油氽緊酵

油氽緊酵又稱緊酵饅頭，傳統名菜，江蘇時令小吃，形態比較小，經油炸的就叫油氽緊酵，是一種鮮肉為餡的蘇式食品。油氽緊酵又稱緊酵饅頭。冬令上市，尤其到春節之前時，是人們互相饋贈的禮品。被稱為“興隆饅頭”。緊酵，即指做包子麵皮時，用酵母不多，經蒸製後膨脹鬆軟程度低。因此，緊酵饅頭蒸熟後雖不及一般包子軟松膨脹，但一經油炸，卻能繼續膨脹，且能外脆內松，汁多味鮮。

基本介紹

• 中文名：油氽緊酵
• 又稱：緊酵饅頭
• 民族：傳統名菜
• 類型：江蘇時令小吃

特色

在蘇州、上海等地流行，秋冬季上市，尤其是造房子、搬新家、春節之前，是人們互相饋贈的禮品，被稱為“興隆饅頭”。出售時裝一扁型大眼竹藍，籃內墊以油紙，一籃約裝兩市斤，面上還要加一張紅紙，用繩紮好後以便手提。

製作

緊酵，即指做包子麵皮時，用酵母不多（約一般用平常做饅頭時酵母的三分之一或四分之一量），進行輕度發酵，經蒸製後膨脹鬆軟程度低，冷後呈塌陷狀。緊酵饅頭蒸熟後雖不及一般包子軟松膨脹，但一經油炸，卻能繼續膨脹，給人的感覺是饅頭髮起來了，可以討個口采。緊酵饅頭鮮肉為餡，還要拌入一些皮凍，經油炸後緊酵變得外脆內松，顏色金黃，汁多味鮮，香味撲鼻。

一般肉包子，熱食時滷汁較多，冷卻後卻無汁，均被鬆軟的包子皮所吸收。而緊酵麵皮吸收滷汁慢，故冷卻後在溫度較低的情況下，置兩三天再去油炸仍有滷汁。