾水分後，搬入花椒粉成椒鹽粉。蔥25克切小段，拌入芝麻油5克，精鹽0.5克，與椒鹽粉、甜麵醬3種調味品分辨擺放在盤子的四角，以備蘸食。

菜品特色

此菜是湖南傳統名菜，色澤油潤紅亮，雞皮酥脆，雞肉細嫩，香酥味美。