東安子雞

東安子雞又叫東安雞、官保雞，是一道地方傳統名菜，屬於湘菜系。因用東安新母雞烹製而成，故名。東安子雞成菜呈紅白綠黃四色，雞肉肥嫩，味道酸辣鮮香。

此菜曾入選2010年上海世博會四大傳統湘菜名錄。製作步驟大致為：將雞宰殺後放入湯鍋內煮，七成熟時撈出待涼，切成小長條。炒鍋放油燒至八成熱，下雞條、薑絲、醋、花椒末等煸炒，再放鮮肉湯燜至湯汁收乾，放蔥段、麻油等，出鍋裝盤即成。

基本介紹

• 中文名：東安子雞
• 主要食材：嫩母雞，紅辣椒，子姜，胡椒
• 分類：湘菜
• 口味：酸辣鮮香

產地環境

東安縣位於湖南西南部，湘水自廣西興安縣而“湘、漓分派”流入湖南東安境內。除湘水外，東安境內還有紫水河、石期河、蘆洪江等河流。為中亞熱帶季風濕潤氣候，降水充沛，熱量豐富，光照充分，四季分明。屬丘陵地貌，地勢西北高，東南低。土地格局為七山半水兩份田，半份道路和莊園。在這種獨特的地理條件下，當地農民天然餵養土雞雞腿小，胸大而肥，細嫩鮮美。

菜品歷史

相傳在唐代開元年間，東安人開始烹製東安雞--“醋雞”。

清末民初時，此菜被引入長沙，經湘軍將領席寶田（東安人）、民國將領唐生智（東安人）等官宦食客的張揚，逐漸成為酒宴名餚，湖湘各地菜館紛紛效法烹製。

1972年，美國總統尼克森訪華，毛澤東用“東安雞”宴請賓客，受到賓客的讚揚。後逐步流傳到美洲、歐洲等地，並成為湘菜的風味當家菜目之一。

菜品製作

製作方法

方法一

• 食材
  嫩土母雞1隻（約重1000克）、鮮米椒10克、野花椒籽3克、白醋100克、料酒25克、蔥25克、姜25克、雞清湯250克、味素1克、精鹽4克、熟豬油100克、芝麻油4克。
• 做法
  1.將雞宰殺後，去毛洗淨，在食袋旁切口，除去食袋，在肛門旁切口取出內臟，清洗乾淨，放入湯鍋內煮5分鐘再浸5分鐘，撈出涼乾，順肉紋切成5厘米長、2厘米寬的條塊；姜切成絲；鮮米椒切成細末；野花椒籽拍碎；蔥白切成寸段，其餘切花。
  2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至八成熱時，下雞塊、薑絲、鮮米椒末煸炒，再放白醋、料酒、精鹽、野花椒籽繼續煸炒，接著放入雞清湯，燜2分鐘，至湯汁收至三分之一時，放入蔥白段、味素拌勻，淋入芝麻油，出鍋裝盤撒蔥花即成。

方法二

• 食材
  土雞1隻（約800克）、大蔥4根、生薑1塊、食用油30克、高湯2大匙、料酒2小匙、花椒適量、大料適量、澱粉適量、胡椒粉少許、香醋少許、鹽少許、白糖少許。
• 做法
  1.雞宰後洗淨，放入蒸鍋蒸15分鐘至七成熟，取出放涼後切塊，加鹽、糖醃10分鐘。
  2..將油下鍋燒熱，放入大料、花椒慢火炒香，下姜、蔥爆香，再下入雞塊炒勻，淋料酒後用大火炒數下。3..加入高湯、香醋、胡椒粉、鹽、糖煮開，用水澱粉勾芡即可。

方法三

• 食材
  嫩母雞1隻（重約750克）、紅柿子椒25克、蔥絲25克、薑絲25克、花椒20餘粒、花生油90克、生粉1茶匙、胡椒粉少許、味素少許等。
• 做法
  1.將雞洗淨，放入鍋內煮至不帶生血撈出，晾涼剔去雞骨，切成4厘米長、1厘米寬的條，用濕澱粉上漿。2.柿子椒去子切長絲，乾辣椒、老蒜切末，花椒拍碎。
  3.鍋內放油燒熱，投入乾辣椒稍煸，隨後加入蔥絲、薑絲、柿子椒絲、蒜末、花椒一起煸炒，在下入雞條煸炒，加入味素、鹽、醋和少許雞湯，蓋鍋燜10分鐘，用水澱粉勾芡，淋香油，盛入盤中即成。
  方法四
• 食材
  土雞1隻、姜25克、乾紅辣椒10克、蔥適量、醋適量、澱粉適量、料酒適量、味素適量、油適量。
• 做法
  1.將雞放入湯鍋內煮約8—10分鐘，去浮沫。撈出後，把雞胸、雞腿分開，順肉紋切成雞柳。
  2.姜、紅乾辣椒切成細絲，蔥切段。
  3.炒鍋置旺火，放入油，八成熱下入雞柳、薑絲、乾辣椒末煸炒，出香味和紅油，再放醋、料酒、精鹽、花椒，大火燒開，小火燜2—3分鐘，至湯汁快乾時，放入蔥段、味素，用濕澱粉勾芡，改大火，翻勺幾下，裝盤即成。
  方法五
• 食材
  小母雞1隻（重約1000克），紅甜椒100克，綠甜椒100克，乾辣椒5克，蔥、姜、大蒜、花椒、料酒、澱粉、雞湯、味素、醋、鹽、醬油、香油、植物油各適量。
• 做法
  1.將小母雞宰殺去毛、開膛、去內臟後，洗淨放開水鍋中煮至七成熟，撈出後稍涼。
  2.將雞肉剁成塊；蔥、姜、紅綠椒切絲備用。
  3.炒鍋內放油燒至六成熱時，下花椒，炸出香味後撈出，加入蒜、姜和乾辣椒，煸炒幾下。
  4.放入雞肉煸炒，加鹽、醋、味素、雞湯稍燜，待雞湯快收乾時，放澱粉勾芡，淋入香油，出鍋盛盤即可。

方法六

主料

童子雞500g，洋蔥50g，香菜20g

輔料

油適量，鹽適量，姜適量，蔥適量，乾紅椒適量，紹酒適量，米醋適量，澱粉適量，香油適量，花椒適量，大蒜適量

做法

1.將雞去膛洗淨。
2.用清水泡至1小時，泡出血水。
3.蔥切段，姜切片。
4.將淨雞放入湯鍋內加入蔥姜煮約8至10分鐘，達七成熟。
5.順肉紋切成小條。
6.準備好洋蔥、大蒜和香菜。
7.準備好花椒，紅乾辣椒切絲，大蒜切成片。
8.鍋中注入油，爆香花椒、紅椒絲和大蒜。
9.加入雞條翻炒均勻。
10.再放醋、紹酒、鹽、水，大火燒開，小火燜2至3分鐘。
11.燒至湯汁快乾時，用濕澱粉勾芡。
12.放入洋蔥絲和香菜段翻炒均勻即可。

做法竅門

1.東安縣蘆洪市鎮出生的雞，雞腿小，胸大而肥。選用生長期1年以內的子雞最好。

2.煮雞的時間不宜過長，以腿部能插進筷子、撥出無血水為準。

3.雞從脊背一開兩半再去骨，去骨時先去身骨再去腿骨，刀一定緊貼骨頭進刀，注意保持雞形完整。

4.勾芡要少而勻，原料抱汁即可。

5.醋最好用米醋，肥嫩鮮香的東安子雞順肉紋切條，經姜醋辣椒花椒調味一炒一燜，嫩辣微酸，酸辣中富味增香。

其他做法

食材

主料

童子雞500g、洋蔥50g、香菜20g

輔料

油適量、鹽適量、姜適量、蔥適量、乾紅椒適量、紹酒適量、米醋適量、澱粉適量、香油適量、花椒適量、大蒜適量

步驟

1.將雞去膛洗淨。

2.用清水泡至1小時，泡出血水。

3.蔥切段，姜切片。

4.將淨雞放入湯鍋內加入蔥姜煮約8至10分鐘，達七成熟。

5.順肉紋切成小條。

6.準備好洋蔥、大蒜和香菜。

7.準備好花椒，紅乾辣椒切絲，大蒜切成片。

8.鍋中注入油，爆香花椒、紅椒絲和大蒜。

9.加入雞條翻炒均勻。

10.再放醋、紹酒、鹽、水，大火燒開，小火燜2至3分鐘。

11.燒至湯汁快乾時，用濕澱粉勾芡。

12.放入洋蔥絲和香菜段翻炒均勻即可。

小貼士

1.煮雞的時間不宜過長，以腿部能插進筷子撥出無血水為準。

菜品特色

東安子雞造型美觀，色澤鮮艷，肉質鮮嫩，酸辣爽口，肥而不膩，食多不厭，香氣四溢，營養豐富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。

食用指南

營養成分

能量：5260.98kj，水分：25.047g，蛋白質：1.312g，脂肪：0.041g，膳食纖維：0.697g，碳水化合物：313.111g，灰分：0.792g，硫安素：0.0982mg，荷黃素：0.1064mg，尼克酸：0.287mg，維生素C：7.38mg，鉀：212.1mg，鈉：256.97mg，鈣：73.51mg，鎂：6mg，鐵：4.61mg，錳：0.1435mg，鋅：0.835mg，銅：0.1884mg，磷：25.01mg，錫：0.082mg。

營養價值

母雞肉蛋白質含量高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

食物相剋

雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食，會上火。

與狗腎同食會引起痢疾。

傳說典故

唐玄宗開元年間，有客商趕路，入夜飢餓，在湖南東安縣城一家小飯店用餐。店主老嫗因無菜可供，捉來童子雞現殺。經過蔥、姜、蒜、辣調味，香油爆炒，再烹以酒、醋、鹽燜燒，紅油油、亮閃閃，鮮香軟嫩，客人讚不絕口，到處稱讚此菜絕妙。知縣聽說後，親自到該店品嘗，果然名不虛傳，遂稱其為“東安子雞”。這款菜流傳至今上千年，成為湖南名菜。

東安子雞

據說，北伐戰爭勝利後，國民革命軍第八軍軍長唐生智在南京設宴款待賓客，席中有“東安雞”一菜，賓客食後讚不絕口。